Mas antes de mais nada, vamos a um pouco de história como sempre: os primeiros registros do uso da gastronomia molecular datam do século XV, onde recheava-se o frango com enxofre e mercúrio, que através de uma reação, quando assado, fazia barulhos parecidos com um cacarejar. Obviamente se hoje fosse feito esse experimento o conselho dado é: não comam! (além claro da moda do: não é saudável... Dessa vez com razão!!!)
Ilustrando como a ciência em determinados segmentos é tratada como descaso, temos a seguinte frase exposta por um dos expoentes da gastronomia molecular Nicholas Kurti: “é lamentável que estejamos mais empenhados em medir a temperatura interna do planeta Vênus enquanto ignoramos a temperatura interna de um souflé”
A gastronomia molecular busca desvendar os mitos da culinária caseira (sabe, leite com manga faz mal, comer massa a noite dá insônia...) e provar por meio de ciências EXATAS informações que ajudem a melhorar os métodos já existentes de cozinha! A gastronomia molecular faz com que biólogos, neurobiólogos, cientistas sensoriais, engenheiros e gastrônomos busquem a razão do gosto; o balanço entre o as sensações gustativas e os outros sentidos, A relação entre o prazer e a alimentação. Alguns estudiosos dizem que em alguns anos o cheiro e o gosto poderão desencadear respostas emocionais particulares. Veja, o que você sentiria se ao experimentar um sorvete branco, sentisse o gosto de chocolate preto?
O termo gastronomia molecular foi usado teoricamente pela primeira fez durante um workshop em Erice, na Itália, pelo físico húngaro Nicholas Kurti. Esse evento foi onde se reuniram pela primeira vez cientistas e cozinheiros profissionais para discutir os “mistérios” da cozinha. Anos mais tarde, após a morte de Kurti em 1998, Hervé This – um físico-químico francês – mudou o nome do evento para “O workshop internacional sobre gastronomia molecular e Kurti”. Outros cientistas se envolveram nesse workshop: Harold McGee, Elizabeth Cowdry Thomas e Ugo Valdré.
Hoje em dia, após a divulgação do restaurante El Bulli, muitas faculdades estão explorando essa área. Faculdades como a FMU e HOTEC agora oferecem no curso aulas sobre gastronomia molecular.
(Momento indignação: Vejam só que fato super interessante! No final do ano de 2008 a minha pessoa, após meses e meses de trabalho concluiu a Iniciação Científica, indo a um congresso em Botucatu. Apenas que, no final do ano de 2009, a faculdade onde me formei montou um laboratório de gastronomia molecular. E ainda por cima colocaram uma pessoa que não tem qualificação para ministrar aulas sobre. Curioso não? Porque será que houve interesse dos alunos em aprender sobre gastronomia molecular? Será que foi porque EU realizei provas sensoriais e despertei o interesse em palestras e tal sobre o tema? Whatever...)
Depois desse desabafo, vamos às técnicas... Mas só no próximo post!
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