Geschichte des Alkohols I

Bier trinken! (em meu precário alemão de dicionário)

São Paulo, calor... Muito calor. A inspiração para esse post veio em um dia de calor absurdo nessa cidade absurdamente quente e seca. O que eu daria para beber uma cervejinha gelada quando voltei da aula?



Whatever, vamos a história!

Os primeiros registros sobre esse líquido deliciosamente alcoólico provêm da Mesopotâmia, região que parte é o atual Irã e Iraque. É dessa época que surgiu o tão famoso jargão: a cerveja é o pão líquido. Os sumérios – para dizer bem a verdade, as padeiras sumérias – perceberam que ao deixar a massa de pão descansar por mais tempo, podia-se produzir um alimento mais saboroso. E que, se esta estivesse molhada, fermentava ainda melhor. Bom, esse também foi o início dos processos de fermentação (em breve, um post inteiramente dedicado ao meu processo químico favorito), primitivamente a fermentação dos cereais – no caso o trigo e cevada do pão – foram melhorados, tornando-se a bebida divina da época. Inclusive havia a deusa – vamos a história pagã – Ninkasi, a divindade da cerveja.

Assim como Baco (ou Bacon #piadaBG) tinha suas orgias inspiradas no vinho, Gilgamesh - um rei semi-lendário da suméria – tinha suas tabernas, locais de divertimento masculino gerido por mulheres (jeito fino de dizer outra coisa). Segundo a Epopéia de Gilgamesh – poema épico – a célebre taberneira Siduri produzia a cerveja de um modo que ainda é feito (no Egito, sob o nome de Bouza): deixavam a cevada de molho até germinar, depois era moída grosseiramente e moldada em bolas, onde era “adicionada” a levedura. Os bolos eram parcialmente assados e depois quebrados e colocados em grandes jarras com água para a última fermentação. Depois poderiam ser adicionadas algumas ervas como o lúpulo, usado ainda hoje nas cervejas pelo mundo...

Ainda vem mais história, por hoje chega, ou então o post vai ficar gigante! (nota mental: posts menores, maior freqüência!)

Gas factory

Mornin’ everybody with gas!

O que é o que é: um organismo vivo, bonitinho que produz gás na presença de açúcares?

Aqui vai a resposta!



(créditos ao site Thinkgeek - http://www.thinkgeek.com/ - Se você lê este blog, deve conhecer este site)

Essas são as mais famosas produtoras de gás – obviamente após a morte dos dinossauros por metano produzido por eles – a Saccharomyces cerevisiae.

Esses ser é uma simpática levedura – um microorganismo – por ser classificado como unicelular, eucarioto e não possuir corpo de frutificação como seus companheiros de reino: os fungos. Podem ser encontradas em cascas de frutas, onde podem encontrar sua fonte de alimentação: o açúcar. Este é seu modo de vida selvagem. A maioria das pessoas somente a conhecem como um trequinho granuloso (fermento biológico seco) ou então como uma “cake” gosmenta que precisa ficar na geladeira (fermento biológico fresco).

Possui grande importância industrial por ser um dos microorganismos mais efetivos no quesito fermentação (nota: 10), podendo fazê-la na presença ou ausência de Oxigênio.

Curiosidades:
- A alimentação de cabras com extrato de Saccharomyces aumentou significativamente a produção de leite. (Stella, AV et. al.)
- Em alguns países é comum a alimentação com uma pasta a base de extrato de levedura, até lembra uma geléia, chama Vegemite. Parece interessante!

Então, pela breve descrição e pelo nome vocês já sabem quais são os produtos mais importantes para a humanidade, que se não fosse por essas criaturinhas eles não existiriam?

Tempo...
...
...

(antes: eu poderia passar a minha vida inteira falando sobre essas fantásticas levedurinhas, essas e outras)

Resposta: pão e cerveja... Os próximos temas desse blog! (não exatamente nessa ordem, mas...)

E o ano já acabou?

esse ano está acabando... Vamos para um novo ano!

2011, e falta um ano para o fim do mundo para quem acredita!
2011, um ano para terminar algumas coisas e começar outras!
2011, um ano com novidades e situações esperadas por muito tempo!
2011, vida nova... Novíssima!

Espero que todos tenham tido um ano maravilhoso...
Agradeço a todos que acompanham esse blog, que entrará o ano com novidades!

* Aniversários de pessoas importantes – famosos ou não
* Testes gastronômicos e físico-químicos
* Um pouco de vida pessoal (essa sessão precisa de um starter, e quando acontecer, este blog será o meu diário)
* Um pouco de cultura inútil, mas sempre vinculada a um tema do post seguinte do blog! (Essa vai ser boa)
* A volta dos simpáticos microorganismos
* Sessão Crícritica cada vez mais presente
* Novos personagens! (é criei personagens que serão identificáveis através das marcações no texto... Quem não usa vídeo, usa os recursos que pode)
* E como sempre polêmico, controverso, quebrando todas as barreiras da sanidade!

Especial: Jo... Pelos nossos novos desafios!

Então quer dizer que é Natal

Ah, o Natal...

Uma época muito cansativa para a minha pessoa... Muitas comemorações, mas principalmente muito para cozinhar! Que diria o Jo, que já está a beira de um ataque de nervos com tantos afazeres!

Sei que não é todo mundo que gosta do Natal, mas apesar de tudo, eu AMO essa época do ano - amaria muito mais se nevasse.



Então...

Feliz Natal para todos! Aproveitem muito bem a ceia de Natal galera!

Que o Natal de vocês tenha muito bacon (carne de porco no geral), manteiga, farofa e, claro que não pode faltar, o peruzão!



Post rapidinho porque tenho que sair e começar a preparar algumas coisas da ceia de Natal =)

Um pouco de mim - INOVA

Pessoas do meu Brasil esportivo sedentário brasileiro morrendo de calor nesses últimos dias!

Sou só eu ou este blog está ficando muito impessoal? Eu até ia usar a expressão Forever Alone que um amigo meu vive falando, mas o bonequinho é tão feio que não vale a pena colocar aqui...

Logo, optei por começar a falar um pouco mais de mim, de algumas coisas que faço, mas não as cotidianas do tipo:

"Ah, hoje eu acordei, tomei café da manhã assistindo Cavaleiros do Zodíaco Saga de Hades na TV. Mais tarde fui para a escola... Mimimi"

Mas acontecimentos realmente importantes da minha vida, alguns que estou esperando faz TEMPO, outros que surgem, outros que não acontecem, tradições... Enfim, vamos ao primeiro:

Hoje, dia 11 de Dezembro de 2010, é dia de Copa SENAI Esporte no município de Matão/SP. Eu estarei lá com uma das equipes representantes da Capital!



Galera torçam pelo SENAI representante da capital, finalista do vôlei feminino!
às 12h15min deste sábado: SENAI B.F. x SENAI Jaguariúna!

(Wow, são CINCO da manhã...)

Sessão Cri-Crítica - O dilema de um árabe!

Pensem em um dia TENSO... Acorda cedo para fazer exame, almoça, vai para a 25 de Março (perto do NATAL), e volta, com MUITA fome.

A vontade geral era comer em um árabe, então tínhamos as sugestões: comer no metrô São Bento, comer no Habibs, comer no shopping Bourbon ou então experimentar um que recebi um folhetinho em casa, chamado Lig esfiha. Ok, vamos as eliminações! Metrô São Bento além de estar muvucado always a qualidade da comida era um tanto quanto duvidosa. Habibs, veto particular, enchi a cara de Habibs quando eu era pequena porque não gostava de McDonals (sim, eu era uma criança que não gostava de McDonalds). Comer no Shopping Bourbon, sair de uma muvuca para entrar em outra? Não obrigada! Logo:

| diálogo on |

Poke: Ah, podemos experimentar um tal de Lig Esfiha, fica na Turiassú! Recebi o folhetinho em casa! E ontem fiquei com vontade de esfiha, o pessoal do SENAI me deixou com vontade!

Pô: Mas é legal?

Lino: É, geralmente peço de lá. Vamos... Qualquer coisa, é perto do Bourbon.

Poke: ^^/

| diálogo off |

Logo, estacionamos bem perto, em frente a uma garagem em inglês – não sabemos se propositalmente – e fomos andando. A primeira impressão: ”quê?” O local era pequenininho e parcialmente escondido, e ainda por cima estava passando Caldeirão do Hulk – sinceramente eu achei que ia dar de cara com um negócio grande, mas estava errada. Ok, como a fome era enorme e o cheiro do local era horrores de bom, entramos.

Pegamos uma mesa bem de frente para a televisão – porque obviamente o Pô não pode ficar sem olhar para uma tela... As moças do atendimento foram super simpáticas e o cardápio era muito convidativo. No início achei caro R$3,50 por uma esfiha, mas como era grande, encarei 3 – uma de carne com catupiry, outra de calabresa e a última de mussarela com alho. Depois um quarto de Beirute de várias coisas, mas a mais importante era o bacon. Os dois pediram carne, mussarela temperada e ricota.


Então, foi exatamente essa cara que fiz quando vi a esfiha que era do tamanho de um prato de sobremesa. Enormemente recheada e deliciosa. Com certeza teria sido melhor se tivesse pedido um queijo com a calabresa, mas estava espetacular, afinal não era calabresa, era lingüiça toscana! A de mussarela com alho sem dúvidas foi a campeã... Ela e o Beirute recheado super e não enjoativo, simplesmente DELICIOSO!

Recomendo: Lig Esfiha! Eles entregam também!

Atendimento: nota 10
Refeição: nota 10

I'm (really) melting like a butter

Bonjour mes amis...

Pensei em postar aqui um trabalho de convencimento sobre a alimentação com manteiga, mas parei e pensei que a matéria iria parecer com aquelas publicadas em revistas como “Boa forma” e “Capricho” e afins. Não gosto do jeito futilidades da alimentação e “vamos acreditar em tudo o que está escrito aqui” de obrigar as pessoas a seguir aquilo, parece algo do tipo: se você não fizer o que estamos dizendo aqui você vai terminar gorda, cheia de celulites e virgem. (para quem não entendeu, assistam Felipe Neto em Crespúsculo – YouTube)

Particularmente o uso de argumentos técnicos como os utilizados no post passado são os meus favoritos, e os que são mais lógicos para se debater.

Porém para não entrar em bioquímica pura e me embananar com vários conceitos que precisariam de horas e horas a mais de estudo, fecharei essa saga com algumas curiosidades sobre nosso versátil alimento.

- Sabem quais são as três regras fundamentais da culinária francesa? Manteiga, manteiga, manteiga!

- Pesquisas mostram que os franceses consomem uma quantidade de gordura equivalente aos norte-americanos, mas por que eles possuem maior resistência a doenças coronarianas do que os parentes do Tio San? A resposta é muito simples! O contrabalanceio com flavonóides – substâncias químicas compostas por uma função fenol, várias hidroxilas, ligados a um anel aromático – que, apesar de serem alcoóis, possuem uma característica físico-química mais próxima ao ácido, portanto são capazes de oxidar compostos como os lipídeos. Mas onde são obtidos? Nos belos vinhos franceses, caracterizados como os mais tânicos do mercado “enológico”.

- Um molho, das maiores iguarias francesas, chama-se “beurre noir”, que significa manteiga negra. A manteiga é derretida até que os sólidos do leite estejam caramelizados (Reação de Maillard), aparentando cor marrom escura. Quando chega o ponto de caramelização adiciona-se, com cuidado, um líquido ácido – comumente usado suco de limão – para evitar a separação; emulsionando o molho. Hoje muitos restaurantes ao redor do mundo que servem a gastronomia francesa deixaram de utilizar essa iguaria. Por quê? Por causa da moda do saudável!

- Por que os pães franceses (não o que nós chamamos aqui em São Paulo de pão francês) são deliciosos? Todos são confeccionados com manteiga, principalmente os brioches e croissants ORIGINAIS.

Whatever, come to the dark side... We have butter!



Até a próxima saga deste incansável e gorduroso blog!
Agradeço a todos que leram e lêem meus "devaneios" técnicos! Espero que continuem a gostar!

I'm melting like a butter - why, God, why?

Olá pessoas escorregadias do meu Brasil,

Lembrem-se sempre da cena do filme “O último tango em Paris”. O que o personagem interpretado por Marlon Brando usa com a personagem interpretada por Marisa Schneider? Vale ressaltar que essa cena foi cortada quando o filme chegou no Brasil!

Voltando para a parte técnica... Sendo ácido graxo de agora em diante definido apenas por AG!

Boa parte das pessoas tem o condão de dizer que a margarina é mais “saudável” que a manteiga, e quando são questionadas do porque respondem que é por causa do tipo de gordura: vegetal em vez de animal.

Alguém além de mim acha estranho o termo gordura vegetal? - Agora tudo tem banha? - Seria muito mais sensata a utilização do termo correto: oleaginosas, logo, óleo! Gordura vegetal parece que uma soja foi colocada na academia para “queimar calorias”... A única leguminosa que pode fazer isso é o feijão (broto de) - ok, piada interna #fail.


Nada de discordar que gorduras insaturadas, mono ou poli, fazem “bem a saúde”, por causa dos compostos ômega, mas desde que essas sejam usadas a TEMPERATURA AMBIENTE. O aquecimento provoca a desestruturação das moléculas dos AGs insaturados, tornando-os saturados de hidrogênios (e em alguns casos há interferência de átomos de oxigênio, causando oxidação/rancificação), porém como é um processo sem controle químico a conversão das moléculas cis em moléculas trans acontece invariavelmente.

Ok, as pessoas não conseguem sentir gosto diferente quando uma molécula foi transformada em trans. Algumas pessoas - digo poucas - conseguem distinguir o gosto quando ocorre o processo de rancificação dos AGs saturados. Vamos fazer o seguinte exercício: vá até o boteco mais próximo de sua casa e peça qualquer coisa frita, observe a cor! Se ela parecer mais com um pedacinho de madeira velha, you win! Win a big piece of... Alimento rancificado, provavelmente “over cooked” e, após comê-lo, imunidade contra E.coli!


Há de concordarem que a probabilidade de fazer uma molécula poliinsaturada - óleos contendo ácido linolêico e linolênico - se transformar em AGs trans é maior do que uma molécula monoinsaturada, como é o caso do ácido oléico. Alguns óleos, como o de soja, possuem mais de 50% de ácidos poliinsaturados... Dentre os óleos refinados vegetais o que provavelmente ocorre com menor incidência a isomeria trans é o de canola (com cerca de 70% de ácido óleico).

Se não houvesse moléculas monoinsaturadas em gorduras animais, elas seriam tão duras quanto um metal (Pão com barra de ferro). Todos os alimentos gordurosos possuem um balanço entre AG insaturados e saturados; tal como os compostos chamados de óleos que possuem uma quantidade maior de AG insaturados (por isso são líquidos a temperatura ambiente) e os que chamamos de gorduras, os AG saturados que são sólidos a CNTP.

Resumindo: o aquecimento de AG insaturados causa hidrogenação, isomeria trans e oxidação lipídica (obs: AG insaturado + OX lipídica = grandes problemas). Aquecimento de AG saturado causa APENAS oxidação lipídica.

E o colesterol? Alguém aí já foi informado que o colesterol é um AG essencial para o organismo? Que além de produzi-lo, precisamos obter também de fontes externas? Apenas que: em pequenas quantidades!

E no próximo capítulo da saga: I’m (really) melting like a butter

I’m melting like a butter... What?

Vamos hoje saber o porquê da manteiga ser do jeito que ela é: sólida a temperatura ambiente e se liquefaz a temperatura corpórea. Qual é sua verdadeira cor! E porque esse delicioso alimento é vítima de tantos preconceitos.

Antes de mais nada vamos definir bem o que é manteiga, visto que MUITAS pessoas dizem que manteiga e margarina são praticamente a mesma coisa. NÃO! (e que eu nunca mais ouça isto)



Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnologicamente adequado. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. (Portaria 146, M.A.P.A). Entenderam? Logo, as manteigas que estamos acostumados a consumir hoje em dia tem cerca de 80% de gordura do leite (gordura animal), 16% de água, os outros componentes são proteínas, vitaminas A, E e D (as que são solúveis em gordura), cálcio e fósforo. Apenas para REFORÇAR qual é a da manteiga!

A parte que importa é que a manteiga original é aquela que possui seus 80% de gordura ANIMAL. Qualquer coisa que tenha 0,1% de gordura nojentinha hidrogenada é chamado de MARGARINA (= alimento trash)... A margarina fica para outro capítulo!

Mas vamos lá, sendo assim a manteiga possui muitos compostos voláteis, dentre eles alguns que nós mesmos produzimos nas reações corpóreas. Originalmente a manteiga passava por um processo de cultura e fermentação que conferia acentuado e maior quantidade de voláteis. Hoje, apesar as manteigas “extra” passam pela maturação onde, e, alguns casos, adiciona-se culturas lácteas (= microorganismos). As mais utilizadas são as que contém Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc crevarum , que também produzem ácido lático. Outro composto interessantíssimo é a butanediona, produzido pelo Streptococcus albus, típico odor de fermentação e da transpiração, ou seja, suor! (veja bem, não é a mesma fermentação das Saccharomyces cerevisae)

Ressalta-se que estes compostos não foram inseridos no produto final. Desde que era produzida, há séculos, sua característica química não mudou; os voláteis antes eram produzidos por culturas selvagens! (sabe, elas caem no meio da mistura e fazem coisas boas) Contrário da margarina que é um produto relativamente novo (tem um século de vida) e foi feito através de um processo químico chamado HIDROGENAÇÃO do mal!

Obs: utilizo hidrogenação do mal porque não curto os subprodutos fast-foodianos derivados deste processo (lê-se batatinhas do McDonalds). Mas confesso que foi um grande passo da tecnologia das comidas!

Agora por que as pessoas dizem que a margarina é “mais saudável” que a manteiga?

Não perca no próximo episódio de I’m melting like a butter – why, God, why?

Uma história escorregadia

Quem nunca passou em frente a uma padaria e sentiu aquele cheiro de pão quentinho e teve que parar para comprar?

Então você vai pra casa com o pãozinho branquinho e abre a geladeira; qual a primeira imagem que te vem a mente?

Aquele bloquinho de manteiga, parecendo um torrão de açúcar amarelinho derretendo, e se espalhando pelo pãozinho. E aí vem o cheiro... Aquele de café da tarde na casa da vó!

Ah a manteiga, o doce aroma da gordura do leite derretendo, com todos os voláteis mais maravilhosos da face da terra.

Antes da parte – como sempre, diga-se de passagem – polêmica da história, aqui vai um pouco da história da manteiga dos deuses.

Registros mostram que a manteiga já era usada a aproximadamente 2500 a.C., até mesmo a Bíblia já fazia referências sobre este alimento a base de leite de vaca.

Fato interessante sobre a história da manteiga vem dos países gelados no norte da Europa. No século XVII os irlandeses armazenavam a manteiga aromatizada com alho em barris de madeira, chamados de Firkin, e os enterravam nos pântanos. Ao lado plantavam uma árvore, assim conseguiam saber a quanto tempo o Firkin estava enterrado.

No século XIX os comerciantes americanos mantinham seus produtos sempre frescos, cobrindo-os com grama recém cortada, ainda exalando orvalho. Melhor do que na África, onde a manteiga era embrulhada em folhas e depois coberta por esterco de vaca seco! Alguns anos mais a frente a comercialização de manteiga virou algo comum; as pessoas compravam nos mercados de rua – grandes barras com emblemas da fazenda, do produtor, whatever – a manteiga vinha envolta por um pano de linho, que depois era lavado pelo cliente e devolvido para o mercador.

Enfim, a manteiga como temos hoje – envolta em papel parafinado – surgiu anos mais tarde, com a primeira fazenda produtora de manteiga e queijo em Nova Iorque.

Esta é uma fração da história de um dos alimentos mais fantásticos existentes... Com certeza Julia Child concordaria com essa afirmação.

Afinal o que seria da vida sem a manteiga para complementar seu pão francês durante uma bela tarde de sol? Ou então uma manhã chuvosa na padaria próxima a sua casa? Mas falando em francês... O que seria dos franceses sem a manteiga?



Com isso, inicia-se a nova saga: I’m melting like a butter! Tudo sobre a tecnologia e o ponto de vista dos ácidos graxos.