Um pouco de mim - INOVA

Pessoas do meu Brasil esportivo sedentário brasileiro morrendo de calor nesses últimos dias!

Sou só eu ou este blog está ficando muito impessoal? Eu até ia usar a expressão Forever Alone que um amigo meu vive falando, mas o bonequinho é tão feio que não vale a pena colocar aqui...

Logo, optei por começar a falar um pouco mais de mim, de algumas coisas que faço, mas não as cotidianas do tipo:

"Ah, hoje eu acordei, tomei café da manhã assistindo Cavaleiros do Zodíaco Saga de Hades na TV. Mais tarde fui para a escola... Mimimi"

Mas acontecimentos realmente importantes da minha vida, alguns que estou esperando faz TEMPO, outros que surgem, outros que não acontecem, tradições... Enfim, vamos ao primeiro:

Hoje, dia 11 de Dezembro de 2010, é dia de Copa SENAI Esporte no município de Matão/SP. Eu estarei lá com uma das equipes representantes da Capital!



Galera torçam pelo SENAI representante da capital, finalista do vôlei feminino!
às 12h15min deste sábado: SENAI B.F. x SENAI Jaguariúna!

(Wow, são CINCO da manhã...)

Sessão Cri-Crítica - O dilema de um árabe!

Pensem em um dia TENSO... Acorda cedo para fazer exame, almoça, vai para a 25 de Março (perto do NATAL), e volta, com MUITA fome.

A vontade geral era comer em um árabe, então tínhamos as sugestões: comer no metrô São Bento, comer no Habibs, comer no shopping Bourbon ou então experimentar um que recebi um folhetinho em casa, chamado Lig esfiha. Ok, vamos as eliminações! Metrô São Bento além de estar muvucado always a qualidade da comida era um tanto quanto duvidosa. Habibs, veto particular, enchi a cara de Habibs quando eu era pequena porque não gostava de McDonals (sim, eu era uma criança que não gostava de McDonalds). Comer no Shopping Bourbon, sair de uma muvuca para entrar em outra? Não obrigada! Logo:

| diálogo on |

Poke: Ah, podemos experimentar um tal de Lig Esfiha, fica na Turiassú! Recebi o folhetinho em casa! E ontem fiquei com vontade de esfiha, o pessoal do SENAI me deixou com vontade!

Pô: Mas é legal?

Lino: É, geralmente peço de lá. Vamos... Qualquer coisa, é perto do Bourbon.

Poke: ^^/

| diálogo off |

Logo, estacionamos bem perto, em frente a uma garagem em inglês – não sabemos se propositalmente – e fomos andando. A primeira impressão: ”quê?” O local era pequenininho e parcialmente escondido, e ainda por cima estava passando Caldeirão do Hulk – sinceramente eu achei que ia dar de cara com um negócio grande, mas estava errada. Ok, como a fome era enorme e o cheiro do local era horrores de bom, entramos.

Pegamos uma mesa bem de frente para a televisão – porque obviamente o Pô não pode ficar sem olhar para uma tela... As moças do atendimento foram super simpáticas e o cardápio era muito convidativo. No início achei caro R$3,50 por uma esfiha, mas como era grande, encarei 3 – uma de carne com catupiry, outra de calabresa e a última de mussarela com alho. Depois um quarto de Beirute de várias coisas, mas a mais importante era o bacon. Os dois pediram carne, mussarela temperada e ricota.


Então, foi exatamente essa cara que fiz quando vi a esfiha que era do tamanho de um prato de sobremesa. Enormemente recheada e deliciosa. Com certeza teria sido melhor se tivesse pedido um queijo com a calabresa, mas estava espetacular, afinal não era calabresa, era lingüiça toscana! A de mussarela com alho sem dúvidas foi a campeã... Ela e o Beirute recheado super e não enjoativo, simplesmente DELICIOSO!

Recomendo: Lig Esfiha! Eles entregam também!

Atendimento: nota 10
Refeição: nota 10

I'm (really) melting like a butter

Bonjour mes amis...

Pensei em postar aqui um trabalho de convencimento sobre a alimentação com manteiga, mas parei e pensei que a matéria iria parecer com aquelas publicadas em revistas como “Boa forma” e “Capricho” e afins. Não gosto do jeito futilidades da alimentação e “vamos acreditar em tudo o que está escrito aqui” de obrigar as pessoas a seguir aquilo, parece algo do tipo: se você não fizer o que estamos dizendo aqui você vai terminar gorda, cheia de celulites e virgem. (para quem não entendeu, assistam Felipe Neto em Crespúsculo – YouTube)

Particularmente o uso de argumentos técnicos como os utilizados no post passado são os meus favoritos, e os que são mais lógicos para se debater.

Porém para não entrar em bioquímica pura e me embananar com vários conceitos que precisariam de horas e horas a mais de estudo, fecharei essa saga com algumas curiosidades sobre nosso versátil alimento.

- Sabem quais são as três regras fundamentais da culinária francesa? Manteiga, manteiga, manteiga!

- Pesquisas mostram que os franceses consomem uma quantidade de gordura equivalente aos norte-americanos, mas por que eles possuem maior resistência a doenças coronarianas do que os parentes do Tio San? A resposta é muito simples! O contrabalanceio com flavonóides – substâncias químicas compostas por uma função fenol, várias hidroxilas, ligados a um anel aromático – que, apesar de serem alcoóis, possuem uma característica físico-química mais próxima ao ácido, portanto são capazes de oxidar compostos como os lipídeos. Mas onde são obtidos? Nos belos vinhos franceses, caracterizados como os mais tânicos do mercado “enológico”.

- Um molho, das maiores iguarias francesas, chama-se “beurre noir”, que significa manteiga negra. A manteiga é derretida até que os sólidos do leite estejam caramelizados (Reação de Maillard), aparentando cor marrom escura. Quando chega o ponto de caramelização adiciona-se, com cuidado, um líquido ácido – comumente usado suco de limão – para evitar a separação; emulsionando o molho. Hoje muitos restaurantes ao redor do mundo que servem a gastronomia francesa deixaram de utilizar essa iguaria. Por quê? Por causa da moda do saudável!

- Por que os pães franceses (não o que nós chamamos aqui em São Paulo de pão francês) são deliciosos? Todos são confeccionados com manteiga, principalmente os brioches e croissants ORIGINAIS.

Whatever, come to the dark side... We have butter!



Até a próxima saga deste incansável e gorduroso blog!
Agradeço a todos que leram e lêem meus "devaneios" técnicos! Espero que continuem a gostar!

I'm melting like a butter - why, God, why?

Olá pessoas escorregadias do meu Brasil,

Lembrem-se sempre da cena do filme “O último tango em Paris”. O que o personagem interpretado por Marlon Brando usa com a personagem interpretada por Marisa Schneider? Vale ressaltar que essa cena foi cortada quando o filme chegou no Brasil!

Voltando para a parte técnica... Sendo ácido graxo de agora em diante definido apenas por AG!

Boa parte das pessoas tem o condão de dizer que a margarina é mais “saudável” que a manteiga, e quando são questionadas do porque respondem que é por causa do tipo de gordura: vegetal em vez de animal.

Alguém além de mim acha estranho o termo gordura vegetal? - Agora tudo tem banha? - Seria muito mais sensata a utilização do termo correto: oleaginosas, logo, óleo! Gordura vegetal parece que uma soja foi colocada na academia para “queimar calorias”... A única leguminosa que pode fazer isso é o feijão (broto de) - ok, piada interna #fail.


Nada de discordar que gorduras insaturadas, mono ou poli, fazem “bem a saúde”, por causa dos compostos ômega, mas desde que essas sejam usadas a TEMPERATURA AMBIENTE. O aquecimento provoca a desestruturação das moléculas dos AGs insaturados, tornando-os saturados de hidrogênios (e em alguns casos há interferência de átomos de oxigênio, causando oxidação/rancificação), porém como é um processo sem controle químico a conversão das moléculas cis em moléculas trans acontece invariavelmente.

Ok, as pessoas não conseguem sentir gosto diferente quando uma molécula foi transformada em trans. Algumas pessoas - digo poucas - conseguem distinguir o gosto quando ocorre o processo de rancificação dos AGs saturados. Vamos fazer o seguinte exercício: vá até o boteco mais próximo de sua casa e peça qualquer coisa frita, observe a cor! Se ela parecer mais com um pedacinho de madeira velha, you win! Win a big piece of... Alimento rancificado, provavelmente “over cooked” e, após comê-lo, imunidade contra E.coli!


Há de concordarem que a probabilidade de fazer uma molécula poliinsaturada - óleos contendo ácido linolêico e linolênico - se transformar em AGs trans é maior do que uma molécula monoinsaturada, como é o caso do ácido oléico. Alguns óleos, como o de soja, possuem mais de 50% de ácidos poliinsaturados... Dentre os óleos refinados vegetais o que provavelmente ocorre com menor incidência a isomeria trans é o de canola (com cerca de 70% de ácido óleico).

Se não houvesse moléculas monoinsaturadas em gorduras animais, elas seriam tão duras quanto um metal (Pão com barra de ferro). Todos os alimentos gordurosos possuem um balanço entre AG insaturados e saturados; tal como os compostos chamados de óleos que possuem uma quantidade maior de AG insaturados (por isso são líquidos a temperatura ambiente) e os que chamamos de gorduras, os AG saturados que são sólidos a CNTP.

Resumindo: o aquecimento de AG insaturados causa hidrogenação, isomeria trans e oxidação lipídica (obs: AG insaturado + OX lipídica = grandes problemas). Aquecimento de AG saturado causa APENAS oxidação lipídica.

E o colesterol? Alguém aí já foi informado que o colesterol é um AG essencial para o organismo? Que além de produzi-lo, precisamos obter também de fontes externas? Apenas que: em pequenas quantidades!

E no próximo capítulo da saga: I’m (really) melting like a butter

I’m melting like a butter... What?

Vamos hoje saber o porquê da manteiga ser do jeito que ela é: sólida a temperatura ambiente e se liquefaz a temperatura corpórea. Qual é sua verdadeira cor! E porque esse delicioso alimento é vítima de tantos preconceitos.

Antes de mais nada vamos definir bem o que é manteiga, visto que MUITAS pessoas dizem que manteiga e margarina são praticamente a mesma coisa. NÃO! (e que eu nunca mais ouça isto)



Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnologicamente adequado. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. (Portaria 146, M.A.P.A). Entenderam? Logo, as manteigas que estamos acostumados a consumir hoje em dia tem cerca de 80% de gordura do leite (gordura animal), 16% de água, os outros componentes são proteínas, vitaminas A, E e D (as que são solúveis em gordura), cálcio e fósforo. Apenas para REFORÇAR qual é a da manteiga!

A parte que importa é que a manteiga original é aquela que possui seus 80% de gordura ANIMAL. Qualquer coisa que tenha 0,1% de gordura nojentinha hidrogenada é chamado de MARGARINA (= alimento trash)... A margarina fica para outro capítulo!

Mas vamos lá, sendo assim a manteiga possui muitos compostos voláteis, dentre eles alguns que nós mesmos produzimos nas reações corpóreas. Originalmente a manteiga passava por um processo de cultura e fermentação que conferia acentuado e maior quantidade de voláteis. Hoje, apesar as manteigas “extra” passam pela maturação onde, e, alguns casos, adiciona-se culturas lácteas (= microorganismos). As mais utilizadas são as que contém Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc crevarum , que também produzem ácido lático. Outro composto interessantíssimo é a butanediona, produzido pelo Streptococcus albus, típico odor de fermentação e da transpiração, ou seja, suor! (veja bem, não é a mesma fermentação das Saccharomyces cerevisae)

Ressalta-se que estes compostos não foram inseridos no produto final. Desde que era produzida, há séculos, sua característica química não mudou; os voláteis antes eram produzidos por culturas selvagens! (sabe, elas caem no meio da mistura e fazem coisas boas) Contrário da margarina que é um produto relativamente novo (tem um século de vida) e foi feito através de um processo químico chamado HIDROGENAÇÃO do mal!

Obs: utilizo hidrogenação do mal porque não curto os subprodutos fast-foodianos derivados deste processo (lê-se batatinhas do McDonalds). Mas confesso que foi um grande passo da tecnologia das comidas!

Agora por que as pessoas dizem que a margarina é “mais saudável” que a manteiga?

Não perca no próximo episódio de I’m melting like a butter – why, God, why?

Uma história escorregadia

Quem nunca passou em frente a uma padaria e sentiu aquele cheiro de pão quentinho e teve que parar para comprar?

Então você vai pra casa com o pãozinho branquinho e abre a geladeira; qual a primeira imagem que te vem a mente?

Aquele bloquinho de manteiga, parecendo um torrão de açúcar amarelinho derretendo, e se espalhando pelo pãozinho. E aí vem o cheiro... Aquele de café da tarde na casa da vó!

Ah a manteiga, o doce aroma da gordura do leite derretendo, com todos os voláteis mais maravilhosos da face da terra.

Antes da parte – como sempre, diga-se de passagem – polêmica da história, aqui vai um pouco da história da manteiga dos deuses.

Registros mostram que a manteiga já era usada a aproximadamente 2500 a.C., até mesmo a Bíblia já fazia referências sobre este alimento a base de leite de vaca.

Fato interessante sobre a história da manteiga vem dos países gelados no norte da Europa. No século XVII os irlandeses armazenavam a manteiga aromatizada com alho em barris de madeira, chamados de Firkin, e os enterravam nos pântanos. Ao lado plantavam uma árvore, assim conseguiam saber a quanto tempo o Firkin estava enterrado.

No século XIX os comerciantes americanos mantinham seus produtos sempre frescos, cobrindo-os com grama recém cortada, ainda exalando orvalho. Melhor do que na África, onde a manteiga era embrulhada em folhas e depois coberta por esterco de vaca seco! Alguns anos mais a frente a comercialização de manteiga virou algo comum; as pessoas compravam nos mercados de rua – grandes barras com emblemas da fazenda, do produtor, whatever – a manteiga vinha envolta por um pano de linho, que depois era lavado pelo cliente e devolvido para o mercador.

Enfim, a manteiga como temos hoje – envolta em papel parafinado – surgiu anos mais tarde, com a primeira fazenda produtora de manteiga e queijo em Nova Iorque.

Esta é uma fração da história de um dos alimentos mais fantásticos existentes... Com certeza Julia Child concordaria com essa afirmação.

Afinal o que seria da vida sem a manteiga para complementar seu pão francês durante uma bela tarde de sol? Ou então uma manhã chuvosa na padaria próxima a sua casa? Mas falando em francês... O que seria dos franceses sem a manteiga?



Com isso, inicia-se a nova saga: I’m melting like a butter! Tudo sobre a tecnologia e o ponto de vista dos ácidos graxos.

Une des références culturelles: Julia Child

Bon appétit...

E é com esse jargão que inicio o post sobre a mais famosa e divertida apresentadora/escritora americana: Julia Master Chef Child.

Essa pequena pessoa de aproximadamente 1,80metros, nasceu em 1912 em Pasadena, Califórnia. Sua história de vida é absolutamente fantástica.

Tudo começou quando ela quis ser escritora e entrou na Smith College em Northampton, Massachusetts. Após alguns anos de formada mudou-se para Washington onde trabalhou como voluntária no Escritório de Serviços Estratégicos dos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial. Na posição que ela possuía neste departamento viajou por vários países levando documentos secretos até que, ao chegar no Sri Lanka, Julia conheceu Paul Child, seu futuro marido, seu melhor amigo e incentivador.

Paul foi transferido para a embaixada dos Estados Unidos em Paris, na França; onde a mágica aconteceu. Julia, já afastada dos serviços burocráticos, entrou para a escola francesa de culinária Le Cordon Bleu (na época, frequentada por uma maioria avassaladora masculina).

Este foi o início da vida gastronômica da mulher referência americana. Ela transformou as técnicas e pratos sofisticados franceses em algo acessível ao público americano, que não possuía como cultura a cozinha.

Com sua formação base de escritora, seu talento rendeu vários livros como o mais famoso deles: Mastering the Art of French Cooking, escrito em parceria com as madames Beck e Bertholle, amigas e fundadoras de L'ecole de trois gourmandes. Além de um show em 1963, de volta aos Estados Unidos, The French Chef. O primeiro show de culinária da televisão americana a ter tanta audiência e ser premiado! Segue um trechinho sobre o melhor jeito de se fazer um omelete; tipicamente francês...



Neste mesmo show Julia Child disse duas frases que são leis para a minha pessoa:

“The only time to eat diet food is while you’re waiting for the steak to cook.”

“If you’re afraid of using too much butter in this recipe, don’t worry — you can substitute cream.”

E com essas últimas frases presto minha homenagem a essa grande mulher, feminista, que nos mostrou que cozinhar deve ser divertido!

Au revoir e até o próximo post

Transmistery III - FINAL

Hooray people,

Hoje será o último, porém não menos escandaloso, post sobre as nobres gorduras trans.

Primeiramente a explicação sobre o “driblando-a” do último post. As gorduras trans existem e PONTO FINAL, não dá para “driblá-las”, se você quiser realmente não comê-las, viva de luz... Mas lembre-se: dá câncer.

Se você acha que não come gordura trans, que vai virar (ou é...) vegetariano para evitar esse mal, que vai ler todos os rótulos para ver se há gordura trans ou não (e confiar neles) e sei lá mais que técnicas esdrúxulas usar, tenho uma palavra para dizer: Probleminha! Por que?

É CIENTIFICAMENTE PROVADO que as gorduras trans existem porque Deus quis (já diria o glorioso Batistella), estão presentes nos rumens dos animais, nas ervilhas, repolhos, romãs e, se você armazenar óleos por muito tempo, há a probabilidade da formação das gorduras trans.

Pesquisas mostram também que o consumo de gorduras trans afeta algumas atividades metabólicas do organismo humano, criando deposição em paredes celulares, podendo chegar a causar doenças. Ok, ponto muito importante para ser considerado, mas há de vir que os níveis de tolerância para esse composto são baixos, menores do que o presente nos alimentos acima citados. Obviamente, não se você comer um boi inteiro, ou então um pacotinho de batatinhas do McDonalds!

Olha só que legal, se você acha que o óleo de soja é algo saudável, veja no que ele se transforma. É assim que a mágica acontece:



Enquanto os óleos ainda são óleos a quantidade, ou melhor, a parte trans deles é tão ínfima quanto a de um repolho, mas está lá! Por quê? Porque faz parte do processo de refino também!

Ou seja, vamos ser pessoas normais e continuar a comer de tudo, um pouco, mas de tudo. Assim como a médica da minha mãe disse: “você PRECISA comer de tudo, basta seu organismo estar em ordem”. Afinal, pelo andar da carruagem, daqui a pouco não poderemos comer mais nada? Sem que alguém critique?

Para encerrar essa sequencia de posts, recomendo como leitura: MARTIN, Catherine, Chemistry in Britain, October 1996, p.34.

No próximo capítulo: Homenagem a Julia Child.

Alguém vai de metrô?

Hooray meu povo.

Vamos para a cri-crítica da semana: Rede Subway

Quando você sai de casa com uma fome do caramba, pensa: vou comer algo que seja bom e rápido.

A maioria das pessoas pensa em ir ao McDonalds, Bobs, Burger King, Giraffas... Anyway, qualquer uma dessas redes que vendem hambúrguer com gosto de plástico. Mas enfim, a discussão sobre essas redes fica para outra hora.

A minha pessoa sempre pensa assim: to com fome! Vou ao Subway!

E vocês me perguntam por quê? Porque os ingredientes são simplesmente deliciosos, na maioria das lojas, frescos. Ainda vou parar um dia lá e perguntar qual a marca do pepperoni que eles usam; é simplesmente o melhor (deve ser Hans).

Mas o mais importante de tudo é que: cada lanche tem um gosto diferente do outro! Incrível. Salame tem gosto de salame, frango tem gosto de frango (tudo bem que às vezes o frango está quase desidratado), queijos, saladas e os molhos. Os molhos também têm gostos diferentes, apesar da base de maionese. A não ser que você coloque cebola roxa, tudo terá gosto dela, além de lhe render algumas lágrimas!

Como nem tudo são flores: a montagem dos sanduíches. Péssimo. Você pensa em começar a comer o negócio já desmonta... Então você tenta inverter o lado do sanduíche para ver se a gravidade coopera com a situação, mas não! Obviamente, quanto mais você gira o lanche, mais maionese vaza na sua mão.

Apesar de parecer sempre uma criança de tanta meleca que o lanche do Subway produz, ainda é um lugar que recomendo!