Integrando os alimentos - Questionamentos teóricos

Perguntas básicas e dúvidas pertinentes sobre coisas integrais...

”Por que os alimentos integrais são tão caros? Tem a ver com a funcionalidade deles?”

Não, nem um pouco. Esses alimentos, por serem menos processados poderiam ser vendidos a um preço mais baixo, mas o marketing se aproveita da onda e das modas para lucrar. E não, isso não é feio, é a vida e os negócios! Se o público acreditar que salsicha faz bem para a saúde, todos veremos o preço dela indo dar uma volta com o padre dos balões lá perto da Lua.

”Por que o prazo de validade deles e menor?”

Por causa do pouco processamento, maior número de compostos seguido da presença de mais fatores de desenvolvimento microbiano. Por exemplo, a farinha de trigo integral é mais propícia a ter impurezas, como pedaços de coisas que não são farinha e maior chance de rancificação, visto que o germe – parte que fica o óleo e depósitos de nutrientes – também é processado. A casca e suas camadas absorvem umidade mais facilmente do que algo que foi refinado ou polido, não possui uma barreira, então mesmo que na hora do processamento a umidade esteja no valor aceitável que serve como barreira intrínseca



(Mais uma vez, a equipe de redação do Gourmetec está a milhão com as coisas fora do Universo Blogueiro... Desculpem o transtorno, em breve o sistema de postagens estará regularizado)

Integrando os alimentos - Quando as fibras formam bolos

Ah, as fibras...

As fibras solúveis em contato com a água formam géis no organismo, e estes possuem afinidade química pelas gorduras e carboidratos, envolvendo-os em um tipo de cápsula. Essa cápsula segue diretamente para o intestino grosso, onde não consegue absorvida nem metabolizada, pois os componentes estão “camuflados” pelo gel. As fibras mais conhecidas dessa classe são as pectinas (polissacarídeos menos complexos da parede celular vegetal, utilizados na fabricação da geleia) e gomas, que são amplamente usadas como espessantes e emulsificantes (gomas de origem vegetal, como guar, arábica, e microbianas, como xantana e dextrana).

As fibras insolúveis, caracterizadas pela celulose e algumas hemiceluloses (também componentes da parede celular, só que possuem longas cadeias de glicose) passam direto pelo sistema digestivo, não se ligam à água, e acumulam-se no intestino grosso, mudando a textura do... Cocô (acho bolo fecal muito mais feio, me remete a comida... Bolo, fail).


Ao irem direto para o intestino elas fazem com que o organismo trabalhe mais rápido para a “limpeza”, pode ser um bem ou um mal para quem tem constipação. As fibras insolúveis aumentam a quantidade de cocô, porém se não tem um líquido que ajude na movimentação e hidratação do mesmo (afinal não é só de fibra insolúvel que ele é feito), ocorre ressecamento e provável uso de supositórios. (Que assunto lindo para um blog de comidas...)

ENFIM, após compreendermos a diferença e o porque dos alimentos integrais serem o que são, vamos ao último capítulo de mitos e verdades sobre a integridade desses alimentos!

Integrando os alimentos - Quando a química encontra a integral

Vamos de cabeça no mundo químico marketeiro da coisa!

Apesar de toda a onda do saudável que arrebatou o mundo, ainda observa-se um problema para a comercialização dos produtos integrais, que apesar da demanda ter crescido e ainda aumentar vagarosamente, o que ainda está na boca dos brasileiros são os produtos refinados/industrializados. Querendo ou não o sabor e características dos produtos integrais são MUITO diferentes dos convencionais de mercado. Como, por exemplo, o sabor amargo do açúcar mascavo, (derivado de compostos fenólicos, assim como o amargor de um pão integral) o tempo de cocção do arroz integral etc, etc, etc...

Uma das características mais importantes dos alimentos integrais é a presença das fibras, pois ainda possuem parte do farelo (uma camada da casca mais interna), local de maior concentração desses compostos.


Importantes porque diferem dos alimentos convencionais e “dão as funções” de integralidade. Hoje é top falar “coma fibras”, como no comercial antigo “compre batom” (nossa, momento infância). As fibras possuem várias características de associação, mas as pessoas gostam de resumir que “fibra previne o câncer”, o segundo argumento mais usado do mundo, somente atrás do “isso dá câncer”... Grande parte da porcentagem encontra-se no farelo, por isso que as coisas integrais – no geral- possuem mais fibras; possuem maior quantidade de farelo na composição. Existem dois tipos de fibras: as solúveis e insolúveis.

(Pessoas desculpem a demora para o post... Passo por um momento de luto criativo e complexo, além claro do final de uma reforma da nova casinha. Posts menores serão o caminho.)

Integrando os alimentos I - Primeiro Grau - Sugestão de Assunto

Boa noite senhoras e senhores, hoje no Gourmetec um post sugerido pela queridíssima Gi do Blog da Gi

Já faz um tempo, o mundo foi avassalado por uma moda alimentar, que ganhou muitos adeptos aqui no Brasil: a onda do alimento integral. Adivinhem, mais uma vez a tendência da saudabilidade corrompendo as mentes alheias!



Mas afinal o que é um “alimento integral”? A melhor definição que encontrei foi a exposta pela FEA – UNICAMP: são alimentos que não passaram por nenhum processo de refinação, por isso conservam todos seus componentes originais, incluindo cascas e películas protetoras.

Em termos técnicos: são os alimentos que passam por processamento brando ou seja, seleção, limpeza, remoção de partes não comestíveis, controle, armazenamento. A maior diferença está no processo químico ou mecânico, que os torna “mais facilmente comercializáveis”. Logo são os alimentos que nossos antepassados comiam.

Para explicar a integralidade dos alimentos vamos tomar como exemplo o arroz integral, que é o maior e mais difundido desses alimentos. Ele apresenta, contrário do que muitos pensam, quase TODAS as etapas do processamento do arroz polido (branquinho), mas a diferença mais crucial está na intensidade de uma fase chamada brunição. Trata-se de um equipamento, que através de rolos e aspiração, retira a camada externa e escura do farelo (camada interna da casca). O arroz polido passa por essa etapa duas vezes, para depois ir para o polidor, já no integral retira-se somente a parte mais externa do farelo, deixando o grão ainda “marronzinho”.



Não tem uma legislação brasileira que define quando o alimento é ou não considerado integral, logo várias literaturas envolvem como “alimento integral” aquele que não é amplamente industrializado, uma vertente do alimento natural. Segundo essa premissa você pode fazer um pão com 1% de farinha integral e chamá-lo de PÃO INTEGRAL. Ah, o Brasil e a várzea na legislação dos alimentos... Enfim, para fins educativos, classificarei os alimentos integrais como as versões pouco manipuladas industrialmente. Logo:

Arroz polido, açúcar refinado e farinha de trigo branca = alimentos industrializados
e
Arroz integral (fase da brunição branda), açúcar mascavo (sem adição de substâncias clarificantes e gás sulfídrico) e farinha integral (com farelo e germe) = alimentos integrais.

E não confundir alimento integral com natural, a simples ausência de conservantes, aromatizantes e afins não faz um alimento ser integral... Como muitas literaturas sugerem. Além de nem todo alimento orgânico é integral, nem funcional, nem outras coisas do gênero.

Definido o que são, vamos a parte mais interessante de todas! A química!

Dica de Evento - Parada Gay

Caríssimos, antes do post muito bem sugerido pela querida Gi Del Prette, o Gourmetec não poderia passar em branco o dia de hoje!

Hoje, a partir das 10 da manhã, na Avenida Paulista, está acontecendo a Parada Gay 2011. Um evento que, há uns anos, possuía um engajamento político e social, porém mesmo com os conceitos ligeiramente diferentes de comemoração, é um dos que mais atrai turistas e movimenta a economia. Principalmente de estabelecimentos de hospedagem e alimentação.

Logo, o Gourmetec sugere bons estabelecimentos na região da Paulista para você comer. Desde Fast-foods até bons restaurantes para ir a dois.

Para aqueles que gostam de um lanche com classe Black Dog - Alameda Joaquim Eugênio de Lima, 612 - Jardim Paulista A um quarteirão da Avenida Paulista, essa lanchonete possui alguns dos mais conceituados cachorros-quente da cidade. Vale a pena experimentar.

Para aqueles que gostam de uma boa refeição e não se importam muito com o preço Restaurante América - Alameda Santos, 957 De lanches a pratos, uma boa pedida para aqueles que preferem sentar e comer com calma e curtindo uma boa conversa.

Para aqueles que querem um lanchinho gourmet Fran's Café - Avenida Paulista, 358 Refeição rápida e um cafezinho para aguentar toda a agitação do evento

Para aqueles que precisam de energia Rei do Mate - AV. PAULISTA, 2001 Um pouco depois do MASP, uma boa pedida é o Mate Bomba, uma mistura de mate, açaí e guaraná!

Para aqueles que não se importam com o frio e chuva Sorveteria Alaska - Rua Doutor Rafael de Barros, 70 Nada de sorvete de cebola ou bacon, somente comtemplam o freezer dessa pequena e escondida sorveteria os sabores tradicionais. Caso esteja em grupo peça o Gigante Alaska, é o sorvete com tudo dentro.

Aos saudosistas de plantão Filet do Moraes - Alameda Santos, 1.105 A 82 anos no mercado, essa casa de pratos generosos e tradicionalíssimos no centro de São Paulo, abriu uma filial próxima a Paulista que promete ser tão boa quanto.

Para aqueles que buscam um restaurante premiado O Melhor Brasileiro segundo o Guia da Veja - Tordesilhas - Rua Bela Cintra, 465 Regido pela chef Mara Salles, o restaurante foi indicado várias vezes e ganhou sete delas.

Um restaurante muito especial, afinal, fiz parte da história dele e ele da minha Mr. Jack's - R. Treze de Maio, 1.947, Shopping Pátio Paulista Antigo Best Burger, não é nada além de uma lanchonete tradicional, com pratos tradicionais, mas recomendo porque foi ali que comecei essa nova vida: de ajudante de cozinha para estagiária de laboratório de microbiologia para trainee de marketing.

Aproveitem com moderação!

Eu e as tendências de mercado - Parte II

Sobre a tendência do saudável – que você, seja de que área profissional seja, já ouviu falar. Não discordo com o fato da população mundial estar se alimentando mal e ficando doente, mas os métodos adotados para a aplicabilidade dessa tendência são praticamente abusivos e generalizantes... E vou dizer por que!

Nessas palestras sempre tem uma meia dúzia que fala sobre a tendência do “ser saudável”, como isso afeta a indústria – com a busca por “funcionalidade” dos alimentos – e como isso é DOENTIO. Exemplo prático: no local onde eu trabalhava há a produção de um molho consumido milenarmente no Japão – aquele, a base de soja. Lá, no oriente, a porcentagem de sal no produto chega a 15%, aqui antes também era assim, PORÉM a indústria começou a receber reclamações do tipo “ah, está muito salgado”... Só que, por que os japoneses não reclamam? Porque eles não adicionam sal no molho, fim da discussão, PONTO FINAL. Logo a indústria foi pressionada a diminuir o teor de sal porque as pessoas não têm a decência de usar da forma adequada – ok, isso é cultural – mas não tem o SENSO CEREBRAL de não adicional sal a um MOLHO SALGADO! (e ainda por cima, raros são os orientais com pressão alta)



Hoje as pessoas possuem maior acesso a tecnologias, alimentos industrializados, possuem recursos e CÉREBRO para fazerem escolhas. Se alguém não quer comer quantidades X de gordura, sal e afins não coma as coisas industrializadas, já que há a desconfiança eterna. Faça a sua própria comida. Se você tem o direito de escolha POR QUE A CULPA É DA INDÚSTRIA POR TER FEITO UM ALIMENTO ASSIM? E melhor: PRA QUE COMER? Simplesmente não dá para entender... Se os produtos existem é porque TEM DEMANDA! Logo, alguém consome...



E nem vou falar da lavagem cerebral das mídias como a Rede Globo (certa vez o globo repórter passou uma reportagem sobre os benefícios da pasta de soja, adivinha: as vendas do produto duplicaram... No mínimo!)

(Antes das críticas: todos têm o livre arbítrio de ditar o que é melhor em suas vidas, este blog apenas expõe o MEU ponto de vista perante os alimentos, suas tecnologias e conceitos. Inclusive algumas vivências práticas)

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Até o próximo post, com um tema sugerido pela queridíssima Gi Del Prette!

Eu e as tendências de mercado - Parte I

Hoje estou com vontade de um momento revoltado...

Na última semana de novembro foi declarada como “A SEMANA DA TECNOLOGIA” no SENAI Barra Funda, e obviamente ou fui lá para ver, ouvir e... Ficar triste. Logo, precisei escrever sobre.

E por que, meus caros? Porque eu simplesmente fico indignada com a repressão que a indústria sofre por causa das tendências de mercado. Principalmente a super saudável! Hoje em dia você não consegue simplesmente trabalhar com o processamento e desenvolvimento de produtos com bons sabores, que remetem boas lembranças às pessoas. Sabe, quando você lembra de um momento inesquecível trazido por algum sabor QUALQUER? QUALQUER alimentos, ou processado a milênios, ou com alguns anos de vida: tipo os congelados!



Gente, as pessoas sempre comeram manteiga, açúcar, bacon, queijo porquê AGORA existe esse PROBLEMINHA com isso? Nossos ancestrais se alimentavam assim, os ancestrais dos nossos ancestrais comiam isso. No começo as carnes eram cruas, comia-se o que dava na terra... Então surgiu o fogo e pronto, os processos tecnológicos. Obviamente que, de tempos em tempos, surgem novas tendências no mercado – e eu como profissional da área de alimentos, industrial e marketing estou acompanhando as ondas de consumo. Então, hoje correm duas que enlouquecem com o mercado: o saudável e a sustentabilidade.



Não vou me aprofundar na sustentabilidade, apenas vou dizer que ela corre contra o tempo para encontrar tecnologias que não agridam o meio ambiente: tecnologias para embalagens, tratamento de resíduos, reuso de produtos... Whatever, processos industriais e de conscientização. Todos os esforços são bem fortes, mas não invasivos... Sempre há a ameaça de que a água vai acabar, o efeito estufa e afins, porém nada que te agrida diretamente, e sim por uma conscientização geral.

Aqui fica uma dica deste blog: apliquem a sustentabilidade em suas casas, seprando o lixo – reciclável e não – procure quando ir ao mercado, levar sua sacola. Se cada um fizer um pouco, não teremos mais complicações com esses problemas. Mas, como é um problema geral, não vamos encher o saco de nossos amiguinhos obrigando-os a seguir isso, cada um tem uma personalidade e princípios – mesmo que NO SEU PONTO DE VISTA errados – vamos respeitar

No próximo capítulo... Aguardem!

Confira o segundo capítulo dessa pesquisa feita durante a realização do TCC Eu e as Tendências de Mercado - Parte II

O melhor mini hot-dog da cidade de São Paulo - Sessão Review Evil Kitchen

Sábado fail… Sim, é assim que começo mais um capítulo da sessão Review Evil Kitchen. Relatos de um final de semana fail.

Alguém que mora na cidade de São Paulo acha, ou melhor, acredita que em uma noite de sábado, chuvosa, pode-se pegar uma sessão de um filme que estreou um dia antes – era THOR – comprando o ingresso duas horas antes do filme começar um um shopping super movimentado? Só tem uma resposta para essa questão: Não!

Logo, cinema fail, consequentemente, restaurantes de shopping fail (ufa...), afinal não conseguíamos sequer respirar dentro da praça de alimentação do shopping, até a pipoca devia estar em falta... Portanto, plano B!

Restaurante... E depois de muito se perder pelos arredores da Paulista, encontramos a Lanchonete da Cidade, um restaurante que já ganhou como o melhor cachorro quente da cidade, segundo o Guia da Veja. Eba! Lá vamos nós! Apesar de ser muito tentador pedir um dos hiper lanches/hambúrguers elaborados, seria totalmente ilógico ir a um lugar premiado e não pedir a prata da casa.


Éramos em quatro pessoas – ahn, saída de casal – e entramos após 15 minutos na fila de espera ao lado de uma simpaticíssimo labrador preto. Ambiente mega retro com direito a parede de pastilhinhas e tijolos cerâmicos.

Então pedimos as bebidas e entrada para um garçom que poderia aprender um pouco de simpatia com o cãozinho do lado de fora. Esperamos... E, surpreendentemente, pouco tempo! Ah, as batatas da casa... Que chegaram antes do meu refrigerante de LATA, que chegou depois também dos sucos e cerveja. Nossa entrada conferia de batatas cortadas em rodelas ligeiramente grossas com casca, bem sequinhas, fritas em óleo com alecrim e alho, junto com – obviamente – a maionese da casa. Verde. Finalmente um lugar que não coloca mostarda na maionese... Ponto hiper positivo! Além do sal colocado na medida e dos acompanhamentos fritos curiosos.


Pedido do dog feito! Três de nós pediram o lanche intitulado Totó, um cachorro quente simples com molho de tomate. E eu, claro, pedi o lanche diferente! Dog com chilli... Porque tenho que experimentar algo diferente! Ok... Espera, espera, espera e... Espera. Ainda bem que a conversa estava boa, porque senão seria muito chato ficar sentado por cerca de 30 minutos por um lanche.

Finalmente chegaram os lanches... Análise: cheiro bom, mas cadê o resto do meu lanche? Deixaram na cozinha? Quase precisamos de uma lupa para ver o lanche dentro do monte de papel que o envolvia. Aproximadamente 15 reais por um lanche pequeno e batata palha A PARTE murcha? Pode ser o melhor considerado o hot dog do mundo, mas quais foram os conceitos avaliados? Preço? Apresentação? Pelo o que disseram o sabor do molho e da salsicha diferente eram muito bons, mas mesmo assim, prefiro comprar a salsinha (que sim, vende nos supermercados) e fazer o molho. Agora o meu... O diferente... O mais estranho e com certeza o mais decepcionante. Sempre AMEI chilli, feijão, pimenta Jalapeño, bacon... Mas esse nada mais era do que um monte de coisas indefiníveis com um saco de cominho! CO-MI-NHO! Chilli com cominho? Chilli baiano? Sem gosto do feijão e das pimentas? Sorry... lamentável.


Agora alguns comentários muito pertinentes das pessoas que experimentaram os lanches:

“Um dog simples e tradicional, molho, salsicha e pão, porém cada ingrediente tem gosto magnífica e em conjunto formam um dos melhores hot-dogs de São Paulo” – Guilherme

“O hot dog é muito bom, mas é pouco pelo preço... Tudo muito caro. O suco estava muito amargo e de limonada suíça não tinha nada, quente e totalmente sem açúcar! Leite condensado não tinha... A pior limonada suíça que já tomei, era totalmente fora do padrão, devo ter usado uns 7 sachês de açúcar para continuar amargo.” – Tatiane


Realmente... Pode ser considerado o melhor cachorro quente SIMPLES da cidade, mas o estabelecimento precisa melhorar muito! Os garçons precisam ser um pouco mais atenciosos, afinal nem fiquei sabendo o nome do garçom que nos atendeu, já chegou para retirar o pedido. Rapidez no serviço, 30 minutos, um lanche... Qualidade de apresentação e prato, cuidado com a textura do seu pão e batata. Preço de grife.

Welcome to hell

Tonight... Hell’s Kitchen...

Hoje, este blog entrará no modo Gordon Ramsay de ser.



Essa pessoa super simpática – dizem as más línguas que sou assim na cozinha também – nasceu na Escócia em 08 de Novembro de 1966, filho de pai esportista e mãe enfermeira. Um dos poucos chefs do Reino Unido a ter 3 estrelas Michelin. Digamos ser uma pessoa difícil por causa do pai e de uma infância itinerante, além obviamente de uma personalidade muito forte e seu “cooking style”, marca registrada que pode ser observada nas séries estreladas por ele: Hell’s Kitchen e Kitchen Nightmares.



Chef Gordon Ramsay, com seus 1,87m tinha uma promissora carreira como jogador de futebol, até que rompeu os ligamentos do joelho e foi afastado permanentemente. Com isso voltou para a faculdade para terminar o curso de Gestão Hoteleira. Sua carreira, já em Londres, começou trabalhando como assistente de cozinha, em um restaurante chamado Herveys. Depois de dois anos e dez meses, decidiu ir para a França, cansado das intimidações, violências e raiva dos restaurantes ingleses (depois, ele se transformou em um bom moço #fail). Já foi advertido pela polícia por causar em uma estação de metrô bêbado, por dirigir embriagado e outras dessas, logo uma pessoa nem um pouco calma.


Suas investidas na TV foram em documentários no finzinho da década de 90. Em 2004 estrearam seus programas mais famosos (Kitchen Nightmares e Hell’s Kitchen), que foram sucesso de público e também severamente criticados. Suas atitudes para com as pessoas são sua marca registrada, porém hoje o Kitchen Nightmares americano ganhou um toque de “humanidade” onde são mostrados os dramas das famílias dos restaurantes, e um monte de mimimi. E falando em americano... Diz a lenda que o Ramsay foi expulso do restaurante do Iron Chef Mario Batali!

Outra coisa muito importante que marca a personalidade de Gordon Ramsay é vista em seu mais recente show o F-word (cada série de episódios tem um tema), nos capítulos com o tema “get women back in the kicthen”, Gordon cria alguns perus selvagens no quintal e cada um tem um nome de uma celebridade do mundo culinário, como, por exemplo da escritora Nigella. Em outra série de episódio o “fast food doesn’t have to mean junk food” Ramsay batizou alguns cordeiros com os nomes de celebridades galesas.

Adoraria fazer isso também, mas (sim, por hipocrisia) não conseguiria depois matá-los. Obviamente quando eu começasse a gostar dos bichinhos, mudaria os nomes!


É isso, recomendo super essas séries! Será que eu me daria bem em um Hell’s Kitchen?

Chocotec IV – Quando as coisas dão errado...

Oh Deus...

Você não se preocupa, continua todo feliz temperando seu chocolate e de repente algo estranho acontece. Ele começa a ficar duro, parecer uma grande bola de... lama. Virou uma maçaroca sem fim? Muita calma nessa hora... Pare, respire e o que você tem a fazer é: chorar. E obviamente começar TUDO de novo. Por que? Porque existe uma coisa muito básica que quase todos conhecem: água. É ela que acaba com toda a festa, destrói seu trabalho de horas e te faz fazer mais sujeira do que provavelmente você já fez!


Muito importante ressaltar que o chocolate é praticamente uma emulsão entre a gordura do cacau e a água presente na massa do cacau e outros ingredientes adicionados. As micro-partículas de água estão dispersas em algo que se assemelha a um oceano de gordura – wow – e caso alguma partícula caia na gordura, ou então “escape” da homogeneização todas as outras partículas de água irão correndo desesperadamente ao encontro dessas formando conglomerados aquosos – muito importante, o açúcar também faz isso – e quebrando a emulsão, formando a grande bola de lama! (essas substâncias são hidrofílicas possuem afinidade com a água, logo são lipofóbicas).

Mas aí vamos FINGIR que tudo deu certo, você fez seu lindo bombonzinho, embrulhou em papel alumínio e guardou. Daqui uns dias você resolve abrir para comer e OOOH, se depara com um incrível, abominável e feia mancha branca. Ah não, os fungos invadiram meu chocolate!”



Então, provavelmente não. Essas manchas são coisas muito freqüente nos chocolates, podem derivar de dois fenômenos: o Fat Bloom – manchas brancas na superfície causadas por má temperagem ou exposição a altas temperaturas depois de acabado – e o Sugar Bloom – também manchas brancas causadas por presença de umidade por condensação na superfície do produto. Como os dois problemas são muito parecidos é difícil identificar qual o problema exato. Mas enfim, isso é puramente estético, seu chocolate ainda será uma delícia... Divirta-se! Principalmente se você for mulher!

Mais uma saga chega ao final!
Espero que todos tenham gostado e aprendido! Até a próxima!