Aquele das referências culturais I - Masaharu Morimoto e a cozinha Kaiseki

Hi folks, no post The Ugly truth about bacon citei como referência o chef Morimoto, mas acho que poucos sabem quem ele realmente é! Posso até ir além e dizer que poucos nipo-brasileiros sabem quem ele é!!!

Como ninguém tem o dever de conhecê-lo (mas deveria xD) vamos a uma pequena biografia deste para entender o porquê da referência:

“Morimoto Masaharu era um promissor aspirante a jogador de beisebol até que uma lesão no ombro o fez seguir por caminhos alternativos, tortuosos e complexos: estudar gastronomia na escola de Hiroshima, sua cidade natal. Quando concluiu o curso e montou um restaurante que logo foi vendido resolveu explorar a cozinha norte-americana. Hoje ele possui três restaurantes com seu nome – Morimoto – nos Estados Unidos da América (Philadelphia, Nova York e Flórida), um em Mumbai, Índia chamado Wasabi, além é claro do estrelado Morimoto XEX em Tokyo. Como todo japonês, este também se aventurou pelo mundo da fermentação, criando em parceria uma marca regional de cervejas distribuídas em Newport, Oregon. Outro grande fato, é que toda a fama – o restaurante japonês fusion do mundo - do nova-iorquino Nobu (esse mesmo que vocês estão pensando) deve-se ao head chef por sete anos, Masaharu Morimoto.

Foram nos shows televisivos Iron Chef e Iron Chef América que o mundo conheceu suas habilidades de chef e seu bom humor, em ambos os shows é tido como um dos invencíveis! Neste caso é importante citar que ele foi o grande provocador da ira da Facção Ohta de chef japoneses ao fazer uma sobremese de natô (feijão fermentado) com Coca-Cola.

Dentro da gastronomia ele é responsável pelo ressurgimento da cozinha Kaiseki (aha, os referentes culturais). A cozinha kaiseki data do século 16 onde os sacerdotes usavam pedras quentes abaixo das faixas de seus quimonos, amenizando a fome durante os períodos de oração da manhã e tarde; traduzindo o nome kaiseki significa pedra no estômago. A tradição da cozinha Kaiseki ainda hoje consiste em seguir uma sequência de pratos baseada em diferentes técnicas: uma aventura por texturas, flavors e cores. Sendo assim, sempre um Itamae preocupa-se muito com a apresentação dos pratos, fazendo obras de arte; é como se cada prato fosse uma peça de um quebra-cabeça milenar! Wow... Depois dessa profundeza de frase, vamos a sequência Kaiseki:

1) Zensai: é o equivalente à entrada das refeições ocidentais, ao contrário do que se está acontumado, o Zensai se trata de uma combinação de vegetais com pouco tempero. Diz-se que é usado para limpar o paladar, removendo resíduos de alimentos e como start do ritual degustativo.

2) Osuimono: Essa parte da refeição é utilizada para ressaltar o paladar, por isso alguns Itamaes dizem que para que exista o bom, tem que existir o ruim, ou seja, não se deve caprichar nas sopas que compõem o Osuimono. Nessa etapa do Kaiseki é normal a utilização de temperos leves e de algas, principalmente a Kombu (produtora natural de Glutamato Monossódico, composto isolado pela primeira vez em 1908 por um químico japonês) e lascas secas super higroscópicas de Bonito (peixe). A sopa umidifica, ativa e lubrifica a boca e as papilas gustativas.

3) Sashimi: No Kaiseki ryouri o sashimi não é um prato principal, como estamos acostumados a ver aqui no Brasil.

Faço um parênteses aqui para refletir sobre um componente que no Kaiseki é coadjuvante e aqui no Brasil torna-se central, o Wasabi. A galera usa como se fosse pasta de dente nos comerciais, uma imensa quantidade sobre um finger-food, e na hora de comer, metade cai no prato... Melhor, metade cai na sua roupa! No Brasil o uso do wasabi é descomunalmente exagerado, observem nos restaurantes: aquele que consegue colocar o wasabi com niguiri na boca está provavelmetne com o nariz escorrendo.

Anyway... Essa etapa é tida como prato fresco, frio, afinal é composto por alimentos crus (wasabi e peixe) e conservas. Pode ser servida também sopa fria (Dashi genericamente falando) e arroz morno.

4) Yakimono: Lá vem o assado! De que? Bom, hoje alguns restaurantes utilizam carnes bovina, suína, mas como sempre a tradição é o que conta, temos assado de peixe! Nessa etapa a preparação não possui nenhum fluido acompanhante, deixando o sabor da carne bem aparente.

5) Nimono: Ah, o cozido! Que pode ser também o escalfado! O poêler! Wow, até mesmo o papillote! Ah, nessa etapa é comum o prato apresentar um leve (ou não) apimentado, porém a característica marcante é a presença do molho agridoce. Em muitos casos, principalmente para pessoas que não estão acostumadas, o doce-salgado torna-se enjoativo, por isso ou sente-se perto de um banheiro, ou peça de acompanhamento gengibre em conserva, ele ameniza os "nervos estomacais".

6) Sunomono ou Aemono: o marinado ou o instantâneo. São preparos de sabor ácido que ajudam a amenizar o sabor e desconforto (provável) causado pelo agridoce. Geralmente é servido na forma de salada, com wakame (alga), kani (carne de pescado mecanicamente processada e recuperada... Aprendam a não ter medo desses termos!), conservas salgadas e bifum.

7) Tsukemono: hora da "sustança"... Conservas como daikon, fukujinzuke, missoshiru e claro, GOHAN! Uma mega tigela de gohan!

8) Mizugashi: não, não é a sobremesa. Se houver essa etapa no Kaiseki (na maioria das vezes não é realizada) a única preparação comum é o manju. Só vale lembrar que se chegar o manju e o chá significa que sua refeição está no fim, você precisa se levantar, sair e dar o seu banquinho para outras pessoas! Sim, o jeito japonês!

Com TODA essa comida o kaiseki ryouri é uma refeição demorada, nos mais tradicionais cada prato é levado por vez para uma sala forrada de tatami pelas as garçonetes de quimono (nakais). Há também apresentações de dança e música (shamissem e kotô) por... Gueixas!

Mas, para ter tudo isso você precisa apenas de uma reserva com meses de antecedência, R$ 400,00 por pessoa e uma viagem para Kyoto!

Bom people, um post mais cultural dessa vez!

Baconmore!

Mais uma curiosidade sobre o bacon: (fonte: professora de carnes do SENAI)

Há alguns anos o governo dos Estados Unidos da América lançou a seguinte campanha: “coma bacon e tome suco de laranja”.

Devido a grande quantidade de gordura e produção de compostos cancerígenos provenientes do processo de defumação, os nutricionistas teorizaram que: ao beber suco de laranja, contendo substâncias antioxidantes, o efeito maléfico das substâncias seria amenizado. Tal teoria possui seu grau de validade, o benefício dos antioxidantes, porém alguém pode dizer se a campanha deu certo? Observem nas grandes redes de fast-food: há alguém com um mega lanche de dois-hamburgueres-alface-queijo-molho-especial-cebola-picles-e-um-pão-com-gergelim e um modesto copo de suco de laranja.

Ah não, nada bate a combinação ever dos fast-foods: lanche + bebidas gaseificadas. (eu posso ficar só com o refrigerante gaseificado a base de cola! Uhu!!! Viva a invenção do xarope de deu errado!)

The ugly truth (about bacon)

Ok folks, o que seria do mundo sem o bacon? Procurei bastante na internet sobre o surgimento do bacon, origem do bacon, história do bacon e não encontrei nada de útil, só que até meados do século XVI bacon queria dizer, em inglês, porco, porém através dos conhecimentos adquiridos nesses anos de estudo, deduzo que o bacon (assim como as outras carnes que chamamos de secas e curadas) foi “inventado” com o intuito de aumentar o tempo vida útil do produto, ou seja, para ter-se mais bacon o ano todo! Assim sendo o bacon passa por dois processos importantes para manter-se disponível o ano inteiro para as nossas mais deliciosas refeições! Um deles é a salga, que é utilizada à séculos por ativar o processo de osmose com as bactérias presentes e conferir sabor. O outro é a defumação que, apesar de conferir decliciosos aromas para o alimentos, também conserva (abaixa a Aa) e bom, possui alguns compostos químicos "malvados".

Por isso hoje temos ovos com bacon, batata frita com bacon e catupiry, chateubriant bardeado com bacon, x-bacon... Bacon frito, assado e cru!!! Ode ao bacon! Bacon is the world!

Segundo a tecnologia bacon é um produto cárneo industrializado obtido do corte da parede abdominal dos suínos, do esterno ao púbis, com ou sem costelas, com ou sem pele, adicionado ou não de aditivos e tratado com processo térmico específico: a defumação. (SENAI, 2010) Clara, não? Mas quando se imagina um bacon:



Logo vem a definição de que bacon, segundo a gastronomia, é uma peça de corte suíno com grande porcentagem de gordura que confere sabor e textura nas preparações em que é adicionado. Ou para os mais fanáticos em dieta: bacon é um pedaço de porco com pouca porcentagem (40% no máximo) de carne, porém utilizado nas mais gordurosas formas. Como não estamos preocupados com a quantidade descomunal de LIP ingeridos, vamos esquecer esse conceito!

Vê-se muito a utilização do bacon na Cuisine du terroir na França, também todo o resto do porco! Normal na França: muita carne de porco. Assim, em geral o bacon é adicionado na maioria das preparações que possuem qualquer tipo de carne (de origem animal) no meio!

Gastrológicos que me perdoem, mas se pedirem para imaginar uma carne sem gosto a minha primeira escolha seria o filet mignon. Até parece aquele boi que acabou de sair da sala de abate e não permaneceu no tempo de maturação. Logo, pela parte tecnológica, todo o músculo para se tornar carne (= animal virar peça de carne que compramos em super-mercados) eles precisam passar um tempo se digerindo (yew... maturando soaria melhor) para que sejam liberados os compostos por meio de hidrólise (glicogênio = ATP + glicose) e outros flavors provenientes de uma reação com íons de Ca. Então, para dar sabor a coisas insossas bacon! Mignon só faz sucesso por causa do bacon, vide as churrascarias! Digam a verdade, o que é melhor: x-burger, x-salada ou x-bacon? E sorvete de bacon? Existe! Perguntem para o chef do Fat Duck! Um dos molhos para massas mais famosos do mundo é o carbonara e adivinhem? Vai bacon! Assim como em grandes preparações pelo mundo: feijoada, cassoulet, boeuf bourguinon (?), virado a paulista, bacon and eggs e até em pratos que não são caracterizados pelo bacon, como é o caso do leitão da bairrada (Oh, yes... a BIG bacon). Não duvido nada que Morimoto-San não tenha inventado o bacon-sushi ou niguiri-bacon.

OK, o bacon pode não ter muito uso nem aplicações tecnológicas (embutidos), mas está aqui a maioria das informações que consegui reunir!!! And... That's all folks, the ugly (but tasty) truth about bacon!!!


Curiosidade: No século XII uma igreja na cidade de Dunmow (Inglaterra) disse que daria um pedaço de bacon a qualquer homem que jurasse não ter brigado com a mulher por um ano e meio! Ok, se isso fosse atualmente, nenhum homem ganharia bacon!

First post: Why?

Havia em mim uma grande necessidade de fazer algo útil/inútil pela humanidade. Por que? Apenas porque além de estagiar, estudar em dois lugares diferentes e ter uma vida quase social, precisava fazer algo que me fizesse unir todas as três formações que tenho, afinal (para leigos...) uma destoa muito da outra.

Para que haja compreensão total da história vamos desde o começo: Quando eu estava na época do vestibular, prestei medicina e obviamente não passei (frustração um). Assim decidi ir fazer gastronomia, já que sempre adorei comidas e me interessava bastante a parte científica da coisa (matérias que constavam na grade). Então iniciei o curso em 2007 e percebi que não funcionava bem como eu havia imaginado (frustração dois): não existia parte teórico-científica, só prática e um professor que nem sabia que pH é o cologaritmo do potencial hidrogênio iônico. Já estava ali, sem fazer nada mesmo, então apesar do meu orgulho NERD completamente ferido resolvi continuar e ir além: trabalhar em um restaurante (frustração três). E sabem qual foi a única coisa boa que tirei de sete meses no Best Hell? Um namorado gourme(t)zinho-cientista-moleculento. Logo, pelas circunstâncias de retomar as origens, resolvi fazer uma I.C. abordando de forma científica as preparações gastronômicas, para isso usei a gastronomia molecular. (farei um post sobre, em breve). Boa experiência, bom congresso, zero apoio da faculdade (frustração quatro). Mas valeu o certificado! Com o término da faculdade, foram seis meses depressivos até decidir voltar pelo caminho que eu nunca devia ter saído: voltar a uma instituição pública de renome. E convenhamos, para quem fez ETE, passar no SENAI não foi difícil! E aqui estou eu, na biblioteca deste digitando (postar só em casa, depois do horário da aula).

Logo, o que achei de útil/inútil para fazer pela sociedade humana e animal é: um blog falando de comida (que todos gostam, dos dois modos) de um jeito científico-histórico-cuisine, afinal apesar de tantas frustrações a gente sempre aprende, principalmente a gostar mais das oportunidades e coisas que passamos. E onde entra o marketing nisso tudo? Na divulgação do blog!!!

Já que ninguém merece ficar lendo sobre as desventuras de uma pessoa pelo meio acadêmico, vamos ao primeiro post de verdade!