Vamos para onde tudo começa: na planta. O cacaueiro – ou palmeira de cacau, como preferir – é cultivado em florestas tropicais, mede de 4 a 15 metros, o maior produtor natural é a Bahia, com cerca de 75% da colheita.
O fruto é coletado cortando-o pelo pedúnculo – parte entre o galho e o fruto – e cortado ao meio para remover as sementes. Essas são envoltas por uma polpa marrom, que por estragar muito rápido, são submetidas à fermentação (Yey). O processo dura de dois a sete dias e é feito em duas etapas: a primeira uma fermentação alcoólica – com leveduras – e a segunda uma fermentação acética – por bactérias – que também tem como produto dióxido de carbono e água. A reação e catalisada pela presença de calor, porém durante a fermentação as leveduras e bactérias produzem calor elevando a temperatura até 60ºC a medida que a polpa vai se degradando. Tudo isso é feito em caixas de madeira com furos para o escoamento da polpa degradada. É nesta etapa que ocorre a morte do “embrião” – germe e cotilédone – e são criados os compostos de sabor do chocolate.
Depois as sementes são levadas para a secagem. Geralmente feita em grandes terraços, naturalmente. Depois as favas passam pelo processo de torrefação (onde acontece a Reação de Maillard), descascamento – passam a ser chamada de amêndoas de cacau – onde as cascas são aspiradas, pois não fazem parte do processo. Neste momento ocorre a degerminação – o germe “morto” e extremamente duro é retirado.
Em seguida as “nibs” – nome técnico para as amêndoas – são moídas. Em alguns casos as nibs passam pelo processo de alcalizinação – reação básica entre um hidróxido em meio aquoso e as nibs, tendo como variáveis tempo e temperatura de contato – que provoca modificações em sua cor – mais escuro -, aroma e acidez. Passam então pelo refino – redução a partículas de 40micrômetros. Depois uma parte disso passa para a prensa, onde são separados o cacau em pó e a manteiga.
É depois dessa etapa que são produzidos os chocolates comerciáveis.
O amargo e meio amargo: mistura de manteiga de cacau, massa de cacau e açúcar.
Ao leite: mistura de manteiga de cacau, massa de cacau, açúcar e leite.
Chocolate branco: mistura de manteiga de cacau, leite e açúcar. (nem possui massa de cacau, onde fica todas as substâncias que fazem do chocolate ser irresistível, logo: não é chocolate)
Depois de feita as misturas, passam por outros processos de refino e conchagem – processo de agitação por longo tempo que altera as características físico-químicas do chocolate, principalmente na diminuição da umidade, ácido acético residual e aldeídos indesejáveis.
Bom chocolate para todos, mas não esqueçam de ver o capítulo final da saga!
Viu como se faz?
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