Você não se preocupa, continua todo feliz temperando seu chocolate e de repente algo estranho acontece. Ele começa a ficar duro, parecer uma grande bola de... lama. Virou uma maçaroca sem fim? Muita calma nessa hora... Pare, respire e o que você tem a fazer é: chorar. E obviamente começar TUDO de novo. Por que? Porque existe uma coisa muito básica que quase todos conhecem: água. É ela que acaba com toda a festa, destrói seu trabalho de horas e te faz fazer mais sujeira do que provavelmente você já fez!
Muito importante ressaltar que o chocolate é praticamente uma emulsão entre a gordura do cacau e a água presente na massa do cacau e outros ingredientes adicionados. As micro-partículas de água estão dispersas em algo que se assemelha a um oceano de gordura – wow – e caso alguma partícula caia na gordura, ou então “escape” da homogeneização todas as outras partículas de água irão correndo desesperadamente ao encontro dessas formando conglomerados aquosos – muito importante, o açúcar também faz isso – e quebrando a emulsão, formando a grande bola de lama! (essas substâncias são hidrofílicas possuem afinidade com a água, logo são lipofóbicas).
Mas aí vamos FINGIR que tudo deu certo, você fez seu lindo bombonzinho, embrulhou em papel alumínio e guardou. Daqui uns dias você resolve abrir para comer e OOOH, se depara com um incrível, abominável e feia mancha branca. Ah não, os fungos invadiram meu chocolate!”
Então, provavelmente não. Essas manchas são coisas muito freqüente nos chocolates, podem derivar de dois fenômenos: o Fat Bloom – manchas brancas na superfície causadas por má temperagem ou exposição a altas temperaturas depois de acabado – e o Sugar Bloom – também manchas brancas causadas por presença de umidade por condensação na superfície do produto. Como os dois problemas são muito parecidos é difícil identificar qual o problema exato. Mas enfim, isso é puramente estético, seu chocolate ainda será uma delícia... Divirta-se! Principalmente se você for mulher!
Mais uma saga chega ao final!
Espero que todos tenham gostado e aprendido! Até a próxima!
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