Chocotec I - substâncias estranhas

Agora vem a parte interessante da coisa!

Segundo a FDA (Food and Drug Administration em 2007) o chocolate, para ser chamado de chocolate, deve conter massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau e SÓ! É muito difícil hoje encontrarmos pelos mercados um chocolate DE VERDADE. Hoje – na verdade já faz um tempo – o chocolate é misturado a emulsificantes como a lecitina de soja e a extratos/aroma como o de baunilha.

A massa de cacau – o ingrediente fundamental da coisa toda – possui aproximadamente 54% de gordura (com margem de erro de 4% para mais ou para menos, sendo 54% o valor da gordura de uma semente), 17% de carboidratos, 11% de proteínas, 6% taninos (substância polifenólica que confere certa adstringência, muito encontrado em plantas como proteção, aquela sensação de banana verde), 15% de teobromina (estimulante parente da cafeína que tem ação no sistema nervoso central acelerando os movimentos cardíacos) e 11% de feniletilamina (substância de efeito estimulante, derivada da reação enzimática sobre o aminoácido fenilalanina).

Além de possuir outras substâncias importantes como antioxidantes e anandamida (substância que afeta o sistema nervoso causando sensações parecidas com a da maconha). Sabe aquelas sensações que todo o homem reclama quando a mulher fala que chocolate é melhor do que sexo COM ELE?


Então, é por causa dessas substâncias! Mas não há quantidades significativas no chocolate para viciar. Afinal, para comer uma porção significativa dessas substâncias, teria que comer tanto chocolate que antes do efeito, teria uma barriguite.

Momento fica a dica deste blog:



Esse lugar lindo fica em Penedo/RJ, muito legal, muito chocolate

E no próximo episódio dessa saga chocolateira: a fermentação! (mas não só...). Não percam Chocotec II.

Época de Páscoa, época de chocolate

O que é o que é: que ao se usufruir de confere prazeres magníficos? Que possui incrível efeito sobre o sistema nervoso, chegando a sensações orgásticas?

... Tenho certeza que vocês devem ter pensado que era sexo! Mas não é! O descrito acima são as sensações de algumas mulheres ao se entregarem aos prazeres do chocolate! Mas veja bem, do verdadeiro chocolate.



Entretanto, vamos primeiro nos deliciar com a história deste magnífico produto capaz de causar arrepios. Afinal, quem não gosta de um pouco de história? É sempre haverá o amanhã!

A semente do cacau – a matéria prima do chocolate – provém de uma árvore chamada Theobroma cocoa, cujas espécies mais procuradas são a Forastero e a Crioulo. As sementes têm um gosto predominantemente amargo, mas com traços doces. Mais interessante é que sua polinização é feita por morcegos.

O uso do cacau para alimentação data de tempos remotos, há aproximadamente 3 mil anos com o Maias e o Astecas, os povos que habitavam a América central e parte da Sul – chamados do povos pré-colombianos. Eles misturavam as sementes torradas e moídas em água quente ou vinho e as temperavam com baunilha, pimenta, entre outras. Era tomado quente, mas por causa da semente pura, era muito amargo. Durante séculos o cacau apresentava um valor econômico muito alto e por isso era usado como moeda de troca entre as nações.

Durante o período da colonização, sabem quando todo o povo acreditava que os espanhóis eram pessoas legais, a fim de encontrar na América uma nação para expandir seus horizontes? Bem, então eles desembarcaram, foram bem recebidos com a bebida amarga – que era considerada o alimento dos Deuses – e roubaram tudo. Tudo de uma embarcação em 1502, ação comandada por Cristóvão Colombo em sua última viagem para a América, nela continha vários produtos agrícolas, dentre eles sementes de cacau. Sendo totalmente ignoradas perante as outras riquezas “mais valiosas” entregues ao rei pela caravana de Colombo. Mesmo assim os espanhóis que provaram a bebida típica não aprovaram por causa de suas características de amargor e alta presença de gordura, achavam-na ruim. Porém em 1519 quando Hernán Cortés redescobriu o cacau em suas investidas pelo México percebeu o valor que aquela semente tinha como “moeda”, e ordenou plantações, levando os frutos dessas e de outras em 1528 para o rei da Espanha em seu retorno. Dessa vez o cacau foi tido como “da realeza” logo aqueles que podiam tomar da bebida tinham que ter muito dinheiro, pois acreditava-se também que a bebida podia curar diversas enfermidades.

Em 1585 com o primeiro embarque oficial de sementes de cacau do México para a Espanha a bebida ficou conhecida pela Europa. Por acharem a bebida muito amarga e fora dos padrões europeus de paladar, os adeptos resolveram trocar a pimenta pelo açúcar, segredo guardado durante anos.



Em 1657 um fancês – sempre eles – abriu uma loja na Inglaterra para vender tabletinhos de chocolate, para a fabricação da bebida, encarecendo e enobrecendo mais ainda o produto.

Por volta de 1700 os ingleses tiveram a genial idéia de trocar a água por leite – afinal eles tomam até chá com leite... Isso fez com que a demanda aumentasse e a bebida se popularizasse. Com isso as invenções para o chocolate desandaram: veio a prensa hidráulica, o chocolate em pó, as barras comestíveis – não para fazer a bebida – e principalmente veio ele, Lindt – sim, dos chocolates suíços – o pai do chocolate. O patrono da tecnologia de sua fabricação.

E no próximo episódio... Mais chocolate!

Época de Páscoa, época de Pessach II

Continuando com o início do Pessach...

O Seder é a refeição cerimonial e cheia de significados do Pessach, durante a celebração é lido o Hagadá , um texto que contém as lembranças da saída do Egito, além das músicas e significados. Geralmente divide-se o Seder nas seguintes partes:


Kadesh (Santificação): Recita-se o kidush (ritual de palavras) sobre o vinho, e bebe-se o primeiro copo. Também recita a benção Shehecheianu, agradecendo a chegada deste dia.

Urchatz (Lavagem): Lava-se as mãos fazendo a água escorrer de um caneco, duas vezes em cada, sempre começando com a direita.

Karpas: Pega-se um pequeno pedaço de karpas (vegetal), e mergulha em água salgada. A analogia da água é para lembrar das lágrimas e do suor que o Povo Judeu tinha durante o longo período de escravidão.

Yachatz (divisão da matzá): Quebra-se a matzá do meio em dois, embrulhando o pedaço maior e separando-o de lado para o Afikoman, uma brincadeira com as crianças, onde elas têm que encontrar esse pedaço escondido pelos adultos ou então negociar um resgate para tê-la.



Maguid (Conto):: Esta é a parte principal do Seder: a discussão sobre a saída do Egito, e o significado do termo cherut (liberdade).

Bebe-se o segundo copo de vinho

Rachatzá (Lavagem): Novamente lava-se as mãos e faz-se a benção, como forma de preparação para comer-se a matzá. Este procedimento é refeito em todas as refeições em que se comer matzá

Motzi Matzá: O chefe da casa levanta os três pedaços de matzá, as duas de cima são quebradas e distribuídas.

Maror (Raíz forte): Come-se a raiz forte, representando a amargura da escravidão dos judeus no Egito, com uma bensão recitada

Korech (Sanduíche): Prepara-se um sanduíche de matzá, maror e charosset – um doce feito com especiarias, que é simbologia ao barro utilizado pelos judeus em seu trabalho de construção no Egito.

Shulchan Orech (A Refeição): Uma refeição festiva é servida.

Tzafon (Comendo o Afikoman): Come-se a matzá que havia sido 'escondida' e encontrada pelas crianças. Essa brincadeira com como objetivo manter as crianças acordadas e atentas até esta parte do Seder, pois sempre ficam ansiosas para negociar a devolução do Afikoman em troca de algum presente dos pais.

Barech (Bircat HaMazon) (Prece após as refeições): Faz-se a prece após as refeições agradecendo por tudo recebido e bebe-se o terceiro copo.

Halel (Salmos): Leitura de salmos.

Nirtza (Ser aceito): Essa é a parte final do Seder, feita com muita música e canções típicas. Antes de irem embora desejam-se a todos o "LeShana HaBa'á B'Ierushalaim" - que no próximo ano estejamos em Jerusalém, reconstruída.

Logo a pós o Barech bebe-se o quarto copo de vinho, porém um quinto copo é preparado e colocado na mesa do Seder para o profeta Eliahu, para anunciar a chegada do Mashiach (Messias).

A porta da casa permanece aberta durante toda a noite do Seder, expressando a fé de que nada de ruim acontecerá e para permitir a entrada do profeta. Outro motivo bem desagradável os fazem manter a porta aberta. Durante a Idade Média, os judeus eram acusados de assassinatos rituais, diziam que eles matavam jovens cristãos e usavam o sangue para fazer matzá. Mantém-se a porta aberta para que a mesa do Seder seja vista por todos sem desconfiança.

Muitos não conhecem e muitos não aceitam tal cerimônia, mas o Pessach é uma festa muito agradável e com muitas comidas deliciosas. Todos sempre são receptivos, é a época da festa dos pães ázimos, a festa da recordação e libertação de um povo; uma tradição milenar. As canções são sempre lindas, é uma época de felicidade e não só de chocolate, como virou a Páscoa na atualidade. Poucos lembram sequer o significado da Páscoa.

Palavras de uma goy que adora muito as festividades dessa época!

Época de Páscoa, época de Pessach I

Época de Páscoa...



Estamos em uma época do ano diferente para várias religiões, algumas não a comemoram, outras sim e em datas diferentes. Nesta primeira etapa vou falar sobre a Páscoa Judaica, chamada de Pessach, a festa da libertação.

A história do Pessach é um pouco diferente da Páscoa cristã, eles comemoram a saída do povo da judéia do Egito, que era o local de escravidão do povo, através do Mar Vermelho. É a recordação da liberação e do castigo de Deus sobre Faraó que foi instituído para todas as gerações o sacrifício de Pessach. O Pessach é a mais importante das festas judaicas, e cada um tem por mandamento narrar para as futuras gerações esta libertação.

Segundo a tradição o primeiro Pessach foi realizado em 3500 quando, de acordo com a Torá (livro que contém os princípios e ensinamentos do judaísmo), Deus enviou as Dez Pragas do Egito. Mas antes da destruição da décima praga, o Moisés foi instruído a pedir para que cada família sacrificasse um cordeiro e molhasse os mezuzót das portas com o sangue do cordeiro, para que não houvesse a morte dos primogênitos da família. Quando chegou a noite, os hebreus comeram a carne do cordeiro, com matzá (o pão ázimo) e ervas amargas (como por exemplo a endívia). Então quando a noite veio, um anjo feriu fatalmente todos os primogênitos que estavam no Egito, desde os animais até mesmo os da casa do Faraó. Então o Faraó, com medo do que mais fosse ser destruído pela ira de Deus libertou o povo de Israel para o deserto; essa passagem é chamada de Êxodo.

O Pessach não é como a Páscoa cristã que dura um dia, o domingo de Páscoa, ele tem início no dia 15 de Nissan - data do calendário judeu - este ano o início do Pessach será dia 18 de Abril, com o primeiro Seder.

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Após horas e horas de pesquisa, isso foi um pouco sobre a história do Pessach, no próximo capítulo, as etapas e cerimônia do Seder.

Cadê a Objetividade? - Sessão Review Evil Kitchen

E vamos começar mais uma sessão polemicamente crítica! Que mudou de nome novamente... Agora atende apenas por REK!

A vítima de hoje, um restaurante relativamente novo, destaque da Veja São Paulo.

Era uma bela noite de dezembro, próximo ao ano novo, e eu com uma – sempre – vontade ridícula de comer lanches enormes. Como estava cansada de ficar em casa surgiu a sugestão mais provável: sair com os amigos e satisfazer a gula por bacon. Ótimo, a idéia estava concreta, então vamos ligar para os futuros vizinhos: Lino e Miii.

Ok, mais um passo para sair dado, porém falta o essencial, onde? Sempre um problema, aonde ir, porque ir, como ir, vale a pena ir, enfim... Um parto. Qual era a solução? Vamos procurar em um guia de lanchonetes alguma legal que ainda não tenhamos experimentado. Como eu e o Po não somos exímios freqüentadores de novos locais, ficamos um bom tempo pesquisando no guia dos degustadores de plantão – a Veja São Paulo, os melhores bares, comidinhas e restaurantes – um lugar novo e que caiba no orçamento! E eis que a notícia de restauranter do ano nos chama a atenção: Benny Novac. Dono de três restaurantes sendo um deles novo, o 210 diner (os outros são o Ici Bistrô e Tappo Tratoria). No mínimo digno de curiosidade, afinal um dinner – típico restaurante norte-americano – em São Paulo; fato novo, vamos checar!


Entra no carro, vai para o restaurante. Decoração divertidíssima, cheio de luminosos e sofás desgastados. Confortável. Depois dessa apresentação que não deixou a desejar, vamos ao cardápio! Esse merece dois ressaltos: ótima escolha de pratos, péssimos preços.

Ok, respira e faz os pedidos:

Entrada: Atomic Bufalo Wings
Po: Mac n’ Cheese
Lino: Meatloaf
Mi: Bolo de cenoura com laranja
Eu: Philli Steak

A entrada veio rápido e estava BEM gostosa, achei meio caro pela quantidade de asinhas que havia na porção, mas ok, os pratos principais prometiam. Prometiam porque aquele restaurante tem no nome “diner” , que nos remete aos “diners” americanos, locais para onde as pessoas vão matar a fome, comida simples e boa, a preços acessíveis.

Depois de uma longa espera, chegaram os pratos do Lino e do Po. Meu pensamento: “muita comida”, contrário da realidade, momento brochei. Chega o prato da Mi, uma fatia GIGANTESCA de bolo. Um tempo depois, chega meu prato: um Philli Steak que acredito ser digno da Filadélfia – afinal eu assistia quando era menor Um Maluco no Pedaço, e eles mostravam esse lanche – com muitas onion rings fininhas e queijo ementhal.


A comida estava muito gostosa, fato, porém a tentativa de usar técnicas e conceitos franceses em um diner americano #fail.


Recomendo, para lanches e pela toalinha que infla na água quente!

The Black Breadelicious

Quem nunca se perguntou por que alguns pães ficam mais morenos do que outros, falando em tipos diferentes de pães? E se há uma razão além do forno!? Com certeza, e as culpadas também são as proteínas!

Quando alguém observa aquela crosta moreninha no pão duas principais coisas vêm a cabeça: “o padeiro esqueceu o pão no forno” ou então “quanto açúcar”



Em hipótese nenhuma das respostas acima está errada, de fato um tempo a mais no forno ou uma temperatura maior do que o habitual podem realmente conferir cor acentuada ao produto. Assim como a presença de açúcares também, chamada reação de caramelização, onde o açúcar por ação do calor inverte, voltando a ser frutose + glicose, quanto maior a temperatura, mais cor a frutose adquire; tende a amargar (além de carbonizar) com o tempo e temperatura. Se o produto final for um caramelo a reação está completa, mas... Sempre pode terminar em carvãozinho. Na caramelização ocorre hidrólise e desidratação; nesse tempo de aquecimento vários compostos são liberados, como: ácidos, aldeídos – principalmente o hidroximetilfurfural (batize seu filho) – e vários compostos voláteis responsáveis por cor e sabor. Mas o principal fator de cor em alimentos como o pão, bolos, carnes e até mesmo leite, chama-se reação de Maillard.

Louis-Camille Maillard, em 1912 descreveu a reação de Maillard como a interação entre aminoácidos e açúcares redutores, que por ação do calor o grupo carbonila do açúcar (=O) liga-se com o grupo amina do aminoácido (-NH2), produzindo melanoidinas. A reação de Maillard é o principal responsável ela cor, sabor e odor dos alimentos protéicos cozidos, como os citados acima. Vocês achavam que o doce de leite era só açúcar queimado dentro do leite? O doce de leite é um dos alimentos mais usados para a explicação de Maillard, assim como uma bela picanha assando na brasa e ganhando cor. O mais legal é que, se você tiver uma lipoproteína – os colesteróis – ele fornece as duas principais pontas químicas para a reação, sem a presença de um açúcar redutor, não são substâncias fantásticas?

Outro nome importante, mas pouco citado na literatura, é a degradação de Strecker. Os aldeídos de Strecker – o etanal (aroma doce, frutado), metilpropanal (odor de malte) e 2-feniletanal (aroma floral) – são formados por reações de transaminação de (alfa)-dicarbonilo e aminas

Enfim, essas duas reações – Maillard e Strecker – são as responsáveis pela casca moreninha do seu pão. Caso goste de um pão branquelo, brigue com o padeiro!

E é isso, espero que tenham gostado e entendido...
Até a próxima saga desde faminto blog.

Breadelicious - A visual point

Quem leu tudo e entendeu, meus parabéns. Mas para ficar mais claro, vou dar uma colher de coca-cola e mostrar esse vídeo! (piada interna #aulasdaIvani)

Mas sério agora, apesar de ser um vídeo sobre massa de pizza – o começo é hilário – ele explica como é a rede de glúten – dando exemplo - e os N tipos de leveduras comercializáveis. Fala também das farinhas, mostrando algumas que nem temos aqui no Brasil, mas principalmente ele mostra as leveduras de meia – meus personagens favoritos ever



Pena que não consigo achar legendado, mas espero que tenha ajudado…

See you...
Muito obrigada mesmo por continuarem lendo e comentando! É de extrema importância a opinião de todos sobre o blog!

Breadelicious - The end?

Existem pães grandes e pequenos, queimadinhos e branquelos, macios e crocantes... Por que essa diferença gritante entre um e outro? É a mão do padeiro? É o forno? De quem é a culpa pelo meu pãozinho não estar macio no dia seguinte?


A culpa é da proteína extremamente significativa do pão! Ah, como assim, pão tem proteína? Agora pão provém de um animal? Ou estamos nos referindo a pão de soja? (uhm, projeto interessante)

Não, a proteína provém do trigo senhoras e senhores. E não apenas uma proteína não, são duas! Que combinadas formam o glúten! O glúten é a combinação dessas duas proteínas (gliadina e glutenina) que ao serem “molhadas” – com a adição de um líquido aquoso na farinha – e sofrerem ação mecânica – sova - unem-se formando uma teia responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa. Ao contrário da maioria das pontes formadas intermoleculares – de hidrogênio – a gliadina e a glutenina formam pontes dissulfeto (S-S e SH-SH). Uma farinha ideal para a produção de um bom pão precisa ter muita glutenina e pouca gliadina, logo muito elástica e pouco extensível, logo uma farinha em padrão farinográfico – equipamento usado para medir a resistência da rede de glúten formada pela farinha durante ação mecânica – forte. Vejam que “gráfico” bonito para análise.



Atualmente todos os cálculos são feitos por computador, mas para desvendar a real qualidade da farinha, em nível de análises laboratoriais, a pessoa responsável deve entender bastante de geometria, e – quem disse que engenharia de alimentos não é engenharia – cálculos de todos os gêneros.

Voltando para a rede de glúten: é ela que prende o gás na massa, fazendo com que formem bolhas, como bolas de chiclete, e expandam a massa durante a fermentação, mas também durante o cozimento. O glúten é uma composição muito forte no pão, para que este tenha a forma e textura adequadas. Caso utilize na confecção do pão uma farinha fraca, seu pão vai virar um imenso brownie – rede de glúten fraca, logo sem a retenção das partículas de gás.

É o glúten que proporciona aquele miolo cheio de furinhos – obviamente se a fermentação também for feita dentro dos padrões para um bom pão.

Errr... Me empolguei sobre o glúten e sua análise! Vou deixar para a próxima a morenicidade do pão. E dica: tem a ver com proteínas também!

Breadelicious - The discover II

Continuando nossas quentinhas e saborosas histórias...

Os gregos possuíam cerca de 72 tipos de pães: daraton (tessália sem fermento), Phaios (pão preto), criminites (farinha de cevada), e desde aquela época o matza (pão não fermentado típico dos judeus). As padarias como temos hoje foram obras deles. Tornaram a arte de fazer o pão – que para eles também era sagrado – um estabelecimento comercial público. Cultura que foi passada para os romanos durante o Império. Sua grande aceitação fez com que surgisse a primeira associação oficial de panificadores, onde seus membros eram livres de alguns deveres sociais e impostos.

A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada de alto nível, assim como outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazendo-os esquecer dos problemas econômicos oriundos da expansão do Império (política do pão e circo, já ouviram falar? Pois é, hoje em dia é chamado de Bolsa família)


O pão virou característica francesa graças ao apoio do Rei Luis, em 1305, que criou a primeira Boulangerie, e a profissão de boulanger. Porém, com a frase célebre de Maria Antonieta: “se o povo não tivesse pão, que comprasse brioche”, iniciou a Revolução Francesa, e a confecção de pães foi se aprimorando (lá brioche é um pão super simples, aqui caro feito os olhos).


Aqui no Brasil, diferentemente da Europa não há o costume de alimentar-se com pão em todas as refeições. Aqui o pão virou sinônimo de café-da-manhã, lanche da tarde... Lanche em geral. Seria interessante inserir a cultura do pão no Brasil, temos padarias tão boas! E acabar com a hegemonia do pão francês (ou pão de sal, ou cacetinho, ou baguetinha, ou pão sei lá mais sinônimos...), abrir os olhos para a gama de pães do mercado: ciabattas, croissants, brioches, pão português, italiano, australiano... TODOS os outros deliciosamente diferentes!

Whatever, hoje existem vários tipos de pães diferentes, cada um com sua textura, cor, e adição de ingredientes, mas sempre será chamado de pão, e teve como origem os levedados Mesopotâmicos ou os não levedados judeus.

E no próximo capítulo... A química

Breadelicious - The discover I

Novamente, quem nunca passou na padaria, olhou a vitrine cheia de pães deliciosos e não ficou tentado a entrar e comprar um? (façam esse exercício na Bakery Itiriki: Rua dos Estudantes, próximo a estação Liberdade do Metrô – São Paulo/SP)


Sobre o consumo dos cereais, a origem do pão – e da cerveja – ainda há controvérsias. Historiadores e arqueólogos conceituados procuram desvendar a origem de tudo, principalmente com a descoberta mais recente que data de 7000 anos a.C., na região de Rouffignac – França, onde uma foice conservava vestígios de cereais. Porém, como nada ainda pode ser provado, continuarei a discorrer sobre a hipótese mais provável (HMP... piada de microbiologia #fail), onde tudo começou: na Mesopotâmia.

Os cristãos antigos acreditavam que a simples união entre água, farinha e fermento (selvagem) fazia surgir um alimento – o que não é de todo o conceito errado –, pois acreditava-se que o fato da massa crescer era um milagre, sendo então o pão colocado como o único representante da vida (nessa época ainda era comum a teoria da abiogênese – geração espontânea)

Em contrapartida ao pensamento cristão, temos o pensamento judeu com o Matzá. Também para o povo da Judéia o pão é considerado o alimento básico, mas a matzá trata-se de um pão mais básico ainda, a comida mais simples feita pelo e para o homem. Este alimento é a mistura dos três elementos básicos: grão, água e fogo, assim como o pão antigo. Porém, nenhum elemento externo é permitido para definir ou influenciar sua forma. A Matzá é feita de farinha e água fria – para evitar que haja aceleração do processo de fermentação. Curioso é que se a mistura da farinha com a água esperar para assar por mais de 18 minutos, e então não pode ser mais considerado matzá, torna-se o Chametz.

Os Judeus dizem que a intervenção das leveduras selvagens é uma expressão simbólica da intrusão das forças externas no homem; forças que influenciam pessoas a inclinar-se de seu determinado caminho e as atraem ao pecado, comprometendo a independência humana, a autonomia e as escolhas. A fermentação, para os judeus representa as forças negativas, a inclinação para o mal, a vontade de pecar, a influência de idéias estranhas, prazeres e forças. Logo, o Matzá é o oposto ao Chametz. Whatever, achei uma história interessante para se colocar aqui... Uma grande analogia entre os homens, o pecado e as leveduras!

... Calma que tem mais