The Black Breadelicious

Quem nunca se perguntou por que alguns pães ficam mais morenos do que outros, falando em tipos diferentes de pães? E se há uma razão além do forno!? Com certeza, e as culpadas também são as proteínas!

Quando alguém observa aquela crosta moreninha no pão duas principais coisas vêm a cabeça: “o padeiro esqueceu o pão no forno” ou então “quanto açúcar”



Em hipótese nenhuma das respostas acima está errada, de fato um tempo a mais no forno ou uma temperatura maior do que o habitual podem realmente conferir cor acentuada ao produto. Assim como a presença de açúcares também, chamada reação de caramelização, onde o açúcar por ação do calor inverte, voltando a ser frutose + glicose, quanto maior a temperatura, mais cor a frutose adquire; tende a amargar (além de carbonizar) com o tempo e temperatura. Se o produto final for um caramelo a reação está completa, mas... Sempre pode terminar em carvãozinho. Na caramelização ocorre hidrólise e desidratação; nesse tempo de aquecimento vários compostos são liberados, como: ácidos, aldeídos – principalmente o hidroximetilfurfural (batize seu filho) – e vários compostos voláteis responsáveis por cor e sabor. Mas o principal fator de cor em alimentos como o pão, bolos, carnes e até mesmo leite, chama-se reação de Maillard.

Louis-Camille Maillard, em 1912 descreveu a reação de Maillard como a interação entre aminoácidos e açúcares redutores, que por ação do calor o grupo carbonila do açúcar (=O) liga-se com o grupo amina do aminoácido (-NH2), produzindo melanoidinas. A reação de Maillard é o principal responsável ela cor, sabor e odor dos alimentos protéicos cozidos, como os citados acima. Vocês achavam que o doce de leite era só açúcar queimado dentro do leite? O doce de leite é um dos alimentos mais usados para a explicação de Maillard, assim como uma bela picanha assando na brasa e ganhando cor. O mais legal é que, se você tiver uma lipoproteína – os colesteróis – ele fornece as duas principais pontas químicas para a reação, sem a presença de um açúcar redutor, não são substâncias fantásticas?

Outro nome importante, mas pouco citado na literatura, é a degradação de Strecker. Os aldeídos de Strecker – o etanal (aroma doce, frutado), metilpropanal (odor de malte) e 2-feniletanal (aroma floral) – são formados por reações de transaminação de (alfa)-dicarbonilo e aminas

Enfim, essas duas reações – Maillard e Strecker – são as responsáveis pela casca moreninha do seu pão. Caso goste de um pão branquelo, brigue com o padeiro!

E é isso, espero que tenham gostado e entendido...
Até a próxima saga desde faminto blog.