O Homem de Ferro Nipônico

Who’s cuisine will reign supreme?

I’ll talking about THE IRON CHEFS! Faz tempo que não apareço e por isso vamos com algo menos técnico e mais cultural!

Já notaram que acordei empolgada hoje! E por isso vou misturar todas as línguas que tenho direito nesse post, mesmo que algumas frases saiam sem pé nem cabeça!

A série japonesa longínqua Ryori no Tetsujin virou febre em seu país de origem quando foi lançada em 10 de Outubro de 1992. Sua produção durou dez anos, mas saiu do ar em 24 de Setembro de 1999, os outros episódios produzidos eram especiais. Sua figura mais importante é o Chairman - o que define a bagaça toda - interpretado pelo impagável “Takeshi Kaga” (que não é o nome de verdade desse fantástico ator japonês)... Sem dúvida, já vale um bocado a pena assistir o programa só pelas caras dele.



O programa consiste em exibir os melhores chefs do mundo concorrendo com alguns – para não dizer, os melhores – chefs do Japão. Há uma arena, que na verdade é a representação de uma cozinha gigante em um teatro de arena grego, onde as praças – partes das cozinhas – são lado a lado, fazendo com que os chefs se vejam e seja aberto para o público entender o que está sendo feito ali também. Acho que a melhor frase para descrever o programa é: show de culinária japonês. Afinal, todas as idiossincrasias presentes no programa fazem com que ele só possa ter nascido no Japão. Falo isso porque tenho descendência, logo conheço! Os japoneses não se contentam em fazer coisas normais, principalmente séries, o que é muito bom! Todas são simplesmente fantásticas – vide os super sentais da década de 80 (vamos incluir nessa Lion Man porque foi meu primeiro Tokusatsu!)

Quando você pensa em um programa de televisão de culinária imagina pessoas cozinhando e mostrando seus pratos, e principalmente falando o quanto aquilo é gostoso – e hoje em dia, saudável. Mas não, o que os japoneses fizeram, colocaram tudo isso junto e ainda em um duelo, com juízes, regras, tempo, temperatura, pressão e tudo mais... Ideia fantástica, não? Tão fantástica que foi copiado pelo mundo inteiro!!! Segue a melhor versão fora do Japão, o Iron Chef América... Que virou até jogo!




(reparem em mister AB, ele é o comentarista mor do programa americano)

Antes que eu me empolgue muito, vamos acalmar os ânimos e deixar mais para o próximo post...

See you in the next... Irooon Cheeef

Análise Crítica - 12 é bom demais (Twelve Lanches)

E cá estamos nós em mais uma sessão onde a crítica é o menos importante! Hoje, mais um devaneio sobre fome, e como fui parar em uma das lanchonetes mais gostosas que provei até o presente momento onde digito este post.

Mais uma bela noite, mas dessa vez do segundo dia de 2011, domingo. Mais uma vez a vontade de comer lanche. Mais uma vez uma dúvida cruel.

Senta na frente do computador e pensa onde satisfazer mais uma gulodice. Sites e mais sites, folhas e mais folhas da Vejinha e nada. Até que, me deparo com este blog – sim, meu blog – e lembro das fantásticas e espetaculares esfihas do Lig Esfiha. Pronto, vontade de comer esfiha!

Novamente, recorrendo aos futuros vizinhos, Lino e Michele – descobridores de restaurantes também – prepara o comboio e ao ataque!

Dessa vez a tentativa seria da outra casa do Lig Esfiha, na Avenida Pompéia, ânimo, ânimo, ânimo e fome e... Estava fechada. Tudo bem... Sem pânico! Vamos a da rua Turiassú. FE-CHA-DA. Nada estava aberto nas imediações de Perdizes e Pompéia.

 Ok, sem pânico.

Agora, onde ir comer?

Uma vez ouvi meus pais comentando sobre a reabertura de uma lanchonete super famosa na região da Lapa, na época deles. Praticamente o point dos brotos da década de 70. Enfim a lanchonete situava-se na rua 12 de Outubro, na Lapa. Nota para aqueles que não conhecem a região da Lapa: essa rua é uma versão menor e menos movimentada da 25 de Março. Uma região muito forte de comércio. Onde, hoje, sobrevivem poucas lanchonetes e botecos. Esse estabelecimento foi fechado há anos e, depois de algumas pesquisas sobre, descobri que a marca foi comprada pela mesma família da Lucco, uma pizzaria da região lapeana também. Ok, praticamente o lugar caiu do céu!

Lá vamos nós, em um domingo chuvoso, com fome, a um lugar que possuía referências da década de 70.

Estaciona, fachada digna do nome e reputação. Super colorida e chamativa – veja bem, a lanchonete fica na Rua Pio IX, onde a maioria dos estabelecimentos são super clean. Entra, tudo branquinho, vermelho e azul quase turquesa, uma jukebox parcialmente desmontada, delírio para engenheiros! Senta, em uma mesa no fundo, perto de uma área externa com deck de madeira (ops, erro de design). Cardápio... Pensa em um papel comprido, pois é! Lanche, lanche, lanche, fome, fome, fome... Ah, bacon! Entrada... Batatas com cheddar em bacon DELÍCIA! Batatas sequinhas, cheddar derretido e bastante bacon em cubos, torradinho!

Fome, fome, fome... Sabem qual é um dos pontos mais positivos da lanchonete?A cozinha, rápida, eficiente e limpa. Em todos os pratos que pedimos! (obs: fiquei tão empolgada e estava com tanta fome que esqueci de anotar os nomes dos lanches)

Lanche do Po: acho que se chamava túnel do tempo. Mas é fácil de identificá-lo no cadápio, pois é o único com molho rose. Vale ressaltar que quando o pedido foi feito, havia a especificação de que o hambúrguer era mal passado, então notem a precisão da cozinha: o hambúrguer está rosinha! (e não é do molho...)

Lanche do Lino: era um montado (em terminologia de restaurante é aquele que o cliente pede para fazer, e não os que estão montados no cardápio). Hambúrguer, queijo e cebola. Só! A cebola aparenta estar queimada, mas essa é a cor que ela sai da chapa. Reparem! Disse ele estar honestamente bom!

Meu lanche. Obviamente tinha que ter bacon! E como dá para notar, havia muito bacon! O lanche era tão grande que pareci uma criança tentando comer... É o último do cardápio, o especial! Mas tem uma coisa que realmente me fez gostar especialmente do lugar e do lanche: a carne tem gosto de CARNE. AMEI!

Esse lanche foi a nossa sobremesa que, segundo meu pai, assíduo freqüentador do Twelve quando novo, era a febre entre os clientes: o sanduíche de banana com queijo! Espetacular, nunca vi uma lanchonete de rede fazer um lanche assim, tão típico lapeano! Ode ao novo Romeu e Julieta...A outra sobremesa, o petit gateaux era honesto, com sorvete de creme de boa textura, e o bolinho bem quentinho!

Além de que, se você quiser saber a história de cada lanche, dos ingredientes, e tal, os garçons – muito gentis e a caráter – te explicam com maestria.

Estabelecimento nota 1000. Reparem que há um Ursinho Pooh de pelúcia em cima do balcão do bar! RECOMENDADÍSSSIMO!

http://www.twelveburger.com.br/

Rua Pio XI, 230 – Lapa, São Paulo

Um pós-Natal conturbado: Food Poisoning

Hooray people...

Como notaram não postei a continuação do Natal devido a um acontecimento meio chato, tive a incrível capacidade de ter um problema alimentar logo após o almoço de Natal.

Como? Não sei!
O que? Provavelmente um problema com as tão temíveis bactérias.
O que os médicos iriam dizer? Virose

Eu como uma boa descrente do sistema público de saúde do Brasil e das pessoas que exercem a medicina sem paixão, resolvi então usar a incrível genialidade e diagnosticar como "food poisoning". Sim, gosto do termo em inglês porque evita a confusão que temos em português.

Porém como esse blog é em prol das explicações e argumentos científicos, vamos a explicação. Existem três "tipos" de poisoning alimentício.

1 - Intoxicação alimentar: o termo mais usado e mais genérico. A intoxicação é quando você ingere a, e somente a, toxina produzida por um microorganismo. Tipo, o Staphyloccocus aureus (esse carinha simpático de pelúcia abaixo), ele pode produzir a toxina no alimento e depois morrer, porém não vai fazer a mínima diferença para você que comer... Porque nesse caso, o que faz mal é a toxina estafilocócica.

2 - Infecção alimentar: acontece quando você ingere a bactéria e ela encontra, no seu sistema, as condições perfeitas de proliferação. Tipo esse carinha comprido daí de baixo que te dá diarréia, o Campylobacter jejumi

3 - Toxiinfecção alimentar: Esse é mais bacana, o típico um passo em cima de um precipício com venda. É quando você ingere o microorganismo e ele, não contente em se multiplicar exponencialmente, começa a produzir toxina dentro de você! Como a tão famosa bactéria dos sujinhos Escherichia coli

Enfim, eu e mais uma galera que comeu a mesma refeição ficou podre. Então, a situaação mais provável de ter acontecido foi essa, um poisoning alimentar, porque afinal, nenhum médico ia fazer exame para saber qual das três situações poderia ter acontecido...

Ok, foi-me tirado pelo menos uma semana de felicidade alimentar de pós-natal, porque qual é a graça de ter peru e pernil no natal se não tem aquele soborô para fazer deliciosos sanduíches com muita maionese? Então, estou vivendo a base de gohan e purê de batata... Nem um pouco feliz nesse momento.

Análise Crítica - Felicidade em Copo

Hooray povo!

Hoje eu encontrei a felicidade a caminho do escritório \o/
E ela vem em copos amarelos de 500mL cheinhos de mate!

Encontrei um REI DO MATE em frente ao ponto de ônibus!

Ahhh, o calor da cidade de São Paulo, em plena manhã perto do Natal... Era tudo o que eu precisava!
Sempre que encontro uma loja nova a primeira coisa que penso em experimentar é o mate puro deles. Afinal ele é a base de todos os outros!

Recomendo muito para aqueles que gostam de uma bebida refrescante (Mate + Menta), algo acolhedor (Mate + Limão), uma bomba energética doce (Mate + Xarope de Guaraná) ou então algo extremamente delicioso (Mate + Açaí)

Mastering the art of technical cuisine

"Treine-se para usar suas mãos e dedos; eles são instrumentos maravilhosos. Treine-se para segurar pratos quentes; isso te dará tempo. Mantenha suas facas afiadas.

Um ‘colecionados de panelas’ se impede de cozinhar. Use todas as panelas, bowls e equipamentos que precisa, mas coloque na água assim que terminar de usá-los. Limpe tudo frequentemente, antes que você se encontre em apuros.

Mas acima de tudo, divirta-se”

E é com essas palavras de Julia Child, Loisette Bertholle e Simone Beck que apresento a mais nova sessão do blog.

Mastering the art of technical cuisine trata-se de uma inspiração dada pelo livro dessas incríveis senhoras, que revolucionaram o mundo gastronômico, e se passa em nada mais nada menos do que a minha cozinha! Mais de um ano para tomar coragem e por a mão na massa literalmente. Por que? Bom, voltar à velha forma da gastronomia para uma pessoa que passou dois anos em plantas industriais não é tão simples assim. A gastronomia exige toda a inspiração além da técnica, é onde o saber e o conhecer encontram a emoção...

Como funcionará essa sessão... Teremos a receita, seus aspectos técnicos de preparação básicos e avançados. Os aspectos avançados são aqueles que as pessoas não acham importante falar, muitas vezes porque não sabem a diferença desses fatores na preparação.  Aspectos como temperatura, pressão, tempo, microorganismos e outras explicações técnicas que não costumamos ver em mídias de culinária. É aqui onde a gastronomia encontra a ciência.

Sejam muito bem vindos a minha cozinha, que por enquanto passa por grandes reformas para ser o palco dessa sessão divertidíssima.

E finalizando com o jargão desse blog: O conhecimento é a arma mais importante da humanidade... Bom apetite!

Especial de Natal Gourmetec – Parte 1 de 2011

Está chegando a época mais festiva do ano, com as melhores e maiores festas e ceias. Bem vindos aos preparativos do Natal!

Sim estamos em Novembro e muita gente deve achar que estou me antecipando com isso. Mas para quem está de casa nova e vida nova, nada como começar a pensar nos preparativos da festa mais importante quando o conceito é família.

Só um parênteses: Em nenhum momento deve-se levar em conta a vertente religiosa da festa, até porque não defendo nenhuma das que possuem o natal como festa símbolo, nem alguma que condena o natal dizendo que é blasfêmia e coisas do gênero. A importância da data é mais sentimental do que qualquer outra coisa.

Aqui em casa temos direito a tudo: pisca-pisca na janela, árvore gigantesca, guirlanda e decorações até na mesa do escritório (home e job). Mas principalmente, como é um blog sobre comidas, técnicas e afins, vamos ao que interessa: O que comer no Natal? Tem gente que diz ceia de natal, mas eu particularmente prefiro a simples palavra “refeições” afinal, sempre começamos lá pelas 20h do dia 24 e terminamos dia 25 à noite, ou dia 26.

Sempre sigo a regra, muito bem dita e lembrada por um querido amigo: os melhores sabores estão nos menores pedaços.

Então como primeira dica para um natal muito, mas muito feliz são COOKIES! Todo mundo gosta, são ótimos aperitivos e não há nada melhor do que você fazer em casa, e não comprar aqueles de pacotinho. A receita do All Recipes é de longe a melhor que já fiz e que já comi: o Award Winning Soft Chocolate Chip Cookie

  

E o melhor de tudo é que você pode colocar quanto recheio quiser, do sabor que quiser e ficam todos igualmente bons. Queria colocar um step-by-step, mas essa vida nova faz a gente não ter batedeira ainda! Mas, segue a foto da última fornada feita.

Até os próximos, com menos blá blá blá e mais coisas boas!

Ai minhas papilas – Aguentem mais um pouco!

Vamos lá gente, à continuação desta irritante série!

Adivinhem de quem foi a idéia genial de procurar uma substância dessas? Obviamente de um japonês! Em 1908 Kikunae Ikeda, um químico da Universidade Imperial de Tóquio, notou que havia precipitações de cristais marrons após evaporação em algas Kombu (um tipo de alga muito usada para preparações culinárias); os sais de GLUTAMATO. Bem, algumas pessoas não vão entender de primeira quando você falar em glutamato monossódico, experimentem falar em Aji-no-moto – que quer dizer no bom e velho português “a essência do gosto” – a marca que encobriu o nome da substância. Dados de 2003 relatam que a produção mundial de GMS chega a 200mil toneladas, a maioria extraída do melaço da cana.

Assim como a maioria dos compostos existentes neste nosso complexo mundo o GLUTAMATO acontece naturalmente! Vejam bem: GLUTAMATO é diferente de glutamato MONOSSÓDICO! Tanto um como o outro provêm do aminoácido ácido glutâmico, são obtidos pela hidrólise química ou enzimática, promovida pela fermentação bacteriana. A maior diferença entre os dois compostos está no processo que apenas o GMS sofre, a neutralização, que é a adição de uma base – geralmente hidróxido de sódio – para estabilização. Todo o alimento que libere glutamato produz o mesmo efeito de sabor do que aqueles nos quais foram adicionados o GMS industrializado. Acrescente parmesão, é mais legal e dá o mesmo resultado!

Mas, é muito importante ressaltar que este sal não está sozinho não... Existem outros como o Inosinato dissódico e o Guanilato dissódico, todos possuem o mesmo efeito de UMANI – uma nova família de sensações palatáveis estimulada pelo glutamato e gostos picantes.



Ainda não há estudos que comprovem as reações físico-químicas no organismo do glutamato e parentes, portanto se você é uma das poucas pessoas sensíveis a essas substâncias (sabe, as que incham feito balões, tipo eu) não adianta procurar – e confiar – nos rótulos, as indústrias podem ocultar a presença. Ah, como assim, você meu caro se revolta! A adição de glutamato não precisa ser feita diretamente não, com o sal Aji-no-moto. O simples fato de haver um produto com proteína hidrolisada, extrato de levedura, e materiais do gênero – que passaram pelo processo químico de hidrólise – possui GLUTAMATO MONOSSÓDICO, pois este é um produto residual químico. Os produtos fermentados (veja bem, nem todos, alguns podem ter o GMS adicionado e por níveis de tolerância impostos em legislação, não ser listados) NATURALMENTE possuem GLUTAMATO. Logo, assim como as gorduras trans, o glutamato é um monstrinho que nasceu de processos naturais!



Se você, sensível ou não, adepto ou não, a essa substância, espero que tenha gostado do post!

Ai minhas papilas!

Mais uma vez, no modo zumbi... Gente, desculpem a demora com as postagens! Para recompensar, hoje postagem dupla! Um repost do primeiro capítulo sobre GMS e em seguida o final!

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Bem vindos ao fantástico mundo da tecnologia dos alimentos que desta vez, apesar da minha admiração por todo o processo, não posso consumir! Por quê? Não sei! Não faço a mínima idéia, só sei que as conseqüências são muitos ruins. Oh... Mas que alimento fantástico é esse? (se você, meu caro, em algum dia já pensou em o que me faz mal, já que como de tudo, aqui vai uma boa dica)

Então galera esse grande e malvado alimentos chama-se GMS, ou para poucos, Glutamato Monossódico (GMS). Mas não é só a minha pessoa que acha esse alimento coisa do mal – tecnologicamente espetacular, mas... A FDA (Food and Drug Administration) vive um eterno paradoxo sobre a inocuidade ou não deste composto, então qual é a questão? A questão é que existem duas grandes vertentes defendendo essa causa em um ringue bem complexo. Por um lado temos a Organização Nacional (dos Estados Unidos) para Impedir o Glutamato (NOMSG), ela alega que o GMS é responsável por diversas queixas alérgicas – coisas que vão desde o nariz escorrendo até o fechamento da glote, inchaço e paralisia parcial. Mas, porém, contudo, todavia, entretanto, não existe uma PROVA científica disso, apenas que algumas pessoas – é, tipo eu – são sensíveis a essa substância. Do outro lado, na categoria dos pesos pesados, temos os fabricantes de produtos industrializados que alegam que o GMS e sais semelhantes possuem muito valor para seus produtos. Fato é que hoje, muitas empresas não podem deixar de usar o GMS, e aí vocês me perguntam porquê? Bom, simplesmente, porque durante anos ele foi usado indiscriminadamente, pela indústria e pelos restaurantes, então entrou a moda do saudável e do “clean taste” e aí todo mundo ficou nervosinho com o composto.

Enfim, a posição oficial da FDA diz que o GMS e substâncias relacionadas são ingredientes alimentares seguros para a maior parte da população. Mas, como a maior parte da população não significa TODAS as pessoas, ainda há um debate da obrigatoriedade de colocar no rótulo ou não que contém GLUTAMATO e afins – assim como o contém ou não contém glúten.

Vejam bem onde isso tudo começou: em 1968, após uma carta escrita ao jornal New England Journal of Medicine, onde o senhor Robert Ho Man Kwok descreveu uma série de sintomas que sentiu após alimentar-se em um restaurante chinês – daí surgiu o termo para tudo isto: Síndrome do Restaurante Chinês. Dizem que os sintomas como, palpitação, dormência, fraqueza e afins são causados pelo consumo de GMS – acho bem mais provável ter sido uma E. coli ou uma outra bactéria do gênero, mas enfim.

Mas, afinal, o que é o GMS quimicamente? Não perca, no próximo capítulo!

Uma Reflexão sobre o Dia Internacional do Chef de Cozinha

Antes de mais nada: perdão. Devo a todos desculpas por ter permanecido tão longe durante tanto tempo. Mas como já diz a famosa frase “a vida, meus amigos, essa sim é uma caixinha de surpresas”. Somente coisas boas andam acontecendo na minha vida, coisas que vocês compreenderão com o decorrer das postagens. A vida profissional e pessoal está me cobrando mais a cada dia, mas escrever aqui sempre foi a terapia diária de uma pessoa que trabalhou e estudou muito, e quer passar tantas coisas para frente.

Então nada melhor do que voltar nessa data tão especial, nessa data em que comemora onde tudo o que exponho aqui começou. Hoje é o Dia Internacional do Chef de Cozinha.

It's fun to get together and have something good to eat at least once a day. That's what human life is all about -- enjoying things. (Julia Child)

Hoje é o dia em que tiramos a licença poética em que só uma pessoa ligada de alma, coração e cérebro aos alimentos consegue apreciar e compreender a sensação e vida de um cubo de manteiga President sobre um pão quente. A maravilha e a história de uma xícara de café. A tenebrosidade de um queijo azul. Hoje é o dia em que todos, chefs ou não, devem parar e repassar seus conceitos sobre a arte da refeição, dos alimentos e de toda a história envolta nessa atmosfera instigante.

Hoje é o dia para apreciarmos aquele profissional que vive para fazer os outros felizes. Aquele que acorda as 3 da manhã, fica em pé em frente ao fogão as 6 da manhã, só para ver a satisfação nos olhar das pessoas ao serem arrebatadas por uma de suas criações. Hoje é o dia daquele profissional que muitas vezes vai te conhecer através do prato que pediu. Que vai tentar melhorar o seu dia com uma, para os normais, simples garfada.

Hoje é o dia dos ex e atuais, dos que sonham em ser e dos que são faz anos, dos estrelados e, principalmente, dos companheiros... Chefs como os com quem estudei, trabalhei e me inspirei.

Onde comecei e parei, onde me apaixonei e me apaixono todos os dias.

Hoje também é dia do cozinheiro, dia daquele que é Chef, mas não em nome, mas sim em atitudes.

Tão nobre profissão que faz os outros sentirem-se bem, que lê as pessoas através dos ingredientes. Que coloca uma pitada de pimenta para acender uma chama apagada, um cardamomo exótico e um anis, só para ser diferente. Uma camomila com chocolate, um mousse de pimenta vermelha e caipirinha. Uma codorna no forno, um porco no rolete. Hoje é dia da apreciação, da compreensão e do arrebatamento de sentimentos. Da comida... Dos sabores e aromas. Dia da vida.

Parabéns a todos os Chefs, cozinheiros e amantes da vida.

Técnicas moleculentas: A emoção de uma emulsão

Iniciando mais uma série do Gourmetec, o técnicas moleculentas de hoje apresenta: A emoção da emulsão!

Emulsão é um tipo muito específico de mistura entre líquidos, o maior exemplo da lei dos pólos – pólos iguais se unem e pólos diferentes se repelem. É formada por dois compostos – sempre – um polar, no caso dos alimentos a água e um apolar – um óleo, sendo assim, existem as fases de uma emulsão. Essas fases ficam bem caracterizadas em alguns tipos de emulsão, mas no geral existem três tipos de emulsões: as estáveis, semi-estáveis e instáveis.



As primeiras são aquelas que nem por força mágica você consegue fazer com que o líquido fique em uma fase só, logo é uma emulsão com duas fases líquidas, tal como aquelas vinagretes que você prepara em casa para a salada. O segundo tipo consegue permanecer um tempo em apenas uma fase, porém com o fator polar/apolar desbalanceado e a ausência de um emulsificante poderoso – aha, palavra nova – o composto fica instável. A estabilidade de uma emulsão depende muito do emulsificante usado, típico exemplo de uma emulsão semi-estável são os molhos honey-mustard, quando você adiciona a mostarda e o mel tudo parece bem, logo que adiciona-se o limão, ou algo com maior quantidade de água, o molho precisa de uma “mexidinha” toda hora para ficar “liso” – uniforme.

Emulsificantes são substâncias que auxiliam a união entre essas duas substâncias que não se juntam porque possuem em sua estrutura molecular uma ponta polar e outra apolar, sendo assim liga-se a água e o óleo como se fosse uma ponte. No mundo da cozinha o mais conhecido hoje é a lecitina – sempre ouvem falar da lecitina de soja, utilizada para a fabricação de maionese vegan -, presente na gema do ovo, mel, mostarda, entre outros; pertence a classe dos fosfolipídeos.

Então temos o tipo de emulsão mais estável que é a maionese! Normalmente feita com gema de ovo e óleo, além de um ácido que favorece o balanço estequiométrico para a emulsão, a maionese é um exemplo super clássico do que é estabilidade. Crianças não façam isso em casa sem ser com ovo pasteurizado! Não queremos ninguém com chance de pegar uma Salmonella Peguem o equivalente a uma gema de ovo, suco de meio limão, e óleo... Bastante óleo. Coloquem em uma batedeira – ou façam na mão com um fouet se tiverem força para – as gemas e o limão, depois que ambos ingredientes estiverem incorporados, acrescente o óleo aos poucos. Se formar uma nuvenzinha significa que você está indo bem, caso essa mistura comece a se mostrar líquida, com grumos, parabéns! Você conseguiu quebrar uma emulsão! (as gotículas de óleo se uniram na superfície, impedindo a reação com o emulsificante) Mas porque? Por causa do segundo fator mais importante na confecção de uma maionese – ou qualquer emulsão estável – a ação mecânica.

A ação mecânica diminui as partículas de água e óleo, auxiliando a emulsão pela ação dos agentes emulsificantes, porém se você forçar demais, fazendo movimentos muito bruscos a lecitina não conseguirá manter as partes unidas.

E é isso galera, o primeiro episódio dessa saga moleculenta.
Para dúvidas e sugestões entrem em contato comigo!

Uma Rapidinha Gastronômica Intelectual

Boa tarde queridos moleculentos gastronômicos e curiosos de plantão

Dica para quem está no Rio e pode - ao contrário dessa pessoa aqui - aproveitar toda a pompa de Sir Robert L. Wolke



O escritor de O que Einstein disse ao seu cozinheiro estará na 15ª Bienal do Livro, mais uma vez desvendando mitos e mostrando o ponto de vista de alguém que estudou várias vertentes dos alimentos para chegar aos resultados dos livros.

Mais informações no Blog do Tas

O início da Comida Moleculenta

Senhoras e senhores, lá vamos nós discorrer sobre o meu pesadelo de 2008. O bom é que tenho todo o material no computador, em CD e impresso, logo: preparem-se!

Mas antes de mais nada, vamos a um pouco de história como sempre: os primeiros registros do uso da gastronomia molecular datam do século XV, onde recheava-se o frango com enxofre e mercúrio, que através de uma reação, quando assado, fazia barulhos parecidos com um cacarejar. Obviamente se hoje fosse feito esse experimento o conselho dado é: não comam! (além claro da moda do: não é saudável... Dessa vez com razão!!!)

Ilustrando como a ciência em determinados segmentos é tratada como descaso, temos a seguinte frase exposta por um dos expoentes da gastronomia molecular Nicholas Kurti: “é lamentável que estejamos mais empenhados em medir a temperatura interna do planeta Vênus enquanto ignoramos a temperatura interna de um souflé”



A gastronomia molecular busca desvendar os mitos da culinária caseira (sabe, leite com manga faz mal, comer massa a noite dá insônia...) e provar por meio de ciências EXATAS informações que ajudem a melhorar os métodos já existentes de cozinha! A gastronomia molecular faz com que biólogos, neurobiólogos, cientistas sensoriais, engenheiros e gastrônomos busquem a razão do gosto; o balanço entre o as sensações gustativas e os outros sentidos, A relação entre o prazer e a alimentação. Alguns estudiosos dizem que em alguns anos o cheiro e o gosto poderão desencadear respostas emocionais particulares. Veja, o que você sentiria se ao experimentar um sorvete branco, sentisse o gosto de chocolate preto?

O termo gastronomia molecular foi usado teoricamente pela primeira fez durante um workshop em Erice, na Itália, pelo físico húngaro Nicholas Kurti. Esse evento foi onde se reuniram pela primeira vez cientistas e cozinheiros profissionais para discutir os “mistérios” da cozinha. Anos mais tarde, após a morte de Kurti em 1998, Hervé This – um físico-químico francês – mudou o nome do evento para “O workshop internacional sobre gastronomia molecular e Kurti”. Outros cientistas se envolveram nesse workshop: Harold McGee, Elizabeth Cowdry Thomas e Ugo Valdré.

Hoje em dia, após a divulgação do restaurante El Bulli, muitas faculdades estão explorando essa área. Faculdades como a FMU e HOTEC agora oferecem no curso aulas sobre gastronomia molecular.

(Momento indignação: Vejam só que fato super interessante! No final do ano de 2008 a minha pessoa, após meses e meses de trabalho concluiu a Iniciação Científica, indo a um congresso em Botucatu. Apenas que, no final do ano de 2009, a faculdade onde me formei montou um laboratório de gastronomia molecular. E ainda por cima colocaram uma pessoa que não tem qualificação para ministrar aulas sobre. Curioso não? Porque será que houve interesse dos alunos em aprender sobre gastronomia molecular? Será que foi porque EU realizei provas sensoriais e despertei o interesse em palestras e tal sobre o tema? Whatever...)

Depois desse desabafo, vamos às técnicas... Mas só no próximo post!

Inutilidade úteis do mundo moderno

Estreando a sessão cultura inútil que se torna útil:



Por que? Bom, minha pessoa desde que entrou no mundo acadêmico – leia-se desde que comecei a estudar - sempre foi chamada de Nerd, CDF e afins, aí eu cresci. Cresci e entrei na faculdade!

Aí vem a pergunta: quando algum descendente de oriental – logo: nerd – entra na faculdade em qual curso vocês esperam que ele entre? Ah, no mínimo uma engenharia, né? Pois bem, comigo não foi bem assim...

Fiz PROUNI e com a minha nota passaria em Medicina na Santa Casa, com bolsa, mas não quis... Eu? Que queria fazer Medicina na UNICAMP ia fazer Santa Casa? Não! Então... Entrei em gastronomia! É... Isso mesmo... Existe curso menos nerd na face do Universo? (Não)

Então sentindo-me absurdamente burra por passar quase dois anos sem sequer pensar para fazer uma prova, ter uma aula, fazendo apenas trabalho braçal e manual resolvi, por um acaso do destino, fazer Iniciação Científica lá, em gastronomia – descobri que havia esse programa na faculdade por causa de um painel que anunciava os cursos e coisas da faucldade, e lá em baixos, em letras miúdas estava ele. O programa de Iniciação Científica da faculdade contava com o espetacular número de UM aluno: eu.

Bem, apesar dos pesares montei o projeto “Análise sensorial de produções gastronômicas baseada no conceito da gastronomia molecular”, bonito título, não? É, eu não acho... Mas enfim, o que importa é que aprendi muito. Aprendi a não fazer uma iniciação científica em uma faculdade particular que não tenha histórico de programas, nunca fazer testes químicos em um laboratório-cozinha de uma faculdade sem estruturas, nunca, mas NUNCA colocar Nitrogênio líquido em garrafas térmicas convencionais e pedir para um motoboy atravessar metade da cidade com elas na moto, depois abrir e descobrir que 70% do líquido já tinha evaporado – além de ficar bem longe da garrafa térmica, é fato, elas explodem. Mas acima de tudo, NUNCA ter um orientador que vai contra todo o seu trabalho, que não acredita nos prazeres da gastronomia, que busca o saudável e quer implantar isso no SEU trabalho, ou seja, a minha orientadora não era da minha área, além de não ter nada a ver com o trabalho. Outro fator muito importante sobre o orientador, é: nunca faça o que ele mandar fazer, principalmente se implicar em carregar uma bandeja de experimentos com Nitrogênio líquido por um quarteirão sob sol de 30ºC.

Anyway, depois disso tudo vamos ao post que reluto escrever desde o início deste blog: A gastronomia molecular do ponto de vista que passou o ano estudando, escreveu um projeto, fez experimentos, foi para um congresso e se... E bom, voltou à origem nipônica fazendo técnico em alimentos (Yey, nunca devia ter saído... SENAI até morrer) e escrevendo um blog sobre o ponto de vista EXATO da coisa toda.

Quem nasceu nerd, morre geek!

Inspirações de sexta

Como no começo da semana postei depois de muita coragem o posto introdutório sobre gastronomia molecular, nada como um vídeo de um dos maiores ícones no assunto para inspirar a noite da cozinha técnica!



Em breve conheçam o Mastering the Art of Technical Cuisine, mais uma sessão desse blog, onde finalmente os mais sedentos por receitas poderão tê-las.

REK – Um árabe barato é o que há!

E lá vamos nós para MAIS um dia dessa incrível, espetacular e deliciosa sessão sobre aquilo que eu sei fazer de melhor: falar sobre comida!

Janeiro de 2011, uma semana antes da volta às aulas, vamos fazer uma reunião para ver se todos lembram das feições uns dos outros. Local escolhido: Coconut bar & Karaoke (Rua Canuto do Val, ao lado do Biroska – Casa dos artistas, Siga La vaca e enfim, da mesma rede também do Frango com tudo dentro)... Contávamos com o incrível número de 3 Senaianos (eu, Gui – com muitos i’s – e Diogo, o garoto incompreendido), 1 agregado direto (Po) e 1 agregado indireto (Lino). Então, onde estavam as outras pessoas? Alguns esqueceram, outros tiveram problemas com a chuva e uma em especial estava literalmente com barriguite. Furo máster da primeira turma de alimentos, mas enfim...

Aí vem alguém e pergunta: Coconut? Mas isso não é um árabe! Como assim? Publicidade enganosa, vou te processar... Mi mi mi!

Ao adentrarmos o bar, nota-se que lá é tudo MUITO caro, então partiu-se para o plano B: utilizar o Karaoke e depois ir à casa de esfihas tanto recomendada pelo nosso querido morador do Pari: Senhor Diogo.

Depois de muitas músicas bregas, esquisitas, hard-core-sertanejo e japonesas, saímos do bar. Observação importante para quem um dia for: chequem se seu cartão foi iniciado, caso contrário você demorará aproximadamente 15 minutos para conseguir sair do bar, mesmo depois de estar com a conta paga, ok? Logística e organização #fail



Entra no carro... Anda, anda, anda... Avenida do Estado, Zona Leste! Ops, caminho errado... Volta, volta, volta... Ops, entrada errada! Roda, roda, roda – literalmente – no MEIO do Pari, à noite. Se o lugar não fosse bom, alguém estaria com 90% a menos da audição. Depois de aproximadamente 30 minutos, conseguimos chegar no local... Pensa como é tenso você andar à noite no meio do centro de São Paulo, Santa Cecília, Glicério, Brás e Pari. O lugar precisava ser muito bom para arriscarmos nossas vidas.

BARAKIAH! Esse é o nome do local! Ok, estaciona BEM na frente e entra. Ok, primeiro você pensa que, pelo lugar, ia ser uma casa de esfihas pequena, tipo barzinho... Primeira impressão ao virar a esquina e ver o lugar:
Era uma casa, grande, de esquinha, toda iluminada e colorida parecendo um buffet infantile. Já disse que é colorida? A única coisa não convidativa são alguns bêbados jogados na esquinha pedidndo dinheiro, mas enfim...

Entra e senta. Muito nervosa por ter rodado muito no centro de São Paulo e imaginando como sair dali. E obviamente, tudo isso agravado pela fome desesperadora!

Cardápio comprido, variedade gigantesca de esfihas, lanches e alguns beirutes. Como a recomendação do Senhor freqüentador assíduo Diogo eram as esfihas, encarei logo uma de 3 queijos e uma de calabresa. O Po e o Lino também pediram esfihas, carne, escarola e calabresa com catupiry. O Diogo pediu o especial Barakiah, que era um lanche e o Guiii pediu um Beirute! Segue as fotos:





Achei as esfihas boas, não especialmente boas, diria honestas! A de 3 queijos tinha BASTANTE catupity, e a de calabresa tinha a lingüiça de boa qualidade, não muito apimentada, nem salgada e com cebola... Fundamental para acompanhar a calabresa. A de escarola eu não experimentei, mas o Po disse que estava fibrosa, ou seja, esturricaram a coitada. A de carne achei com gosto de hambúrguer perdigão, talvez mera coincidência! Mas, os realmente impressionantes, foram os lanches dos meninos: o do Diogo parecia que tinha acabado com todo o estoque de carne do local e o Beirute do Guiii era do tamanho do prato, e estava perfeitamente montado!



O serviço rápido e limpo, nada para reclamar! Ligeiros para tirar e trazer o pedido.



Foram pedidas três sobremesas: duas boas e uma não tão boa. E adivinhem de quem não foi a tão boa? Obviamente a minha, um mousse de chocolate que parecia daqueles prontos! Comparado com um desses estava bem executado. O doce que o Po pediu era um árabe, de massa folhada e “cabelinhos de anjo” por fora, com nozes dentro, estava bem crocante, porém um pouco pesado e pequeno. A torta cremosa do Lino parecia um pedaço de sorvete, sem massa, mas com um sifão de chantilly por cima. (obs: sifão é o nome do instrumento usado para fazer o chantilly em espuma)
Como o Diogo continua vivo, recomendo muito este lugar, pelos lanches e as esfihas de 3 queijos e calabresa... Não digo das outras, várias, do cardápio, pois não experimentei. Mas, se vale o aviso: vão de dia!



Rua Coronel Moraes, 396 – Pari, São Paulo
Telefone: (11) 6096-2938

Integrando os alimentos - Questionamentos questionáveis

”Os alimentos integrais possuem menos calorias que os refinados?”

Não, e gostaria de saber quem foi que inventou isso! Os alimentos integrais possuem as mesmas, se não mais, contagens de carboidratos, lipídios e proteínas, compostos que fazem a diferença no cálculo do valor calórico. O aumento das fibras e cinzas (outros compostos inorgânicos como minerais) só influenciam na funcionalidade do produto. E não gente, alimento nenhum te ajuda a emagrecer ok? Não são compostos milagrosos, logo não adianta querer fazer uma dieta só de alimentos integrais e comer 30 pãezinhos... A lógica é a melhor amiga das pessoas nessas horas.

“Quais nutrientes os alimentos integrais tem de diferente dos refinados?”

As fibras e as cinzas. Temos como conceito de cinzas todos os componentes minerais, logo não orgânicos, que estão presentes nos alimentos, sendo os mais comuns: ferro, fósforo, zinco e afins... Esses compostos, também chamados de micronutrientes, são importantes para o balanceamento dos compostos do corpo, principalmente para manter o sangue “saudável”, sendo alguns indicadores de anemia e outras doenças/distúrbios. As fibras são compostos presentes em pouca quantidade, assim como os minerais, mas que são tidas como reguladoras do sistema digestório, pois balanceiam o bolo... Cocô.

Mesmo os alimentos refinados possuem certos teores desses compostos, porém em menos quantidade, já que estes são localizados em maior quantidade na casca e suas camadas. Logo os alimentos integrais não tem nada de diferente, até porque nasceram da mesma planta, possuem quantidades maiores por possuírem as camadas mais internas da casca.

E para ressaltar: não vejo nenhum “bem” ou “mal” em comer só alimentos integrais, afinal, acredito que cada um tenha que comer o que se sente bem.



That’s all folks!
Espero que tenham gostado dessa coletânea de informações técnicas e mitos sobre alimentos integrais! Até a próxima com mais desse universo magnífico da química na cozinha!!!

Integrando os alimentos - Questionamentos teóricos

Perguntas básicas e dúvidas pertinentes sobre coisas integrais...

”Por que os alimentos integrais são tão caros? Tem a ver com a funcionalidade deles?”

Não, nem um pouco. Esses alimentos, por serem menos processados poderiam ser vendidos a um preço mais baixo, mas o marketing se aproveita da onda e das modas para lucrar. E não, isso não é feio, é a vida e os negócios! Se o público acreditar que salsicha faz bem para a saúde, todos veremos o preço dela indo dar uma volta com o padre dos balões lá perto da Lua.

”Por que o prazo de validade deles e menor?”

Por causa do pouco processamento, maior número de compostos seguido da presença de mais fatores de desenvolvimento microbiano. Por exemplo, a farinha de trigo integral é mais propícia a ter impurezas, como pedaços de coisas que não são farinha e maior chance de rancificação, visto que o germe – parte que fica o óleo e depósitos de nutrientes – também é processado. A casca e suas camadas absorvem umidade mais facilmente do que algo que foi refinado ou polido, não possui uma barreira, então mesmo que na hora do processamento a umidade esteja no valor aceitável que serve como barreira intrínseca



(Mais uma vez, a equipe de redação do Gourmetec está a milhão com as coisas fora do Universo Blogueiro... Desculpem o transtorno, em breve o sistema de postagens estará regularizado)

Integrando os alimentos - Quando as fibras formam bolos

Ah, as fibras...

As fibras solúveis em contato com a água formam géis no organismo, e estes possuem afinidade química pelas gorduras e carboidratos, envolvendo-os em um tipo de cápsula. Essa cápsula segue diretamente para o intestino grosso, onde não consegue absorvida nem metabolizada, pois os componentes estão “camuflados” pelo gel. As fibras mais conhecidas dessa classe são as pectinas (polissacarídeos menos complexos da parede celular vegetal, utilizados na fabricação da geleia) e gomas, que são amplamente usadas como espessantes e emulsificantes (gomas de origem vegetal, como guar, arábica, e microbianas, como xantana e dextrana).

As fibras insolúveis, caracterizadas pela celulose e algumas hemiceluloses (também componentes da parede celular, só que possuem longas cadeias de glicose) passam direto pelo sistema digestivo, não se ligam à água, e acumulam-se no intestino grosso, mudando a textura do... Cocô (acho bolo fecal muito mais feio, me remete a comida... Bolo, fail).


Ao irem direto para o intestino elas fazem com que o organismo trabalhe mais rápido para a “limpeza”, pode ser um bem ou um mal para quem tem constipação. As fibras insolúveis aumentam a quantidade de cocô, porém se não tem um líquido que ajude na movimentação e hidratação do mesmo (afinal não é só de fibra insolúvel que ele é feito), ocorre ressecamento e provável uso de supositórios. (Que assunto lindo para um blog de comidas...)

ENFIM, após compreendermos a diferença e o porque dos alimentos integrais serem o que são, vamos ao último capítulo de mitos e verdades sobre a integridade desses alimentos!

Integrando os alimentos - Quando a química encontra a integral

Vamos de cabeça no mundo químico marketeiro da coisa!

Apesar de toda a onda do saudável que arrebatou o mundo, ainda observa-se um problema para a comercialização dos produtos integrais, que apesar da demanda ter crescido e ainda aumentar vagarosamente, o que ainda está na boca dos brasileiros são os produtos refinados/industrializados. Querendo ou não o sabor e características dos produtos integrais são MUITO diferentes dos convencionais de mercado. Como, por exemplo, o sabor amargo do açúcar mascavo, (derivado de compostos fenólicos, assim como o amargor de um pão integral) o tempo de cocção do arroz integral etc, etc, etc...

Uma das características mais importantes dos alimentos integrais é a presença das fibras, pois ainda possuem parte do farelo (uma camada da casca mais interna), local de maior concentração desses compostos.


Importantes porque diferem dos alimentos convencionais e “dão as funções” de integralidade. Hoje é top falar “coma fibras”, como no comercial antigo “compre batom” (nossa, momento infância). As fibras possuem várias características de associação, mas as pessoas gostam de resumir que “fibra previne o câncer”, o segundo argumento mais usado do mundo, somente atrás do “isso dá câncer”... Grande parte da porcentagem encontra-se no farelo, por isso que as coisas integrais – no geral- possuem mais fibras; possuem maior quantidade de farelo na composição. Existem dois tipos de fibras: as solúveis e insolúveis.

(Pessoas desculpem a demora para o post... Passo por um momento de luto criativo e complexo, além claro do final de uma reforma da nova casinha. Posts menores serão o caminho.)

Integrando os alimentos I - Primeiro Grau - Sugestão de Assunto

Boa noite senhoras e senhores, hoje no Gourmetec um post sugerido pela queridíssima Gi do Blog da Gi

Já faz um tempo, o mundo foi avassalado por uma moda alimentar, que ganhou muitos adeptos aqui no Brasil: a onda do alimento integral. Adivinhem, mais uma vez a tendência da saudabilidade corrompendo as mentes alheias!



Mas afinal o que é um “alimento integral”? A melhor definição que encontrei foi a exposta pela FEA – UNICAMP: são alimentos que não passaram por nenhum processo de refinação, por isso conservam todos seus componentes originais, incluindo cascas e películas protetoras.

Em termos técnicos: são os alimentos que passam por processamento brando ou seja, seleção, limpeza, remoção de partes não comestíveis, controle, armazenamento. A maior diferença está no processo químico ou mecânico, que os torna “mais facilmente comercializáveis”. Logo são os alimentos que nossos antepassados comiam.

Para explicar a integralidade dos alimentos vamos tomar como exemplo o arroz integral, que é o maior e mais difundido desses alimentos. Ele apresenta, contrário do que muitos pensam, quase TODAS as etapas do processamento do arroz polido (branquinho), mas a diferença mais crucial está na intensidade de uma fase chamada brunição. Trata-se de um equipamento, que através de rolos e aspiração, retira a camada externa e escura do farelo (camada interna da casca). O arroz polido passa por essa etapa duas vezes, para depois ir para o polidor, já no integral retira-se somente a parte mais externa do farelo, deixando o grão ainda “marronzinho”.



Não tem uma legislação brasileira que define quando o alimento é ou não considerado integral, logo várias literaturas envolvem como “alimento integral” aquele que não é amplamente industrializado, uma vertente do alimento natural. Segundo essa premissa você pode fazer um pão com 1% de farinha integral e chamá-lo de PÃO INTEGRAL. Ah, o Brasil e a várzea na legislação dos alimentos... Enfim, para fins educativos, classificarei os alimentos integrais como as versões pouco manipuladas industrialmente. Logo:

Arroz polido, açúcar refinado e farinha de trigo branca = alimentos industrializados
e
Arroz integral (fase da brunição branda), açúcar mascavo (sem adição de substâncias clarificantes e gás sulfídrico) e farinha integral (com farelo e germe) = alimentos integrais.

E não confundir alimento integral com natural, a simples ausência de conservantes, aromatizantes e afins não faz um alimento ser integral... Como muitas literaturas sugerem. Além de nem todo alimento orgânico é integral, nem funcional, nem outras coisas do gênero.

Definido o que são, vamos a parte mais interessante de todas! A química!