Integrando os alimentos - Questionamentos teóricos

Perguntas básicas e dúvidas pertinentes sobre coisas integrais...

”Por que os alimentos integrais são tão caros? Tem a ver com a funcionalidade deles?”

Não, nem um pouco. Esses alimentos, por serem menos processados poderiam ser vendidos a um preço mais baixo, mas o marketing se aproveita da onda e das modas para lucrar. E não, isso não é feio, é a vida e os negócios! Se o público acreditar que salsicha faz bem para a saúde, todos veremos o preço dela indo dar uma volta com o padre dos balões lá perto da Lua.

”Por que o prazo de validade deles e menor?”

Por causa do pouco processamento, maior número de compostos seguido da presença de mais fatores de desenvolvimento microbiano. Por exemplo, a farinha de trigo integral é mais propícia a ter impurezas, como pedaços de coisas que não são farinha e maior chance de rancificação, visto que o germe – parte que fica o óleo e depósitos de nutrientes – também é processado. A casca e suas camadas absorvem umidade mais facilmente do que algo que foi refinado ou polido, não possui uma barreira, então mesmo que na hora do processamento a umidade esteja no valor aceitável que serve como barreira intrínseca



(Mais uma vez, a equipe de redação do Gourmetec está a milhão com as coisas fora do Universo Blogueiro... Desculpem o transtorno, em breve o sistema de postagens estará regularizado)

Integrando os alimentos - Quando as fibras formam bolos

Ah, as fibras...

As fibras solúveis em contato com a água formam géis no organismo, e estes possuem afinidade química pelas gorduras e carboidratos, envolvendo-os em um tipo de cápsula. Essa cápsula segue diretamente para o intestino grosso, onde não consegue absorvida nem metabolizada, pois os componentes estão “camuflados” pelo gel. As fibras mais conhecidas dessa classe são as pectinas (polissacarídeos menos complexos da parede celular vegetal, utilizados na fabricação da geleia) e gomas, que são amplamente usadas como espessantes e emulsificantes (gomas de origem vegetal, como guar, arábica, e microbianas, como xantana e dextrana).

As fibras insolúveis, caracterizadas pela celulose e algumas hemiceluloses (também componentes da parede celular, só que possuem longas cadeias de glicose) passam direto pelo sistema digestivo, não se ligam à água, e acumulam-se no intestino grosso, mudando a textura do... Cocô (acho bolo fecal muito mais feio, me remete a comida... Bolo, fail).


Ao irem direto para o intestino elas fazem com que o organismo trabalhe mais rápido para a “limpeza”, pode ser um bem ou um mal para quem tem constipação. As fibras insolúveis aumentam a quantidade de cocô, porém se não tem um líquido que ajude na movimentação e hidratação do mesmo (afinal não é só de fibra insolúvel que ele é feito), ocorre ressecamento e provável uso de supositórios. (Que assunto lindo para um blog de comidas...)

ENFIM, após compreendermos a diferença e o porque dos alimentos integrais serem o que são, vamos ao último capítulo de mitos e verdades sobre a integridade desses alimentos!

Integrando os alimentos - Quando a química encontra a integral

Vamos de cabeça no mundo químico marketeiro da coisa!

Apesar de toda a onda do saudável que arrebatou o mundo, ainda observa-se um problema para a comercialização dos produtos integrais, que apesar da demanda ter crescido e ainda aumentar vagarosamente, o que ainda está na boca dos brasileiros são os produtos refinados/industrializados. Querendo ou não o sabor e características dos produtos integrais são MUITO diferentes dos convencionais de mercado. Como, por exemplo, o sabor amargo do açúcar mascavo, (derivado de compostos fenólicos, assim como o amargor de um pão integral) o tempo de cocção do arroz integral etc, etc, etc...

Uma das características mais importantes dos alimentos integrais é a presença das fibras, pois ainda possuem parte do farelo (uma camada da casca mais interna), local de maior concentração desses compostos.


Importantes porque diferem dos alimentos convencionais e “dão as funções” de integralidade. Hoje é top falar “coma fibras”, como no comercial antigo “compre batom” (nossa, momento infância). As fibras possuem várias características de associação, mas as pessoas gostam de resumir que “fibra previne o câncer”, o segundo argumento mais usado do mundo, somente atrás do “isso dá câncer”... Grande parte da porcentagem encontra-se no farelo, por isso que as coisas integrais – no geral- possuem mais fibras; possuem maior quantidade de farelo na composição. Existem dois tipos de fibras: as solúveis e insolúveis.

(Pessoas desculpem a demora para o post... Passo por um momento de luto criativo e complexo, além claro do final de uma reforma da nova casinha. Posts menores serão o caminho.)