Breadelicious - The discover I

Novamente, quem nunca passou na padaria, olhou a vitrine cheia de pães deliciosos e não ficou tentado a entrar e comprar um? (façam esse exercício na Bakery Itiriki: Rua dos Estudantes, próximo a estação Liberdade do Metrô – São Paulo/SP)


Sobre o consumo dos cereais, a origem do pão – e da cerveja – ainda há controvérsias. Historiadores e arqueólogos conceituados procuram desvendar a origem de tudo, principalmente com a descoberta mais recente que data de 7000 anos a.C., na região de Rouffignac – França, onde uma foice conservava vestígios de cereais. Porém, como nada ainda pode ser provado, continuarei a discorrer sobre a hipótese mais provável (HMP... piada de microbiologia #fail), onde tudo começou: na Mesopotâmia.

Os cristãos antigos acreditavam que a simples união entre água, farinha e fermento (selvagem) fazia surgir um alimento – o que não é de todo o conceito errado –, pois acreditava-se que o fato da massa crescer era um milagre, sendo então o pão colocado como o único representante da vida (nessa época ainda era comum a teoria da abiogênese – geração espontânea)

Em contrapartida ao pensamento cristão, temos o pensamento judeu com o Matzá. Também para o povo da Judéia o pão é considerado o alimento básico, mas a matzá trata-se de um pão mais básico ainda, a comida mais simples feita pelo e para o homem. Este alimento é a mistura dos três elementos básicos: grão, água e fogo, assim como o pão antigo. Porém, nenhum elemento externo é permitido para definir ou influenciar sua forma. A Matzá é feita de farinha e água fria – para evitar que haja aceleração do processo de fermentação. Curioso é que se a mistura da farinha com a água esperar para assar por mais de 18 minutos, e então não pode ser mais considerado matzá, torna-se o Chametz.

Os Judeus dizem que a intervenção das leveduras selvagens é uma expressão simbólica da intrusão das forças externas no homem; forças que influenciam pessoas a inclinar-se de seu determinado caminho e as atraem ao pecado, comprometendo a independência humana, a autonomia e as escolhas. A fermentação, para os judeus representa as forças negativas, a inclinação para o mal, a vontade de pecar, a influência de idéias estranhas, prazeres e forças. Logo, o Matzá é o oposto ao Chametz. Whatever, achei uma história interessante para se colocar aqui... Uma grande analogia entre os homens, o pecado e as leveduras!

... Calma que tem mais

Interações acadêmicas

Hooray nação internética querida do mundo! Resolvi dar uma pausa na saga fermentativa para esclarecer uma coisinha!

Hoje um post puramente acadêmico, literalmente. Esta enxurrada de informações surgiu durante uma RELAXANTE aula de projeto na escola, proveniente de uma revolta com a confusão e, por que não dizer discriminação, que os cursos sofrem. Vamos contextualizar o problema, ou melhor, OS problemas. Primeiro quando eu cursava gastronomia, sempre ouvia os comentários: “você faz faculdade de cozinha, mas precisa disso mesmo?”, “pra que estudar dois anos para cozinhar?”. (momento respira fundo) E agora, quando falo “faço técnico em alimentos” as perguntas são: “é para cozinhar?”, “parece com gastronomia?”, “parece com nutrição?”, “é para fazer comida?”. E veja bem, não é só comigo que acontece isso. (momento respira mais fundo). Prometi a mim que não vou colocar palavras de baixo calão aqui no blog, mas a vontade é de escrever uma lista.

Enfim, ninguém precisa nascer sabendo tudo sobre os cursos, suas grades e essência, mas é difícil perguntar “o que vocês fazem?”? Estudar anos para ser confundido com outra coisa realmente dá vontade de se defenestrar (=atirar pela janela). Porque ninguém pergunta para que medicina e odontologia servem? Ou se engenharia parece com matemática. Cada curso tem sua essência e sua razão de existir! ( Porém também concordo que ultimamente o MEC anda autorizando cada coisa que... Enfim...)

Como todos os cursos abrangem uma grande área – alimentos – acaba-se passando conceitos do “tudo um pouco”. Na gastronomia você tem matérias de nutrição (pelo menos na minha época era assim), mas é negligenciado pela química e tecnologia. No técnico em alimentos você aprende alguns conceitos de nutrição necessários para atender uma demanda de mercado sobre e compreender as tecnologias, idem a gastronomia, porque as coisas precisam ser atraentes para o mercado. E na nutrição - PELA GRADE DA USP - você também aprende sobre tecnologia e gastronomia, mas TODOS os cursos, cada um a sua maneira. Assim como você não pode colocar um médico clínico-geral para fazer o trabalho de um veterinário ou de um odontologista, nenhum nutricionista deve fazer o trabalho de um gastrônomo, ou de um cientista, ou de um químico, ou de um técnico ou de um engenheiro. E assim como um técnico não consegue fazer o trabalho de nenhum deles.
Apesar dessa similaridade, onde aprende-se um pouco de cada coisa em cada curso, com suas vertentes, são cursos DIFERENTES. Dói na alma ser confundido, principalmente se te falam com desprezo como muitos já falaram. Tenho orgulho do que fiz, principalmente por ter participado de um congresso de Iniciação Científica na área (em vez de participar de concursos de melhor prato/preparação) e do que faço, entender os porquês da vida dos alimentos (ciência baby) e com certeza do que farei! (que ainda não decidi direito). Essa imagem diz muito bem...


É exatamente assim que me sinto: uma pessoa bem diferente no meio de uma galera buscando uma verdade. Fiz gastronomia e marketing, faço técnico em alimentos, não tenho verdade, apenas aquilo que acredito com os anos de estudo. Se acho que uma coisa não está certa, ou que possui “falhas de argumentação”, quero saber o porque. E é por isso que esse blog existe =)

Cada um segue, às vezes até fanaticamente, a vertente da sua área. Se o conhecimento popular vale de alguma coisa: fanatismo é doença, e eu concordo. É muito mais complicado para você se caso fez gastronomia (como eu) e RESOLVER fazer nutrição, ou então tecnologia/ciência/química/engenharia. Concordo que uma porcentagem de gente que faz o curso de gastronomia não consegue somar 2 + 2, mas também existem muitas outras pessoas no mundo, de qualquer área, que não conseguem, sequer, uma redação sem que contenha esdrúxulos erros. Mas por que o preconceito? (processo seletivo sempre ajuda nesses casos)

Cada curso tem sua vertente, praticamente uma religião, que quando você está lá, tem que seguir. E é aí que as pessoas começam a perder a noção e viram fanáticas! DISCORDEM! CONTESTEM! ARGUMENTEM! Por que faz mal? Por que tem que ser assim? Por que diabos a fermentação da soja fede tanto? Todos os cursos têm um vínculo com a ciência, mas que muitas pessoas interpretam erroneamente. Exemplo disso quando uma repórter da GLOBO, após entrevista com uma nutricionista, disse que: “se você comer uma salsicha por dia, vai morrer” (SpTv) Que? Foi isso que a mulher disse? Não! Ela simplesmente disse que, a salsicha contém nitritos e nitratos (sais de cura) que “fazem mal”, dá câncer! (obs: ninguém mencionou a concentração para que isso ocorra). Vamos lá, cooperar com a nação e não falar a primeira coisa que vem na cabeça, ok? Vamos pesquisar e usar um pouquinho do cérebro!

Defendo com unhas e dentes o que me dedico a anos estudando, mas cada um sabe o que é melhor para si mesmo. Eu, por exemplo, sei que o melhor para mim é o ramo da ciência/química/tecnologia e marketing, e não ramos como as ciências humanas e da saúde. Nada contra, apenas que não se encaixa no meu perfil! (consegui juntar tudo o que eu queria nesse blog, e ele é a minha mais incrível criação, praticamente a personificação do meu eu lírico... Meu Frankenstein)

Só para ressaltar mais uma vez, nenhum desses está certo ou errado. Visto que isso não existe, logo vamos ACABAR COM O FANATISMO ACADÊMICO. Cabe a cada um decidir sua opinião, raciocinar sobre o assunto, respeitar os outros, e acima de tudo: CONFIAR NO PRÓPRIO TACO. Além de claro, aceitar brincadeiras e afins, afinal sem isso, as coisas não tem graça!


Dedicatória: Guiii, Tate e Creitu pela conversa na escada que gerou o Post.

Assistam Good Eats

Para quem se interessou em fazer cerveja em casa, aqui vai uma boa dica!



Ainda não acabou a saga fermentativa deste blog... No próximo episódio Breadelicious... Mas antes um pouco sobre a história do pão!

O fusível italiano - pela diferença de um T

Mangiamo! Una pasta italiana!

Quem nunca ficou com uma vontade ridícula de comer macarrão?

O Spoleto é uma casa de massas que inovou quando apareceu no mercado para concorrer com as redes de fast-food. Sua praça montada com diferentes tipos de “recheios”, o fogão de onde a massa sai na hora, com você olhando e montando do jeito que quer!

Ótima idéia! Afinal foge do comum esquema fast-food-americano com hambúrgueres e pratos prontos, mas sempre tem um porém...

Nenhuma crítica as combinações, veja bem. Afinal de contas quem faz a combinação é o cliente!!! Se você quer montar um prato com a massa incrementada com tomate seco, azeitona, bacon e calabresa... Tudo bem, eles fazem ! Só que, se você é um daqueles clientes indecisos – como eu – que gosta de observar cada uma das opções e ver qual combina mais – e no meu caso, qual a aparência delas – pode esperar para não ter um prato muito recheado.

Como observou muito bem um amigo (excelentíssimo senhor Bruno Lino): a quantidade de “recheio” é inversamente proporcional ao tempo que você demora no balcão.

Mas enfim, assim que peguei a massa ela estava ligeiramente mole. Ok, deve ter sido pelo tempo que me decidia sobre os recheios...

Mas de muito má apresentação foi o polpettone! Super criativo transformarem um prato clássico de carne bovina, colocando opções como frango e peru. Mas, quando este chegou ao balcão, extremamente esturricado pela salamandra, percebemos que o sabor da carne de peru lembrava muito um hambúrguer industrializado... Infelizmente.

Para quem gosta de comida italiana rápida e ligeiramente barata, recomendo. Para quem gosta de observar até decidir o que comer, acho que essa seria uma situação #fail.

BlurpBeer – Sensações gasólicas

Nada como introduzir o post com um vídeo explicativo sobre leveduras... Ladies and gentlemen, presenting Mister AB and THE yeast!



Ok, sei que no vídeo ele fala sobre a fermentação no pão, mas o princípio da alimentação é o mesmo! A diferença está nas condições de fermentação.

A fermentação alcoólica, que acontece em maior quantidade na cerveja, e nem tanto no pão, provém da degradação dos açúcares através da quebra enzimática. Em síntese estequiométrica – gloriosos anos de ensino médio – temos:

Açúcares + levedura + enzimas de degradação do amido = Ácido pirúvico + ATP (= fotossíntese humana #fail)

O ácido pirúvido, durante o processo de quebra enzimática por uma desidrogenase (NADH), recebe um íon positivo de hidrogênio (H+). No caso da fermentação alcoólica a conversão do ácido pirúvico é dada por:

Ácido pirúvido + H+ = etanol + gás carbônico

A quantidade de álcool e gás carbônico formada depende de vários fatores, tais como: tipo de microorganismo, pH do meio, temperatura e tempo. Assim como o vinho, o shoyu e o sakê (vai dizer que vocês não sabiam que esses três produtos eram fermentados?) a cerveja é um produto que demora para ser produzido, mas a espera sempre vale a pena.

A temperatura para produção alcoólica deve ser relativamente baixa – de 4ºC a 10ºC – pois nessa faixa as reações são mais lentas, obtendo maior porcentagem alcoólica e redução na produção de gás. Além disso, em ambiente com temperatura controlada, a fermentação alcoólica é realizada em recipientes parcialmente abertos - com escape para não explodir -, o único método diferente é o champenoise (adivinhem do que!)

A Saccharomyces é um starter para a fermentação alcoólica, sem sua reprodução e geração de enzimas, o processo não ocorre. Pois lembre-se o álcool e o gás são formados pela quebra enzimática.

Acho que a vontade de tomar cerveja rendeu uma série de posts... Mas não vou me aprofundar mais no quesito fermentação, pois ainda existem muitos outros produtos sobre os quais quero discorrer, dois destes processos vivenciei na prática!

See you next time...

Geschichte des Alkohols II

Muito mais geschichte...

Vamos para a Babilônia! Nessa época ser “mestre cervejeiro” era uma profissão de respeito. E quem comandava eram as mulheres.

Os babilônicos, descendentes dos suméricos, tornaram o consumo e produção de cerveja algo cultural, assim como ocorreram vários avanços tecnológicos para produção nessa época. A cerveja era uma bebida popular, mais aclamada que o vinho, onde até mesmo Hammurabi – sexto rei da Babilônia – proclamou em seu imenso código de leis, um compêndio sobre a cerveja. Desde o processo de fermentação, até mesmo a quantidade de aromáticos que eram adicionados (mel, cevada, trigo...). Cada nível hierárquico da sociedade babilônica tinha uma cota diária de cerveja: 2 Litros para os mais pobres – camponeses, trabalhador normal – a 5 Litros para sacerdotes. Outra lei – que em minha opinião é a mais absurdamente engraçada, sem contar algumas do congresso brasileiro – previa que quem vendesse cerveja ruim era morto por afogamento!

Ainda sobre orgias e tabernas... Alguém aí achou que na Babilônia não tinha isso? Continuavam com o mesmo intuito de bebida e “divertimento”, assim como as reverências ao Deus Baco(n). Porém o divertimento era reservado a algumas mulheres, as sacerdotisas não podiam entrar, pois tinham passado por um ritual e precisavam manter a pureza em seu corpo - e nesse lugares porque não dizer, na alma também. Enfim, esses lugares eram como o clube do Bolinha pervertido.

De extrema importância da cultura alcoólica era o tipo de cerveja produzido pelos babilônicos. Opaca e sem filtragem. Tal como hoje alguns cervejeiros, como o Wolkenburg, – de Cunha, São Paulo – produzem. Eles conservam o extrato de levedura no fundo da garrafa, formando uma espécie de borra que concede a turbidez e acentuação no sabor.



Anyway, chega de história... Os fatos mais importantes – os tópicos de fermentação – já foram citados, logo: que venha a parte técnica sobre a cerveja! No próximo episódio: BlurpBeer – Sensações gasólicas.

Geschichte des Alkohols I

Bier trinken! (em meu precário alemão de dicionário)

São Paulo, calor... Muito calor. A inspiração para esse post veio em um dia de calor absurdo nessa cidade absurdamente quente e seca. O que eu daria para beber uma cervejinha gelada quando voltei da aula?



Whatever, vamos a história!

Os primeiros registros sobre esse líquido deliciosamente alcoólico provêm da Mesopotâmia, região que parte é o atual Irã e Iraque. É dessa época que surgiu o tão famoso jargão: a cerveja é o pão líquido. Os sumérios – para dizer bem a verdade, as padeiras sumérias – perceberam que ao deixar a massa de pão descansar por mais tempo, podia-se produzir um alimento mais saboroso. E que, se esta estivesse molhada, fermentava ainda melhor. Bom, esse também foi o início dos processos de fermentação (em breve, um post inteiramente dedicado ao meu processo químico favorito), primitivamente a fermentação dos cereais – no caso o trigo e cevada do pão – foram melhorados, tornando-se a bebida divina da época. Inclusive havia a deusa – vamos a história pagã – Ninkasi, a divindade da cerveja.

Assim como Baco (ou Bacon #piadaBG) tinha suas orgias inspiradas no vinho, Gilgamesh - um rei semi-lendário da suméria – tinha suas tabernas, locais de divertimento masculino gerido por mulheres (jeito fino de dizer outra coisa). Segundo a Epopéia de Gilgamesh – poema épico – a célebre taberneira Siduri produzia a cerveja de um modo que ainda é feito (no Egito, sob o nome de Bouza): deixavam a cevada de molho até germinar, depois era moída grosseiramente e moldada em bolas, onde era “adicionada” a levedura. Os bolos eram parcialmente assados e depois quebrados e colocados em grandes jarras com água para a última fermentação. Depois poderiam ser adicionadas algumas ervas como o lúpulo, usado ainda hoje nas cervejas pelo mundo...

Ainda vem mais história, por hoje chega, ou então o post vai ficar gigante! (nota mental: posts menores, maior freqüência!)

Gas factory

Mornin’ everybody with gas!

O que é o que é: um organismo vivo, bonitinho que produz gás na presença de açúcares?

Aqui vai a resposta!



(créditos ao site Thinkgeek - http://www.thinkgeek.com/ - Se você lê este blog, deve conhecer este site)

Essas são as mais famosas produtoras de gás – obviamente após a morte dos dinossauros por metano produzido por eles – a Saccharomyces cerevisiae.

Esses ser é uma simpática levedura – um microorganismo – por ser classificado como unicelular, eucarioto e não possuir corpo de frutificação como seus companheiros de reino: os fungos. Podem ser encontradas em cascas de frutas, onde podem encontrar sua fonte de alimentação: o açúcar. Este é seu modo de vida selvagem. A maioria das pessoas somente a conhecem como um trequinho granuloso (fermento biológico seco) ou então como uma “cake” gosmenta que precisa ficar na geladeira (fermento biológico fresco).

Possui grande importância industrial por ser um dos microorganismos mais efetivos no quesito fermentação (nota: 10), podendo fazê-la na presença ou ausência de Oxigênio.

Curiosidades:
- A alimentação de cabras com extrato de Saccharomyces aumentou significativamente a produção de leite. (Stella, AV et. al.)
- Em alguns países é comum a alimentação com uma pasta a base de extrato de levedura, até lembra uma geléia, chama Vegemite. Parece interessante!

Então, pela breve descrição e pelo nome vocês já sabem quais são os produtos mais importantes para a humanidade, que se não fosse por essas criaturinhas eles não existiriam?

Tempo...
...
...

(antes: eu poderia passar a minha vida inteira falando sobre essas fantásticas levedurinhas, essas e outras)

Resposta: pão e cerveja... Os próximos temas desse blog! (não exatamente nessa ordem, mas...)

E o ano já acabou?

esse ano está acabando... Vamos para um novo ano!

2011, e falta um ano para o fim do mundo para quem acredita!
2011, um ano para terminar algumas coisas e começar outras!
2011, um ano com novidades e situações esperadas por muito tempo!
2011, vida nova... Novíssima!

Espero que todos tenham tido um ano maravilhoso...
Agradeço a todos que acompanham esse blog, que entrará o ano com novidades!

* Aniversários de pessoas importantes – famosos ou não
* Testes gastronômicos e físico-químicos
* Um pouco de vida pessoal (essa sessão precisa de um starter, e quando acontecer, este blog será o meu diário)
* Um pouco de cultura inútil, mas sempre vinculada a um tema do post seguinte do blog! (Essa vai ser boa)
* A volta dos simpáticos microorganismos
* Sessão Crícritica cada vez mais presente
* Novos personagens! (é criei personagens que serão identificáveis através das marcações no texto... Quem não usa vídeo, usa os recursos que pode)
* E como sempre polêmico, controverso, quebrando todas as barreiras da sanidade!

Especial: Jo... Pelos nossos novos desafios!

Então quer dizer que é Natal

Ah, o Natal...

Uma época muito cansativa para a minha pessoa... Muitas comemorações, mas principalmente muito para cozinhar! Que diria o Jo, que já está a beira de um ataque de nervos com tantos afazeres!

Sei que não é todo mundo que gosta do Natal, mas apesar de tudo, eu AMO essa época do ano - amaria muito mais se nevasse.



Então...

Feliz Natal para todos! Aproveitem muito bem a ceia de Natal galera!

Que o Natal de vocês tenha muito bacon (carne de porco no geral), manteiga, farofa e, claro que não pode faltar, o peruzão!



Post rapidinho porque tenho que sair e começar a preparar algumas coisas da ceia de Natal =)