Antes de mais nada vamos definir bem o que é manteiga, visto que MUITAS pessoas dizem que manteiga e margarina são praticamente a mesma coisa. NÃO! (e que eu nunca mais ouça isto)
Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnologicamente adequado. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. (Portaria 146, M.A.P.A). Entenderam? Logo, as manteigas que estamos acostumados a consumir hoje em dia tem cerca de 80% de gordura do leite (gordura animal), 16% de água, os outros componentes são proteínas, vitaminas A, E e D (as que são solúveis em gordura), cálcio e fósforo. Apenas para REFORÇAR qual é a da manteiga!
A parte que importa é que a manteiga original é aquela que possui seus 80% de gordura ANIMAL. Qualquer coisa que tenha 0,1% de gordura nojentinha hidrogenada é chamado de MARGARINA (= alimento trash)... A margarina fica para outro capítulo!
Mas vamos lá, sendo assim a manteiga possui muitos compostos voláteis, dentre eles alguns que nós mesmos produzimos nas reações corpóreas. Originalmente a manteiga passava por um processo de cultura e fermentação que conferia acentuado e maior quantidade de voláteis. Hoje, apesar as manteigas “extra” passam pela maturação onde, e, alguns casos, adiciona-se culturas lácteas (= microorganismos). As mais utilizadas são as que contém Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc crevarum , que também produzem ácido lático. Outro composto interessantíssimo é a butanediona, produzido pelo Streptococcus albus, típico odor de fermentação e da transpiração, ou seja, suor! (veja bem, não é a mesma fermentação das Saccharomyces cerevisae)
Ressalta-se que estes compostos não foram inseridos no produto final. Desde que era produzida, há séculos, sua característica química não mudou; os voláteis antes eram produzidos por culturas selvagens! (sabe, elas caem no meio da mistura e fazem coisas boas) Contrário da margarina que é um produto relativamente novo (tem um século de vida) e foi feito através de um processo químico chamado HIDROGENAÇÃO do mal!
Obs: utilizo hidrogenação do mal porque não curto os subprodutos fast-foodianos derivados deste processo (lê-se batatinhas do McDonalds). Mas confesso que foi um grande passo da tecnologia das comidas!
Agora por que as pessoas dizem que a margarina é “mais saudável” que a manteiga?
Não perca no próximo episódio de I’m melting like a butter – why, God, why?
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