Bom, o manjar dos deuses possui características lipídicas bem distintas, os cristais formados pelos ácidos graxos possuem diversas conformações (formas) com diferentes pontos de fusão. Das formas presentes no alimento de cristais polimorfos – conformações mutáveis das gorduras presentes no chocolate – apenas uma, a conformação beta, possui as características necessárias para se obter um BOM chocolate – brilho e crocância, além de se solidificar em pouco tempo e a 34ºC. Como vou saber que cristal preciso ter? Faço então uma concentração vulcânica para o chocolate ter esse cristal tão precioso? (#piadanerd)
Obviamente não, não precisa de nada disso! Existe um processo muito simples para encontrarmos estes cristais, chama-se TEMPERAGEM. Essa mágica criada pela indústria do chocolate é feita em três etapas:
1 – Aquecimento até 50ºC
2 – Resfriamento manual até 27ºC – 28ºC
3 – Leve aquecimento até 31ºC – 32ºC
Na primeira etapa todos os cristais se liquefazem, ou seja, se fundem permanecendo disformes, se desfazendo de seus cristais. Depois, na segunda etapa, há a cristalização das conformações indesejáveis no chocolate. Na terceira etapa é onde há a cristalização da conformação Beta – existe uma outra conformação que demora dias para se cristalizar e ficar na forma estável – esta confere as características de palatabilidade, aquela que faz com que o chocolate derreta na sua boca à 37ºC - sendo que a temperatura de fusão deste cristal é de 34ºC.
Mas aí, quando você está quase terminando tudo, voltando o chocolate para o recipiente, surge uma gota d’água... Descubram o que pode acontecer no próximo capítulo...
É não... As coisas não acontecem como com o casal do filme...
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