Breadelicious - The end?

Existem pães grandes e pequenos, queimadinhos e branquelos, macios e crocantes... Por que essa diferença gritante entre um e outro? É a mão do padeiro? É o forno? De quem é a culpa pelo meu pãozinho não estar macio no dia seguinte?


A culpa é da proteína extremamente significativa do pão! Ah, como assim, pão tem proteína? Agora pão provém de um animal? Ou estamos nos referindo a pão de soja? (uhm, projeto interessante)

Não, a proteína provém do trigo senhoras e senhores. E não apenas uma proteína não, são duas! Que combinadas formam o glúten! O glúten é a combinação dessas duas proteínas (gliadina e glutenina) que ao serem “molhadas” – com a adição de um líquido aquoso na farinha – e sofrerem ação mecânica – sova - unem-se formando uma teia responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa. Ao contrário da maioria das pontes formadas intermoleculares – de hidrogênio – a gliadina e a glutenina formam pontes dissulfeto (S-S e SH-SH). Uma farinha ideal para a produção de um bom pão precisa ter muita glutenina e pouca gliadina, logo muito elástica e pouco extensível, logo uma farinha em padrão farinográfico – equipamento usado para medir a resistência da rede de glúten formada pela farinha durante ação mecânica – forte. Vejam que “gráfico” bonito para análise.



Atualmente todos os cálculos são feitos por computador, mas para desvendar a real qualidade da farinha, em nível de análises laboratoriais, a pessoa responsável deve entender bastante de geometria, e – quem disse que engenharia de alimentos não é engenharia – cálculos de todos os gêneros.

Voltando para a rede de glúten: é ela que prende o gás na massa, fazendo com que formem bolhas, como bolas de chiclete, e expandam a massa durante a fermentação, mas também durante o cozimento. O glúten é uma composição muito forte no pão, para que este tenha a forma e textura adequadas. Caso utilize na confecção do pão uma farinha fraca, seu pão vai virar um imenso brownie – rede de glúten fraca, logo sem a retenção das partículas de gás.

É o glúten que proporciona aquele miolo cheio de furinhos – obviamente se a fermentação também for feita dentro dos padrões para um bom pão.

Errr... Me empolguei sobre o glúten e sua análise! Vou deixar para a próxima a morenicidade do pão. E dica: tem a ver com proteínas também!