Um pós-Natal conturbado: Food Poisoning

Hooray people...

Como notaram não postei a continuação do Natal devido a um acontecimento meio chato, tive a incrível capacidade de ter um problema alimentar logo após o almoço de Natal.

Como? Não sei!
O que? Provavelmente um problema com as tão temíveis bactérias.
O que os médicos iriam dizer? Virose

Eu como uma boa descrente do sistema público de saúde do Brasil e das pessoas que exercem a medicina sem paixão, resolvi então usar a incrível genialidade e diagnosticar como "food poisoning". Sim, gosto do termo em inglês porque evita a confusão que temos em português.

Porém como esse blog é em prol das explicações e argumentos científicos, vamos a explicação. Existem três "tipos" de poisoning alimentício.

1 - Intoxicação alimentar: o termo mais usado e mais genérico. A intoxicação é quando você ingere a, e somente a, toxina produzida por um microorganismo. Tipo, o Staphyloccocus aureus (esse carinha simpático de pelúcia abaixo), ele pode produzir a toxina no alimento e depois morrer, porém não vai fazer a mínima diferença para você que comer... Porque nesse caso, o que faz mal é a toxina estafilocócica.

2 - Infecção alimentar: acontece quando você ingere a bactéria e ela encontra, no seu sistema, as condições perfeitas de proliferação. Tipo esse carinha comprido daí de baixo que te dá diarréia, o Campylobacter jejumi

3 - Toxiinfecção alimentar: Esse é mais bacana, o típico um passo em cima de um precipício com venda. É quando você ingere o microorganismo e ele, não contente em se multiplicar exponencialmente, começa a produzir toxina dentro de você! Como a tão famosa bactéria dos sujinhos Escherichia coli

Enfim, eu e mais uma galera que comeu a mesma refeição ficou podre. Então, a situaação mais provável de ter acontecido foi essa, um poisoning alimentar, porque afinal, nenhum médico ia fazer exame para saber qual das três situações poderia ter acontecido...

Ok, foi-me tirado pelo menos uma semana de felicidade alimentar de pós-natal, porque qual é a graça de ter peru e pernil no natal se não tem aquele soborô para fazer deliciosos sanduíches com muita maionese? Então, estou vivendo a base de gohan e purê de batata... Nem um pouco feliz nesse momento.

Análise Crítica - Felicidade em Copo

Hooray povo!

Hoje eu encontrei a felicidade a caminho do escritório \o/
E ela vem em copos amarelos de 500mL cheinhos de mate!

Encontrei um REI DO MATE em frente ao ponto de ônibus!

Ahhh, o calor da cidade de São Paulo, em plena manhã perto do Natal... Era tudo o que eu precisava!
Sempre que encontro uma loja nova a primeira coisa que penso em experimentar é o mate puro deles. Afinal ele é a base de todos os outros!

Recomendo muito para aqueles que gostam de uma bebida refrescante (Mate + Menta), algo acolhedor (Mate + Limão), uma bomba energética doce (Mate + Xarope de Guaraná) ou então algo extremamente delicioso (Mate + Açaí)

Mastering the art of technical cuisine

"Treine-se para usar suas mãos e dedos; eles são instrumentos maravilhosos. Treine-se para segurar pratos quentes; isso te dará tempo. Mantenha suas facas afiadas.

Um ‘colecionados de panelas’ se impede de cozinhar. Use todas as panelas, bowls e equipamentos que precisa, mas coloque na água assim que terminar de usá-los. Limpe tudo frequentemente, antes que você se encontre em apuros.

Mas acima de tudo, divirta-se”

E é com essas palavras de Julia Child, Loisette Bertholle e Simone Beck que apresento a mais nova sessão do blog.

Mastering the art of technical cuisine trata-se de uma inspiração dada pelo livro dessas incríveis senhoras, que revolucionaram o mundo gastronômico, e se passa em nada mais nada menos do que a minha cozinha! Mais de um ano para tomar coragem e por a mão na massa literalmente. Por que? Bom, voltar à velha forma da gastronomia para uma pessoa que passou dois anos em plantas industriais não é tão simples assim. A gastronomia exige toda a inspiração além da técnica, é onde o saber e o conhecer encontram a emoção...

Como funcionará essa sessão... Teremos a receita, seus aspectos técnicos de preparação básicos e avançados. Os aspectos avançados são aqueles que as pessoas não acham importante falar, muitas vezes porque não sabem a diferença desses fatores na preparação.  Aspectos como temperatura, pressão, tempo, microorganismos e outras explicações técnicas que não costumamos ver em mídias de culinária. É aqui onde a gastronomia encontra a ciência.

Sejam muito bem vindos a minha cozinha, que por enquanto passa por grandes reformas para ser o palco dessa sessão divertidíssima.

E finalizando com o jargão desse blog: O conhecimento é a arma mais importante da humanidade... Bom apetite!

Especial de Natal Gourmetec – Parte 1 de 2011

Está chegando a época mais festiva do ano, com as melhores e maiores festas e ceias. Bem vindos aos preparativos do Natal!

Sim estamos em Novembro e muita gente deve achar que estou me antecipando com isso. Mas para quem está de casa nova e vida nova, nada como começar a pensar nos preparativos da festa mais importante quando o conceito é família.

Só um parênteses: Em nenhum momento deve-se levar em conta a vertente religiosa da festa, até porque não defendo nenhuma das que possuem o natal como festa símbolo, nem alguma que condena o natal dizendo que é blasfêmia e coisas do gênero. A importância da data é mais sentimental do que qualquer outra coisa.

Aqui em casa temos direito a tudo: pisca-pisca na janela, árvore gigantesca, guirlanda e decorações até na mesa do escritório (home e job). Mas principalmente, como é um blog sobre comidas, técnicas e afins, vamos ao que interessa: O que comer no Natal? Tem gente que diz ceia de natal, mas eu particularmente prefiro a simples palavra “refeições” afinal, sempre começamos lá pelas 20h do dia 24 e terminamos dia 25 à noite, ou dia 26.

Sempre sigo a regra, muito bem dita e lembrada por um querido amigo: os melhores sabores estão nos menores pedaços.

Então como primeira dica para um natal muito, mas muito feliz são COOKIES! Todo mundo gosta, são ótimos aperitivos e não há nada melhor do que você fazer em casa, e não comprar aqueles de pacotinho. A receita do All Recipes é de longe a melhor que já fiz e que já comi: o Award Winning Soft Chocolate Chip Cookie

  

E o melhor de tudo é que você pode colocar quanto recheio quiser, do sabor que quiser e ficam todos igualmente bons. Queria colocar um step-by-step, mas essa vida nova faz a gente não ter batedeira ainda! Mas, segue a foto da última fornada feita.

Até os próximos, com menos blá blá blá e mais coisas boas!

Ai minhas papilas – Aguentem mais um pouco!

Vamos lá gente, à continuação desta irritante série!

Adivinhem de quem foi a idéia genial de procurar uma substância dessas? Obviamente de um japonês! Em 1908 Kikunae Ikeda, um químico da Universidade Imperial de Tóquio, notou que havia precipitações de cristais marrons após evaporação em algas Kombu (um tipo de alga muito usada para preparações culinárias); os sais de GLUTAMATO. Bem, algumas pessoas não vão entender de primeira quando você falar em glutamato monossódico, experimentem falar em Aji-no-moto – que quer dizer no bom e velho português “a essência do gosto” – a marca que encobriu o nome da substância. Dados de 2003 relatam que a produção mundial de GMS chega a 200mil toneladas, a maioria extraída do melaço da cana.

Assim como a maioria dos compostos existentes neste nosso complexo mundo o GLUTAMATO acontece naturalmente! Vejam bem: GLUTAMATO é diferente de glutamato MONOSSÓDICO! Tanto um como o outro provêm do aminoácido ácido glutâmico, são obtidos pela hidrólise química ou enzimática, promovida pela fermentação bacteriana. A maior diferença entre os dois compostos está no processo que apenas o GMS sofre, a neutralização, que é a adição de uma base – geralmente hidróxido de sódio – para estabilização. Todo o alimento que libere glutamato produz o mesmo efeito de sabor do que aqueles nos quais foram adicionados o GMS industrializado. Acrescente parmesão, é mais legal e dá o mesmo resultado!

Mas, é muito importante ressaltar que este sal não está sozinho não... Existem outros como o Inosinato dissódico e o Guanilato dissódico, todos possuem o mesmo efeito de UMANI – uma nova família de sensações palatáveis estimulada pelo glutamato e gostos picantes.



Ainda não há estudos que comprovem as reações físico-químicas no organismo do glutamato e parentes, portanto se você é uma das poucas pessoas sensíveis a essas substâncias (sabe, as que incham feito balões, tipo eu) não adianta procurar – e confiar – nos rótulos, as indústrias podem ocultar a presença. Ah, como assim, você meu caro se revolta! A adição de glutamato não precisa ser feita diretamente não, com o sal Aji-no-moto. O simples fato de haver um produto com proteína hidrolisada, extrato de levedura, e materiais do gênero – que passaram pelo processo químico de hidrólise – possui GLUTAMATO MONOSSÓDICO, pois este é um produto residual químico. Os produtos fermentados (veja bem, nem todos, alguns podem ter o GMS adicionado e por níveis de tolerância impostos em legislação, não ser listados) NATURALMENTE possuem GLUTAMATO. Logo, assim como as gorduras trans, o glutamato é um monstrinho que nasceu de processos naturais!



Se você, sensível ou não, adepto ou não, a essa substância, espero que tenha gostado do post!

Ai minhas papilas!

Mais uma vez, no modo zumbi... Gente, desculpem a demora com as postagens! Para recompensar, hoje postagem dupla! Um repost do primeiro capítulo sobre GMS e em seguida o final!

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Bem vindos ao fantástico mundo da tecnologia dos alimentos que desta vez, apesar da minha admiração por todo o processo, não posso consumir! Por quê? Não sei! Não faço a mínima idéia, só sei que as conseqüências são muitos ruins. Oh... Mas que alimento fantástico é esse? (se você, meu caro, em algum dia já pensou em o que me faz mal, já que como de tudo, aqui vai uma boa dica)

Então galera esse grande e malvado alimentos chama-se GMS, ou para poucos, Glutamato Monossódico (GMS). Mas não é só a minha pessoa que acha esse alimento coisa do mal – tecnologicamente espetacular, mas... A FDA (Food and Drug Administration) vive um eterno paradoxo sobre a inocuidade ou não deste composto, então qual é a questão? A questão é que existem duas grandes vertentes defendendo essa causa em um ringue bem complexo. Por um lado temos a Organização Nacional (dos Estados Unidos) para Impedir o Glutamato (NOMSG), ela alega que o GMS é responsável por diversas queixas alérgicas – coisas que vão desde o nariz escorrendo até o fechamento da glote, inchaço e paralisia parcial. Mas, porém, contudo, todavia, entretanto, não existe uma PROVA científica disso, apenas que algumas pessoas – é, tipo eu – são sensíveis a essa substância. Do outro lado, na categoria dos pesos pesados, temos os fabricantes de produtos industrializados que alegam que o GMS e sais semelhantes possuem muito valor para seus produtos. Fato é que hoje, muitas empresas não podem deixar de usar o GMS, e aí vocês me perguntam porquê? Bom, simplesmente, porque durante anos ele foi usado indiscriminadamente, pela indústria e pelos restaurantes, então entrou a moda do saudável e do “clean taste” e aí todo mundo ficou nervosinho com o composto.

Enfim, a posição oficial da FDA diz que o GMS e substâncias relacionadas são ingredientes alimentares seguros para a maior parte da população. Mas, como a maior parte da população não significa TODAS as pessoas, ainda há um debate da obrigatoriedade de colocar no rótulo ou não que contém GLUTAMATO e afins – assim como o contém ou não contém glúten.

Vejam bem onde isso tudo começou: em 1968, após uma carta escrita ao jornal New England Journal of Medicine, onde o senhor Robert Ho Man Kwok descreveu uma série de sintomas que sentiu após alimentar-se em um restaurante chinês – daí surgiu o termo para tudo isto: Síndrome do Restaurante Chinês. Dizem que os sintomas como, palpitação, dormência, fraqueza e afins são causados pelo consumo de GMS – acho bem mais provável ter sido uma E. coli ou uma outra bactéria do gênero, mas enfim.

Mas, afinal, o que é o GMS quimicamente? Não perca, no próximo capítulo!

Uma Reflexão sobre o Dia Internacional do Chef de Cozinha

Antes de mais nada: perdão. Devo a todos desculpas por ter permanecido tão longe durante tanto tempo. Mas como já diz a famosa frase “a vida, meus amigos, essa sim é uma caixinha de surpresas”. Somente coisas boas andam acontecendo na minha vida, coisas que vocês compreenderão com o decorrer das postagens. A vida profissional e pessoal está me cobrando mais a cada dia, mas escrever aqui sempre foi a terapia diária de uma pessoa que trabalhou e estudou muito, e quer passar tantas coisas para frente.

Então nada melhor do que voltar nessa data tão especial, nessa data em que comemora onde tudo o que exponho aqui começou. Hoje é o Dia Internacional do Chef de Cozinha.

It's fun to get together and have something good to eat at least once a day. That's what human life is all about -- enjoying things. (Julia Child)

Hoje é o dia em que tiramos a licença poética em que só uma pessoa ligada de alma, coração e cérebro aos alimentos consegue apreciar e compreender a sensação e vida de um cubo de manteiga President sobre um pão quente. A maravilha e a história de uma xícara de café. A tenebrosidade de um queijo azul. Hoje é o dia em que todos, chefs ou não, devem parar e repassar seus conceitos sobre a arte da refeição, dos alimentos e de toda a história envolta nessa atmosfera instigante.

Hoje é o dia para apreciarmos aquele profissional que vive para fazer os outros felizes. Aquele que acorda as 3 da manhã, fica em pé em frente ao fogão as 6 da manhã, só para ver a satisfação nos olhar das pessoas ao serem arrebatadas por uma de suas criações. Hoje é o dia daquele profissional que muitas vezes vai te conhecer através do prato que pediu. Que vai tentar melhorar o seu dia com uma, para os normais, simples garfada.

Hoje é o dia dos ex e atuais, dos que sonham em ser e dos que são faz anos, dos estrelados e, principalmente, dos companheiros... Chefs como os com quem estudei, trabalhei e me inspirei.

Onde comecei e parei, onde me apaixonei e me apaixono todos os dias.

Hoje também é dia do cozinheiro, dia daquele que é Chef, mas não em nome, mas sim em atitudes.

Tão nobre profissão que faz os outros sentirem-se bem, que lê as pessoas através dos ingredientes. Que coloca uma pitada de pimenta para acender uma chama apagada, um cardamomo exótico e um anis, só para ser diferente. Uma camomila com chocolate, um mousse de pimenta vermelha e caipirinha. Uma codorna no forno, um porco no rolete. Hoje é dia da apreciação, da compreensão e do arrebatamento de sentimentos. Da comida... Dos sabores e aromas. Dia da vida.

Parabéns a todos os Chefs, cozinheiros e amantes da vida.

Técnicas moleculentas: A emoção de uma emulsão

Iniciando mais uma série do Gourmetec, o técnicas moleculentas de hoje apresenta: A emoção da emulsão!

Emulsão é um tipo muito específico de mistura entre líquidos, o maior exemplo da lei dos pólos – pólos iguais se unem e pólos diferentes se repelem. É formada por dois compostos – sempre – um polar, no caso dos alimentos a água e um apolar – um óleo, sendo assim, existem as fases de uma emulsão. Essas fases ficam bem caracterizadas em alguns tipos de emulsão, mas no geral existem três tipos de emulsões: as estáveis, semi-estáveis e instáveis.



As primeiras são aquelas que nem por força mágica você consegue fazer com que o líquido fique em uma fase só, logo é uma emulsão com duas fases líquidas, tal como aquelas vinagretes que você prepara em casa para a salada. O segundo tipo consegue permanecer um tempo em apenas uma fase, porém com o fator polar/apolar desbalanceado e a ausência de um emulsificante poderoso – aha, palavra nova – o composto fica instável. A estabilidade de uma emulsão depende muito do emulsificante usado, típico exemplo de uma emulsão semi-estável são os molhos honey-mustard, quando você adiciona a mostarda e o mel tudo parece bem, logo que adiciona-se o limão, ou algo com maior quantidade de água, o molho precisa de uma “mexidinha” toda hora para ficar “liso” – uniforme.

Emulsificantes são substâncias que auxiliam a união entre essas duas substâncias que não se juntam porque possuem em sua estrutura molecular uma ponta polar e outra apolar, sendo assim liga-se a água e o óleo como se fosse uma ponte. No mundo da cozinha o mais conhecido hoje é a lecitina – sempre ouvem falar da lecitina de soja, utilizada para a fabricação de maionese vegan -, presente na gema do ovo, mel, mostarda, entre outros; pertence a classe dos fosfolipídeos.

Então temos o tipo de emulsão mais estável que é a maionese! Normalmente feita com gema de ovo e óleo, além de um ácido que favorece o balanço estequiométrico para a emulsão, a maionese é um exemplo super clássico do que é estabilidade. Crianças não façam isso em casa sem ser com ovo pasteurizado! Não queremos ninguém com chance de pegar uma Salmonella Peguem o equivalente a uma gema de ovo, suco de meio limão, e óleo... Bastante óleo. Coloquem em uma batedeira – ou façam na mão com um fouet se tiverem força para – as gemas e o limão, depois que ambos ingredientes estiverem incorporados, acrescente o óleo aos poucos. Se formar uma nuvenzinha significa que você está indo bem, caso essa mistura comece a se mostrar líquida, com grumos, parabéns! Você conseguiu quebrar uma emulsão! (as gotículas de óleo se uniram na superfície, impedindo a reação com o emulsificante) Mas porque? Por causa do segundo fator mais importante na confecção de uma maionese – ou qualquer emulsão estável – a ação mecânica.

A ação mecânica diminui as partículas de água e óleo, auxiliando a emulsão pela ação dos agentes emulsificantes, porém se você forçar demais, fazendo movimentos muito bruscos a lecitina não conseguirá manter as partes unidas.

E é isso galera, o primeiro episódio dessa saga moleculenta.
Para dúvidas e sugestões entrem em contato comigo!

Uma Rapidinha Gastronômica Intelectual

Boa tarde queridos moleculentos gastronômicos e curiosos de plantão

Dica para quem está no Rio e pode - ao contrário dessa pessoa aqui - aproveitar toda a pompa de Sir Robert L. Wolke



O escritor de O que Einstein disse ao seu cozinheiro estará na 15ª Bienal do Livro, mais uma vez desvendando mitos e mostrando o ponto de vista de alguém que estudou várias vertentes dos alimentos para chegar aos resultados dos livros.

Mais informações no Blog do Tas

O início da Comida Moleculenta

Senhoras e senhores, lá vamos nós discorrer sobre o meu pesadelo de 2008. O bom é que tenho todo o material no computador, em CD e impresso, logo: preparem-se!

Mas antes de mais nada, vamos a um pouco de história como sempre: os primeiros registros do uso da gastronomia molecular datam do século XV, onde recheava-se o frango com enxofre e mercúrio, que através de uma reação, quando assado, fazia barulhos parecidos com um cacarejar. Obviamente se hoje fosse feito esse experimento o conselho dado é: não comam! (além claro da moda do: não é saudável... Dessa vez com razão!!!)

Ilustrando como a ciência em determinados segmentos é tratada como descaso, temos a seguinte frase exposta por um dos expoentes da gastronomia molecular Nicholas Kurti: “é lamentável que estejamos mais empenhados em medir a temperatura interna do planeta Vênus enquanto ignoramos a temperatura interna de um souflé”



A gastronomia molecular busca desvendar os mitos da culinária caseira (sabe, leite com manga faz mal, comer massa a noite dá insônia...) e provar por meio de ciências EXATAS informações que ajudem a melhorar os métodos já existentes de cozinha! A gastronomia molecular faz com que biólogos, neurobiólogos, cientistas sensoriais, engenheiros e gastrônomos busquem a razão do gosto; o balanço entre o as sensações gustativas e os outros sentidos, A relação entre o prazer e a alimentação. Alguns estudiosos dizem que em alguns anos o cheiro e o gosto poderão desencadear respostas emocionais particulares. Veja, o que você sentiria se ao experimentar um sorvete branco, sentisse o gosto de chocolate preto?

O termo gastronomia molecular foi usado teoricamente pela primeira fez durante um workshop em Erice, na Itália, pelo físico húngaro Nicholas Kurti. Esse evento foi onde se reuniram pela primeira vez cientistas e cozinheiros profissionais para discutir os “mistérios” da cozinha. Anos mais tarde, após a morte de Kurti em 1998, Hervé This – um físico-químico francês – mudou o nome do evento para “O workshop internacional sobre gastronomia molecular e Kurti”. Outros cientistas se envolveram nesse workshop: Harold McGee, Elizabeth Cowdry Thomas e Ugo Valdré.

Hoje em dia, após a divulgação do restaurante El Bulli, muitas faculdades estão explorando essa área. Faculdades como a FMU e HOTEC agora oferecem no curso aulas sobre gastronomia molecular.

(Momento indignação: Vejam só que fato super interessante! No final do ano de 2008 a minha pessoa, após meses e meses de trabalho concluiu a Iniciação Científica, indo a um congresso em Botucatu. Apenas que, no final do ano de 2009, a faculdade onde me formei montou um laboratório de gastronomia molecular. E ainda por cima colocaram uma pessoa que não tem qualificação para ministrar aulas sobre. Curioso não? Porque será que houve interesse dos alunos em aprender sobre gastronomia molecular? Será que foi porque EU realizei provas sensoriais e despertei o interesse em palestras e tal sobre o tema? Whatever...)

Depois desse desabafo, vamos às técnicas... Mas só no próximo post!