I’m melting like a butter... What?

Vamos hoje saber o porquê da manteiga ser do jeito que ela é: sólida a temperatura ambiente e se liquefaz a temperatura corpórea. Qual é sua verdadeira cor! E porque esse delicioso alimento é vítima de tantos preconceitos.

Antes de mais nada vamos definir bem o que é manteiga, visto que MUITAS pessoas dizem que manteiga e margarina são praticamente a mesma coisa. NÃO! (e que eu nunca mais ouça isto)



Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnologicamente adequado. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. (Portaria 146, M.A.P.A). Entenderam? Logo, as manteigas que estamos acostumados a consumir hoje em dia tem cerca de 80% de gordura do leite (gordura animal), 16% de água, os outros componentes são proteínas, vitaminas A, E e D (as que são solúveis em gordura), cálcio e fósforo. Apenas para REFORÇAR qual é a da manteiga!

A parte que importa é que a manteiga original é aquela que possui seus 80% de gordura ANIMAL. Qualquer coisa que tenha 0,1% de gordura nojentinha hidrogenada é chamado de MARGARINA (= alimento trash)... A margarina fica para outro capítulo!

Mas vamos lá, sendo assim a manteiga possui muitos compostos voláteis, dentre eles alguns que nós mesmos produzimos nas reações corpóreas. Originalmente a manteiga passava por um processo de cultura e fermentação que conferia acentuado e maior quantidade de voláteis. Hoje, apesar as manteigas “extra” passam pela maturação onde, e, alguns casos, adiciona-se culturas lácteas (= microorganismos). As mais utilizadas são as que contém Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc crevarum , que também produzem ácido lático. Outro composto interessantíssimo é a butanediona, produzido pelo Streptococcus albus, típico odor de fermentação e da transpiração, ou seja, suor! (veja bem, não é a mesma fermentação das Saccharomyces cerevisae)

Ressalta-se que estes compostos não foram inseridos no produto final. Desde que era produzida, há séculos, sua característica química não mudou; os voláteis antes eram produzidos por culturas selvagens! (sabe, elas caem no meio da mistura e fazem coisas boas) Contrário da margarina que é um produto relativamente novo (tem um século de vida) e foi feito através de um processo químico chamado HIDROGENAÇÃO do mal!

Obs: utilizo hidrogenação do mal porque não curto os subprodutos fast-foodianos derivados deste processo (lê-se batatinhas do McDonalds). Mas confesso que foi um grande passo da tecnologia das comidas!

Agora por que as pessoas dizem que a margarina é “mais saudável” que a manteiga?

Não perca no próximo episódio de I’m melting like a butter – why, God, why?

Uma história escorregadia

Quem nunca passou em frente a uma padaria e sentiu aquele cheiro de pão quentinho e teve que parar para comprar?

Então você vai pra casa com o pãozinho branquinho e abre a geladeira; qual a primeira imagem que te vem a mente?

Aquele bloquinho de manteiga, parecendo um torrão de açúcar amarelinho derretendo, e se espalhando pelo pãozinho. E aí vem o cheiro... Aquele de café da tarde na casa da vó!

Ah a manteiga, o doce aroma da gordura do leite derretendo, com todos os voláteis mais maravilhosos da face da terra.

Antes da parte – como sempre, diga-se de passagem – polêmica da história, aqui vai um pouco da história da manteiga dos deuses.

Registros mostram que a manteiga já era usada a aproximadamente 2500 a.C., até mesmo a Bíblia já fazia referências sobre este alimento a base de leite de vaca.

Fato interessante sobre a história da manteiga vem dos países gelados no norte da Europa. No século XVII os irlandeses armazenavam a manteiga aromatizada com alho em barris de madeira, chamados de Firkin, e os enterravam nos pântanos. Ao lado plantavam uma árvore, assim conseguiam saber a quanto tempo o Firkin estava enterrado.

No século XIX os comerciantes americanos mantinham seus produtos sempre frescos, cobrindo-os com grama recém cortada, ainda exalando orvalho. Melhor do que na África, onde a manteiga era embrulhada em folhas e depois coberta por esterco de vaca seco! Alguns anos mais a frente a comercialização de manteiga virou algo comum; as pessoas compravam nos mercados de rua – grandes barras com emblemas da fazenda, do produtor, whatever – a manteiga vinha envolta por um pano de linho, que depois era lavado pelo cliente e devolvido para o mercador.

Enfim, a manteiga como temos hoje – envolta em papel parafinado – surgiu anos mais tarde, com a primeira fazenda produtora de manteiga e queijo em Nova Iorque.

Esta é uma fração da história de um dos alimentos mais fantásticos existentes... Com certeza Julia Child concordaria com essa afirmação.

Afinal o que seria da vida sem a manteiga para complementar seu pão francês durante uma bela tarde de sol? Ou então uma manhã chuvosa na padaria próxima a sua casa? Mas falando em francês... O que seria dos franceses sem a manteiga?



Com isso, inicia-se a nova saga: I’m melting like a butter! Tudo sobre a tecnologia e o ponto de vista dos ácidos graxos.

Une des références culturelles: Julia Child

Bon appétit...

E é com esse jargão que inicio o post sobre a mais famosa e divertida apresentadora/escritora americana: Julia Master Chef Child.

Essa pequena pessoa de aproximadamente 1,80metros, nasceu em 1912 em Pasadena, Califórnia. Sua história de vida é absolutamente fantástica.

Tudo começou quando ela quis ser escritora e entrou na Smith College em Northampton, Massachusetts. Após alguns anos de formada mudou-se para Washington onde trabalhou como voluntária no Escritório de Serviços Estratégicos dos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial. Na posição que ela possuía neste departamento viajou por vários países levando documentos secretos até que, ao chegar no Sri Lanka, Julia conheceu Paul Child, seu futuro marido, seu melhor amigo e incentivador.

Paul foi transferido para a embaixada dos Estados Unidos em Paris, na França; onde a mágica aconteceu. Julia, já afastada dos serviços burocráticos, entrou para a escola francesa de culinária Le Cordon Bleu (na época, frequentada por uma maioria avassaladora masculina).

Este foi o início da vida gastronômica da mulher referência americana. Ela transformou as técnicas e pratos sofisticados franceses em algo acessível ao público americano, que não possuía como cultura a cozinha.

Com sua formação base de escritora, seu talento rendeu vários livros como o mais famoso deles: Mastering the Art of French Cooking, escrito em parceria com as madames Beck e Bertholle, amigas e fundadoras de L'ecole de trois gourmandes. Além de um show em 1963, de volta aos Estados Unidos, The French Chef. O primeiro show de culinária da televisão americana a ter tanta audiência e ser premiado! Segue um trechinho sobre o melhor jeito de se fazer um omelete; tipicamente francês...



Neste mesmo show Julia Child disse duas frases que são leis para a minha pessoa:

“The only time to eat diet food is while you’re waiting for the steak to cook.”

“If you’re afraid of using too much butter in this recipe, don’t worry — you can substitute cream.”

E com essas últimas frases presto minha homenagem a essa grande mulher, feminista, que nos mostrou que cozinhar deve ser divertido!

Au revoir e até o próximo post

Transmistery III - FINAL

Hooray people,

Hoje será o último, porém não menos escandaloso, post sobre as nobres gorduras trans.

Primeiramente a explicação sobre o “driblando-a” do último post. As gorduras trans existem e PONTO FINAL, não dá para “driblá-las”, se você quiser realmente não comê-las, viva de luz... Mas lembre-se: dá câncer.

Se você acha que não come gordura trans, que vai virar (ou é...) vegetariano para evitar esse mal, que vai ler todos os rótulos para ver se há gordura trans ou não (e confiar neles) e sei lá mais que técnicas esdrúxulas usar, tenho uma palavra para dizer: Probleminha! Por que?

É CIENTIFICAMENTE PROVADO que as gorduras trans existem porque Deus quis (já diria o glorioso Batistella), estão presentes nos rumens dos animais, nas ervilhas, repolhos, romãs e, se você armazenar óleos por muito tempo, há a probabilidade da formação das gorduras trans.

Pesquisas mostram também que o consumo de gorduras trans afeta algumas atividades metabólicas do organismo humano, criando deposição em paredes celulares, podendo chegar a causar doenças. Ok, ponto muito importante para ser considerado, mas há de vir que os níveis de tolerância para esse composto são baixos, menores do que o presente nos alimentos acima citados. Obviamente, não se você comer um boi inteiro, ou então um pacotinho de batatinhas do McDonalds!

Olha só que legal, se você acha que o óleo de soja é algo saudável, veja no que ele se transforma. É assim que a mágica acontece:



Enquanto os óleos ainda são óleos a quantidade, ou melhor, a parte trans deles é tão ínfima quanto a de um repolho, mas está lá! Por quê? Porque faz parte do processo de refino também!

Ou seja, vamos ser pessoas normais e continuar a comer de tudo, um pouco, mas de tudo. Assim como a médica da minha mãe disse: “você PRECISA comer de tudo, basta seu organismo estar em ordem”. Afinal, pelo andar da carruagem, daqui a pouco não poderemos comer mais nada? Sem que alguém critique?

Para encerrar essa sequencia de posts, recomendo como leitura: MARTIN, Catherine, Chemistry in Britain, October 1996, p.34.

No próximo capítulo: Homenagem a Julia Child.

Alguém vai de metrô?

Hooray meu povo.

Vamos para a cri-crítica da semana: Rede Subway

Quando você sai de casa com uma fome do caramba, pensa: vou comer algo que seja bom e rápido.

A maioria das pessoas pensa em ir ao McDonalds, Bobs, Burger King, Giraffas... Anyway, qualquer uma dessas redes que vendem hambúrguer com gosto de plástico. Mas enfim, a discussão sobre essas redes fica para outra hora.

A minha pessoa sempre pensa assim: to com fome! Vou ao Subway!

E vocês me perguntam por quê? Porque os ingredientes são simplesmente deliciosos, na maioria das lojas, frescos. Ainda vou parar um dia lá e perguntar qual a marca do pepperoni que eles usam; é simplesmente o melhor (deve ser Hans).

Mas o mais importante de tudo é que: cada lanche tem um gosto diferente do outro! Incrível. Salame tem gosto de salame, frango tem gosto de frango (tudo bem que às vezes o frango está quase desidratado), queijos, saladas e os molhos. Os molhos também têm gostos diferentes, apesar da base de maionese. A não ser que você coloque cebola roxa, tudo terá gosto dela, além de lhe render algumas lágrimas!

Como nem tudo são flores: a montagem dos sanduíches. Péssimo. Você pensa em começar a comer o negócio já desmonta... Então você tenta inverter o lado do sanduíche para ver se a gravidade coopera com a situação, mas não! Obviamente, quanto mais você gira o lanche, mais maionese vaza na sua mão.

Apesar de parecer sempre uma criança de tanta meleca que o lanche do Subway produz, ainda é um lugar que recomendo!

Aquele da retomada

Bom dia pessoas do meu Brasil,

Após um longo e tenebroso inverno, eis que eu retorno. Espero que dessa vez para ficar.

Explicação 1: A vida de uma estagiário. Como novidade tenho a citar que acabei de encerrar o contrato com a empresa de alimentos na qual trabalhava, mas não por vontade própria, por dois motivos: o SENAI não iria renová-lo (estourei TODAS as horas que tinha direito) e o pessoal lá está mudando os departamentos.

Explicação 2: A vida de Joseph Climber. Ao contrário do nosso exemplo de perseverança, eu fiquei durante um tempo desanimada, desmotivada, abatida, sem vontade de cantar uma bela canção. Mas em uma bela manhã de sol, eis que eu estava pensando nas coisas da vida e em como expressá-las no blog que veio até mim a grande explicação da vida: O que eu posso fazer para mudar isso?

Enfim, tendo em vista o meu atual desemprego e minha necessidade de não me manter ociosa, resolvi dar um gás no blog. Deixarei posts digitados (afinal, todos estão em papel), com tudo, eu disse TUDO, que penso a respeito da melhor coisa da vida: comer!

Gostando ou não, estarão aqui relatadas todas as minhas horas de pesquisa sobre comida e o que influencia sua existência (sim, também falarei de processos, e dos meus favoritos: os ativados por microorganismos). Além é claro da sessão cri-crítica, afinal falar dos estabelecimentos freqüentados é um dom! =)

Bom, é isso, e até breve com mais informações.

Obs: o último capítulo da série trans está em processo de finalização e procura por imagens!

Transmistery II - A técnica

Antes de mais nada vamos deixar claro que, assim como o flogístico e Lavoisier, Lamark e Darwin e Mendel e suas ervilhas (???) a gastronomia, a nutrição e a química quase nunca chegam em um acordo sobre quem é o mocinho e quem é o vilão, quem tem uma visão ampla da situação e quem tem razão. Portanto, aqui apenas está expresso o fruto de muitas horas de pesquisa sobre, e sem dar razão a posto acadêmico nenhum, lá vamos nós:

A tão famosa gordura hidrogenada é toda aquela que passa por um processo físico-químico chamado hidrogenação - inserção de átomos de hidrogênio na cadeia carbônica de um ácido graxo insaturado – realizado através de um binômio pressão x temperatura, ás vezes utilizando-se de um catalisador de reações de Níquel. Os ácidos graxos insaturados possuem conformação angular por causa das duplas e triplas ligações presentes, fator que influencia diretamente em seu estado físico na CNTP.



Assim como a maioria dos processos químicos, a hidrogenação não alcança o 100% de eficiência, deixando alguns Carbonos sem seus quatro Hidrogênios - se em pontas de cadeia (diga-se de passagem ainda bem, pois imaginem uma barra de margarina mais dura que o aço, e você colocando isso no seu pãozinho quentinho... Delícia!). Nesse caso a hidrogenação incompleta acaba formando conformações trans nos ácidos graxos insaturados, pois durante o processo algumas ligações duplas persistem, e algumas migram de lugar; quando isso acontece os Hidrogênios que antes estavam do mesmo lado da cadeia passam a fica em lado contrários, estabilizando a gordura (= faz sua viscosidade aumentar). Podemos ilustrar isso com posições sexuais, bem mais fácil de entender... Mas como esse é um blog de respeito não vou fazê-lo xD

A gordura trans pode ocorrer também naturalmente, existindo desde que o mundo é mundo no rúmen dos animais e em alguns vegetais como a ervilha e o repolho; sendo assim gênio aquele que conseguirá fazer uma refeição livre de gordura trans (obs: não vale viver de luz, dá câncer). A gordura trans é apenas mais um tipo de gordura que compõe a gama de gorduras presentes no mundo... Saturadas, Insaturadas e Trans; logo: se você não tem medo de uma, não tenha medo das outras, basta não ser Super Size.

Em breve o último capítulo desta incrivelmente polêmica saga engordurada: Transmistery III – driblando-a

Cricritica da semana - Camarão (sem pão)

Abrindo a sessão cri-cri do blog...

Um belo domingo de sol, minha pessoa e o Pu (Meu gourmetzinho... E Jonas para os menos chegados xD ) resolvem ir almoçar no Shopping Eldorado (nada chique não, ia ser de Visa Vale!!!).

Critério básico para o local de refeição:
1 - Aceitar Visa Vale
2 - Local bem movimentado, o que denota giro de comida, logo: menor chance de comida estragada e velha.

O problema base que sempre temos para decidirmos onde comer é: tipo de comida. Como não sou grande fã de peixe e tenho alergia a maioria dos frutos do mar evito sempre tais locais, porém o Jo consegue ser mais japonês do que eu e AMA coisas marítimas, logo, depois de uma hora escolhendo entre cerca de 20 locais diferentes de alimentação optamos pela Vivenda do Camarão

Pedidos: Parmeggiana de peixe para mim e peixe empanado com molho de camarão para ele (acompanhado de creme de espinafre e arroz com brócolis)

Erro 1: Pedi peixe a parmeggiana e não ORÉGANO a parmeggiana. O molho tinha tanta erva que você incrivelmente não conseguia sentir o sabor do peixe, e quase mascarava o sabor - e o odor - do queijo, provavelmente velho.
Erro 2: Na hora de pegarmos os pedidos, cadê o molho de camarão? Alguém havia escondido. Como a fome era imensa deixamos passar!
Erro 3: O empanado estava cru, e tinha tanto cloreto de sódio que parecia que eu estava mastigando um pedaço da salina.
Erro 4: logística de cozinha é algo muito importante... Para quem já trabalhou em uma fica expressamente claro quando um prato ficou esperando para ser finalizado: o creme de espinafre estava com as bordas secas e o arroz quase frio (além de ambos estarem sem sabor)
Erro 5: ERRARAM AS POLENTAS! Um produto pronto que a tecnologia de alimentos propiciou com toda a boa vontade e praticidade, conseguiu sair sem gosto e dura! Polentas são preparações macias - mesmo após fritura - e não mandioca de boteco (que apesar de duras são gostosas)
Erro 6: Atendimento péssimo: a moça que estava passando os pratos parecia se importar mais com o que estava a sair do que o prato que saiu errado...

Bom, nota pelo prato - 0... Nota pelo atendimento = 5 (a moça que tirou o pedido até que foi simpática)... Logo: não recomendo!

Retificação - Transmistery I

Hooray people... Acho que me empolguei muito na reflexão pessoal, então vamos retifica-la:

*reflexão pessoal* Revoltante, absolutamente revoltante, essas pessoas que inventam razões N para dizer que um alimento faz mal, inventam dietas X milagrosas que são vinculadas a posição em que se encontra Plutão (que nem é mais um planeta). Vão pesquisar um pouco mais, compreenderem os fatores químicos e usar a massa cinzenta... Depois a gente conversa! Faz mal, sim faz... Mas até se você beber água demais faz mal... Logo... Ponto de concordância: sem modinhas estúpidas! O importante não é tanto o que você come, mas sim o quanto você come!!! *fim da reflexão pessoal*

Sobre: sim, essas pessoas toscas são aquelas que adoram aparecer na Ana Maria Braga e escrever artigos sobre a dieta da ervilha, dieta da lua, dieta da vaca que foi pro brejo, nas revistas bem citadas pelo José (= Atrevida, TodaTeen, Capricho). Vamos caracterizar que não estou criticando o trabalho de todos os nutricionistas e médicos, mas sim daqueles poucos que chegam até a difamar uma classe profissional por inventar modinhas para ganhar dinheiro. Assim como tem outros profissionais, vou citar os gastrônomos (por pertencer a classe deles durante um tempo), que inventam modinhas para aparecer na mídia para ter seus 15 segundos de fama.

Como está complexo demais o meu tempo para postar a continuação (to na reta final da pós-graduação) devo salientar que ao contrário do comentário feito pelo Diogo, não quero incentivar o consumo de McDonalds, mas sim que cada um pense no que come, logo: cada um sabe onde põe a boca. Ex: eu não consumo McDonalds, simplesmente odeio muito tudo aquilo (aproveitando o slogan).

Próximo capítulo da saga transmistery: explicações engenherísticas, químicas, nutricionais e gastrológicas sobre a gordura trans! =)

Mais um vídeo...



E assim caminha a humanidade... Triste! Quem aposta que não daqui a muito tempo aparecerá mais uma dessas redes de lanches horríveis por aí? Daqui a pouco tem McDonals até dentro do Motel!

Obs: Abrirei um canal de crítica de restaurantes, bares e afins aqui... Serão posts breves, mas contando as experiências de uma química-gastrológica-analista e seu gourmetzinho pelas comidas do Brasil xD

Transmistery I

Considerações: fiquei com peso na consciência por não ter postado logo...

Oh meu Deus, o mundo está sendo atacado pelas anti-nutricionais, não saudáveis, contra as leis da natureza e engordantes gorduras trans!!! (bobeira...)

Desde 11 de julho de 2003 a FDA (Food and Drug Administration) regulamentou que em todos os rótulos de produtos, dietéticos ou não, deve conter os valores nutricionais dos ácidos graxos hidrogenados trans.

Quem nunca ouviu na rua, em casa e até mesmo no banheiro “nossa será que isso tem gordura trans?” Ohhh... Quanta preocupação por uma coisa que sempre existiu, mas que ninguém ligou... Até agora.

Desde o início dos tempos as pessoas tentam desvendar os mistérios por trás da alimentação, e a cada nova descoberta surge uma nova mania, uma nova tendência do “não coma porque faz mal” ou “não coma porque engorda”...

*reflexão pessoal* Revoltante, absolutamente revoltante, esses pseudo-nutricionistas e pseudo-médicos que inventam razões N para dizer que um alimento faz mal, inventam dietas X milagrosas que são vinculadas a posição em que se encontra Plutão (que nem é mais um planeta). Vão pesquisar um pouco mais, compreenderem os fatores químicos e usar a massa cinzenta... Depois a gente conversa! *fim da reflexão pessoal*

Antes da explicação vamos deixar bem claro que gordura trans não é igual a gordura hidrogenada, só que ambas podem ser de origem vegetal ou animal e são obtidas através das gorduras insaturadas. As gorduras trans sempre existiram já que ocorrem naturalmente, porém toda a polêmica nutricional teve seu estopim com os casos de obesidade infantil apresentados nos E.U.A. e com o lançamento do documentário Super Size Me - a dieta do palhaço. Os experimentos realizados no filme demonstravam os efeitos de uma dieta baseada só nos junk-fast-shit-foods do McDonald's com isso chuvas de processos sobre: "meu filho está gordo por causa do seu combo número 1" ou "meu filho tem problemas de peso por causa das suas French Fries - Super Size", começaram a tempestear a fraquia e, para variar um pouco, o mundo começou uma nova paranóia absurda sobre fazer mal, engordar. Só para enriquecer os pseudo-médicos e pseudo-nutricionistas e enraivecer os técnicos-engenheiros. Falando em técnico... Este vídeo é muito interessante!



Freak... Reflitam sobre este vídeo!!!

No próximo capítulo as explicações técnicas!