Como ninguém tem o dever de conhecê-lo (mas deveria xD) vamos a uma pequena biografia deste para entender o porquê da referência:
“Morimoto Masaharu era um promissor aspirante a jogador de beisebol até que uma lesão no ombro o fez seguir por caminhos alternativos, tortuosos e complexos: estudar gastronomia na escola de Hiroshima, sua cidade natal. Quando concluiu o curso e montou um restaurante que logo foi vendido resolveu explorar a cozinha norte-americana. Hoje ele possui três restaurantes com seu nome – Morimoto – nos Estados Unidos da América (Philadelphia, Nova York e Flórida), um em Mumbai, Índia chamado Wasabi, além é claro do estrelado Morimoto XEX em Tokyo. Como todo japonês, este também se aventurou pelo mundo da fermentação, criando em parceria uma marca regional de cervejas distribuídas em Newport, Oregon. Outro grande fato, é que toda a fama – o restaurante japonês fusion do mundo - do nova-iorquino Nobu (esse mesmo que vocês estão pensando) deve-se ao head chef por sete anos, Masaharu Morimoto.
Foram nos shows televisivos Iron Chef e Iron Chef América que o mundo conheceu suas habilidades de chef e seu bom humor, em ambos os shows é tido como um dos invencíveis! Neste caso é importante citar que ele foi o grande provocador da ira da Facção Ohta de chef japoneses ao fazer uma sobremese de natô (feijão fermentado) com Coca-Cola.
Dentro da gastronomia ele é responsável pelo ressurgimento da cozinha Kaiseki (aha, os referentes culturais). A cozinha kaiseki data do século 16 onde os sacerdotes usavam pedras quentes abaixo das faixas de seus quimonos, amenizando a fome durante os períodos de oração da manhã e tarde; traduzindo o nome kaiseki significa pedra no estômago. A tradição da cozinha Kaiseki ainda hoje consiste em seguir uma sequência de pratos baseada em diferentes técnicas: uma aventura por texturas, flavors e cores. Sendo assim, sempre um Itamae preocupa-se muito com a apresentação dos pratos, fazendo obras de arte; é como se cada prato fosse uma peça de um quebra-cabeça milenar! Wow... Depois dessa profundeza de frase, vamos a sequência Kaiseki:
1) Zensai: é o equivalente à entrada das refeições ocidentais, ao contrário do que se está acontumado, o Zensai se trata de uma combinação de vegetais com pouco tempero. Diz-se que é usado para limpar o paladar, removendo resíduos de alimentos e como start do ritual degustativo.
2) Osuimono: Essa parte da refeição é utilizada para ressaltar o paladar, por isso alguns Itamaes dizem que para que exista o bom, tem que existir o ruim, ou seja, não se deve caprichar nas sopas que compõem o Osuimono. Nessa etapa do Kaiseki é normal a utilização de temperos leves e de algas, principalmente a Kombu (produtora natural de Glutamato Monossódico, composto isolado pela primeira vez em 1908 por um químico japonês) e lascas secas super higroscópicas de Bonito (peixe). A sopa umidifica, ativa e lubrifica a boca e as papilas gustativas.
3) Sashimi: No Kaiseki ryouri o sashimi não é um prato principal, como estamos acostumados a ver aqui no Brasil.
Faço um parênteses aqui para refletir sobre um componente que no Kaiseki é coadjuvante e aqui no Brasil torna-se central, o Wasabi. A galera usa como se fosse pasta de dente nos comerciais, uma imensa quantidade sobre um finger-food, e na hora de comer, metade cai no prato... Melhor, metade cai na sua roupa! No Brasil o uso do wasabi é descomunalmente exagerado, observem nos restaurantes: aquele que consegue colocar o wasabi com niguiri na boca está provavelmetne com o nariz escorrendo.
Anyway... Essa etapa é tida como prato fresco, frio, afinal é composto por alimentos crus (wasabi e peixe) e conservas. Pode ser servida também sopa fria (Dashi genericamente falando) e arroz morno.
4) Yakimono: Lá vem o assado! De que? Bom, hoje alguns restaurantes utilizam carnes bovina, suína, mas como sempre a tradição é o que conta, temos assado de peixe! Nessa etapa a preparação não possui nenhum fluido acompanhante, deixando o sabor da carne bem aparente.
5) Nimono: Ah, o cozido! Que pode ser também o escalfado! O poêler! Wow, até mesmo o papillote! Ah, nessa etapa é comum o prato apresentar um leve (ou não) apimentado, porém a característica marcante é a presença do molho agridoce. Em muitos casos, principalmente para pessoas que não estão acostumadas, o doce-salgado torna-se enjoativo, por isso ou sente-se perto de um banheiro, ou peça de acompanhamento gengibre em conserva, ele ameniza os "nervos estomacais".
6) Sunomono ou Aemono: o marinado ou o instantâneo. São preparos de sabor ácido que ajudam a amenizar o sabor e desconforto (provável) causado pelo agridoce. Geralmente é servido na forma de salada, com wakame (alga), kani (carne de pescado mecanicamente processada e recuperada... Aprendam a não ter medo desses termos!), conservas salgadas e bifum.
7) Tsukemono: hora da "sustança"... Conservas como daikon, fukujinzuke, missoshiru e claro, GOHAN! Uma mega tigela de gohan!
8) Mizugashi: não, não é a sobremesa. Se houver essa etapa no Kaiseki (na maioria das vezes não é realizada) a única preparação comum é o manju. Só vale lembrar que se chegar o manju e o chá significa que sua refeição está no fim, você precisa se levantar, sair e dar o seu banquinho para outras pessoas! Sim, o jeito japonês!
Com TODA essa comida o kaiseki ryouri é uma refeição demorada, nos mais tradicionais cada prato é levado por vez para uma sala forrada de tatami pelas as garçonetes de quimono (nakais). Há também apresentações de dança e música (shamissem e kotô) por... Gueixas!
Mas, para ter tudo isso você precisa apenas de uma reserva com meses de antecedência, R$ 400,00 por pessoa e uma viagem para Kyoto!
Bom people, um post mais cultural dessa vez!
Coisas que não podemos morrer sem saber!
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