esse ano está acabando... Vamos para um novo ano!
2011, e falta um ano para o fim do mundo para quem acredita!
2011, um ano para terminar algumas coisas e começar outras!
2011, um ano com novidades e situações esperadas por muito tempo!
2011, vida nova... Novíssima!
Espero que todos tenham tido um ano maravilhoso...
Agradeço a todos que acompanham esse blog, que entrará o ano com novidades!
* Aniversários de pessoas importantes – famosos ou não
* Testes gastronômicos e físico-químicos
* Um pouco de vida pessoal (essa sessão precisa de um starter, e quando acontecer, este blog será o meu diário)
* Um pouco de cultura inútil, mas sempre vinculada a um tema do post seguinte do blog! (Essa vai ser boa)
* A volta dos simpáticos microorganismos
* Sessão Crícritica cada vez mais presente
* Novos personagens! (é criei personagens que serão identificáveis através das marcações no texto... Quem não usa vídeo, usa os recursos que pode)
* E como sempre polêmico, controverso, quebrando todas as barreiras da sanidade!
Especial: Jo... Pelos nossos novos desafios!
sexta-feira, 31 de dezembro de 2010
sexta-feira, 24 de dezembro de 2010
Então quer dizer que é Natal
Ah, o Natal...
Uma época muito cansativa para a minha pessoa... Muitas comemorações, mas principalmente muito para cozinhar! Que diria o Jo, que já está a beira de um ataque de nervos com tantos afazeres!
Sei que não é todo mundo que gosta do Natal, mas apesar de tudo, eu AMO essa época do ano - amaria muito mais se nevasse.
Então...
Feliz Natal para todos! Aproveitem muito bem a ceia de Natal galera!
Que o Natal de vocês tenha muito bacon (carne de porco no geral), manteiga, farofa e, claro que não pode faltar, o peruzão!
Post rapidinho porque tenho que sair e começar a preparar algumas coisas da ceia de Natal =)
Uma época muito cansativa para a minha pessoa... Muitas comemorações, mas principalmente muito para cozinhar! Que diria o Jo, que já está a beira de um ataque de nervos com tantos afazeres!
Sei que não é todo mundo que gosta do Natal, mas apesar de tudo, eu AMO essa época do ano - amaria muito mais se nevasse.
Então...
Feliz Natal para todos! Aproveitem muito bem a ceia de Natal galera!
Que o Natal de vocês tenha muito bacon (carne de porco no geral), manteiga, farofa e, claro que não pode faltar, o peruzão!
Post rapidinho porque tenho que sair e começar a preparar algumas coisas da ceia de Natal =)
segunda-feira, 20 de dezembro de 2010
The one with cultural references - Mister AB
Segue aqui mais um capítulo das referências culturais deste nosso mundo alimentício.
Com vocês: Alton Brown. Esse sim pode ser chamado de “o Beakman da cozinha”.
Este estimado senhor americano formado em drama pela Universidade da Georgia (acredito ser o equivalente do Radio e Tv daqui) cansou-se da vida de produtor de filmes e resolveu, após uma década na área, estudar no Instituto de culinária de New England, pois achava maçante os shows de culinária que assistia durante as gravações.
Assim sendo graduou-se em 1997 e estreou um piloto em 1998, pela PBS (rede de televisão americana) um programa chamado Good eats, que era feito nas instalações de uma residência – na dele próprio, conta a lenda. A rede de TV – diga-se pouco conhecida fora dos Estados Unidos – Food Network comprou o show que até hoje é roteirizado, dirigido e apresentado por Sir Alton Brown.
Além desse programa AB já protagonizou e dirigiu vários outros programas, como a versão americana – muito boa – do programa mais japonês impossível “Iron Chef”.
Qual a grande razão desse senhor ser uma de minhas referências culturais? Esse blog é todo inspirado no trabalho dele no programa Good Eats! Como não tenho uma câmera na mão, apenas um computador e algumas horas para escrever, assim como o Good eats foi o fruto de anos de estudo para AB, o Gourmetec é o espelho de minhas horas – e porque não anos - de pesquisa.
Well, no more! See you next time… This is Good Eats (by Gourmetec)
Com vocês: Alton Brown. Esse sim pode ser chamado de “o Beakman da cozinha”.
Este estimado senhor americano formado em drama pela Universidade da Georgia (acredito ser o equivalente do Radio e Tv daqui) cansou-se da vida de produtor de filmes e resolveu, após uma década na área, estudar no Instituto de culinária de New England, pois achava maçante os shows de culinária que assistia durante as gravações.
Assim sendo graduou-se em 1997 e estreou um piloto em 1998, pela PBS (rede de televisão americana) um programa chamado Good eats, que era feito nas instalações de uma residência – na dele próprio, conta a lenda. A rede de TV – diga-se pouco conhecida fora dos Estados Unidos – Food Network comprou o show que até hoje é roteirizado, dirigido e apresentado por Sir Alton Brown.
Além desse programa AB já protagonizou e dirigiu vários outros programas, como a versão americana – muito boa – do programa mais japonês impossível “Iron Chef”.
Qual a grande razão desse senhor ser uma de minhas referências culturais? Esse blog é todo inspirado no trabalho dele no programa Good Eats! Como não tenho uma câmera na mão, apenas um computador e algumas horas para escrever, assim como o Good eats foi o fruto de anos de estudo para AB, o Gourmetec é o espelho de minhas horas – e porque não anos - de pesquisa.
Well, no more! See you next time… This is Good Eats (by Gourmetec)
sexta-feira, 26 de novembro de 2010
Um pouco de mim - INOVA
Pessoas do meu Brasil esportivo sedentário brasileiro morrendo de calor nesses últimos dias!
Sou só eu ou este blog está ficando muito impessoal? Eu até ia usar a expressão Forever Alone que um amigo meu vive falando, mas o bonequinho é tão feio que não vale a pena colocar aqui...
Logo, optei por começar a falar um pouco mais de mim, de algumas coisas que faço, mas não as cotidianas do tipo:
"Ah, hoje eu acordei, tomei café da manhã assistindo Cavaleiros do Zodíaco Saga de Hades na TV. Mais tarde fui para a escola... Mimimi"
Mas acontecimentos realmente importantes da minha vida, alguns que estou esperando faz TEMPO, outros que surgem, outros que não acontecem, tradições... Enfim, vamos ao primeiro:
Hoje, dia 11 de Dezembro de 2010, é dia de Copa SENAI Esporte no município de Matão/SP. Eu estarei lá com uma das equipes representantes da Capital!
Galera torçam pelo SENAI representante da capital, finalista do vôlei feminino!
às 12h15min deste sábado: SENAI B.F. x SENAI Jaguariúna!
(Wow, são CINCO da manhã...)
Sou só eu ou este blog está ficando muito impessoal? Eu até ia usar a expressão Forever Alone que um amigo meu vive falando, mas o bonequinho é tão feio que não vale a pena colocar aqui...
Logo, optei por começar a falar um pouco mais de mim, de algumas coisas que faço, mas não as cotidianas do tipo:
"Ah, hoje eu acordei, tomei café da manhã assistindo Cavaleiros do Zodíaco Saga de Hades na TV. Mais tarde fui para a escola... Mimimi"
Mas acontecimentos realmente importantes da minha vida, alguns que estou esperando faz TEMPO, outros que surgem, outros que não acontecem, tradições... Enfim, vamos ao primeiro:
Hoje, dia 11 de Dezembro de 2010, é dia de Copa SENAI Esporte no município de Matão/SP. Eu estarei lá com uma das equipes representantes da Capital!
Galera torçam pelo SENAI representante da capital, finalista do vôlei feminino!
às 12h15min deste sábado: SENAI B.F. x SENAI Jaguariúna!
(Wow, são CINCO da manhã...)
Sessão Cri-Crítica - O dilema de um árabe!
Pensem em um dia TENSO... Acorda cedo para fazer exame, almoça, vai para a 25 de Março (perto do NATAL), e volta, com MUITA fome.
A vontade geral era comer em um árabe, então tínhamos as sugestões: comer no metrô São Bento, comer no Habibs, comer no shopping Bourbon ou então experimentar um que recebi um folhetinho em casa, chamado Lig esfiha. Ok, vamos as eliminações! Metrô São Bento além de estar muvucado always a qualidade da comida era um tanto quanto duvidosa. Habibs, veto particular, enchi a cara de Habibs quando eu era pequena porque não gostava de McDonals (sim, eu era uma criança que não gostava de McDonalds). Comer no Shopping Bourbon, sair de uma muvuca para entrar em outra? Não obrigada! Logo:
| diálogo on |
Poke: Ah, podemos experimentar um tal de Lig Esfiha, fica na Turiassú! Recebi o folhetinho em casa! E ontem fiquei com vontade de esfiha, o pessoal do SENAI me deixou com vontade!
Pô: Mas é legal?
Lino: É, geralmente peço de lá. Vamos... Qualquer coisa, é perto do Bourbon.
Poke: ^^/
| diálogo off |
Logo, estacionamos bem perto, em frente a uma garagem em inglês – não sabemos se propositalmente – e fomos andando. A primeira impressão: ”quê?” O local era pequenininho e parcialmente escondido, e ainda por cima estava passando Caldeirão do Hulk – sinceramente eu achei que ia dar de cara com um negócio grande, mas estava errada. Ok, como a fome era enorme e o cheiro do local era horrores de bom, entramos.
Pegamos uma mesa bem de frente para a televisão – porque obviamente o Pô não pode ficar sem olhar para uma tela... As moças do atendimento foram super simpáticas e o cardápio era muito convidativo. No início achei caro R$3,50 por uma esfiha, mas como era grande, encarei 3 – uma de carne com catupiry, outra de calabresa e a última de mussarela com alho. Depois um quarto de Beirute de várias coisas, mas a mais importante era o bacon. Os dois pediram carne, mussarela temperada e ricota.
Então, foi exatamente essa cara que fiz quando vi a esfiha que era do tamanho de um prato de sobremesa. Enormemente recheada e deliciosa. Com certeza teria sido melhor se tivesse pedido um queijo com a calabresa, mas estava espetacular, afinal não era calabresa, era lingüiça toscana! A de mussarela com alho sem dúvidas foi a campeã... Ela e o Beirute recheado super e não enjoativo, simplesmente DELICIOSO!
Recomendo: Lig Esfiha! Eles entregam também!
Atendimento: nota 10
Refeição: nota 10
A vontade geral era comer em um árabe, então tínhamos as sugestões: comer no metrô São Bento, comer no Habibs, comer no shopping Bourbon ou então experimentar um que recebi um folhetinho em casa, chamado Lig esfiha. Ok, vamos as eliminações! Metrô São Bento além de estar muvucado always a qualidade da comida era um tanto quanto duvidosa. Habibs, veto particular, enchi a cara de Habibs quando eu era pequena porque não gostava de McDonals (sim, eu era uma criança que não gostava de McDonalds). Comer no Shopping Bourbon, sair de uma muvuca para entrar em outra? Não obrigada! Logo:
| diálogo on |
Poke: Ah, podemos experimentar um tal de Lig Esfiha, fica na Turiassú! Recebi o folhetinho em casa! E ontem fiquei com vontade de esfiha, o pessoal do SENAI me deixou com vontade!
Pô: Mas é legal?
Lino: É, geralmente peço de lá. Vamos... Qualquer coisa, é perto do Bourbon.
Poke: ^^/
| diálogo off |
Logo, estacionamos bem perto, em frente a uma garagem em inglês – não sabemos se propositalmente – e fomos andando. A primeira impressão: ”quê?” O local era pequenininho e parcialmente escondido, e ainda por cima estava passando Caldeirão do Hulk – sinceramente eu achei que ia dar de cara com um negócio grande, mas estava errada. Ok, como a fome era enorme e o cheiro do local era horrores de bom, entramos.
Pegamos uma mesa bem de frente para a televisão – porque obviamente o Pô não pode ficar sem olhar para uma tela... As moças do atendimento foram super simpáticas e o cardápio era muito convidativo. No início achei caro R$3,50 por uma esfiha, mas como era grande, encarei 3 – uma de carne com catupiry, outra de calabresa e a última de mussarela com alho. Depois um quarto de Beirute de várias coisas, mas a mais importante era o bacon. Os dois pediram carne, mussarela temperada e ricota.
Então, foi exatamente essa cara que fiz quando vi a esfiha que era do tamanho de um prato de sobremesa. Enormemente recheada e deliciosa. Com certeza teria sido melhor se tivesse pedido um queijo com a calabresa, mas estava espetacular, afinal não era calabresa, era lingüiça toscana! A de mussarela com alho sem dúvidas foi a campeã... Ela e o Beirute recheado super e não enjoativo, simplesmente DELICIOSO!
Recomendo: Lig Esfiha! Eles entregam também!
Atendimento: nota 10
Refeição: nota 10
domingo, 7 de novembro de 2010
I'm (really) melting like a butter
Bonjour mes amis...
Pensei em postar aqui um trabalho de convencimento sobre a alimentação com manteiga, mas parei e pensei que a matéria iria parecer com aquelas publicadas em revistas como “Boa forma” e “Capricho” e afins. Não gosto do jeito futilidades da alimentação e “vamos acreditar em tudo o que está escrito aqui” de obrigar as pessoas a seguir aquilo, parece algo do tipo: se você não fizer o que estamos dizendo aqui você vai terminar gorda, cheia de celulites e virgem. (para quem não entendeu, assistam Felipe Neto em Crespúsculo – YouTube)
Particularmente o uso de argumentos técnicos como os utilizados no post passado são os meus favoritos, e os que são mais lógicos para se debater.
Porém para não entrar em bioquímica pura e me embananar com vários conceitos que precisariam de horas e horas a mais de estudo, fecharei essa saga com algumas curiosidades sobre nosso versátil alimento.
- Sabem quais são as três regras fundamentais da culinária francesa? Manteiga, manteiga, manteiga!
- Pesquisas mostram que os franceses consomem uma quantidade de gordura equivalente aos norte-americanos, mas por que eles possuem maior resistência a doenças coronarianas do que os parentes do Tio San? A resposta é muito simples! O contrabalanceio com flavonóides – substâncias químicas compostas por uma função fenol, várias hidroxilas, ligados a um anel aromático – que, apesar de serem alcoóis, possuem uma característica físico-química mais próxima ao ácido, portanto são capazes de oxidar compostos como os lipídeos. Mas onde são obtidos? Nos belos vinhos franceses, caracterizados como os mais tânicos do mercado “enológico”.
- Um molho, das maiores iguarias francesas, chama-se “beurre noir”, que significa manteiga negra. A manteiga é derretida até que os sólidos do leite estejam caramelizados (Reação de Maillard), aparentando cor marrom escura. Quando chega o ponto de caramelização adiciona-se, com cuidado, um líquido ácido – comumente usado suco de limão – para evitar a separação; emulsionando o molho. Hoje muitos restaurantes ao redor do mundo que servem a gastronomia francesa deixaram de utilizar essa iguaria. Por quê? Por causa da moda do saudável!
- Por que os pães franceses (não o que nós chamamos aqui em São Paulo de pão francês) são deliciosos? Todos são confeccionados com manteiga, principalmente os brioches e croissants ORIGINAIS.
Whatever, come to the dark side... We have butter!
Até a próxima saga deste incansável e gorduroso blog!
Agradeço a todos que leram e lêem meus "devaneios" técnicos! Espero que continuem a gostar!
Pensei em postar aqui um trabalho de convencimento sobre a alimentação com manteiga, mas parei e pensei que a matéria iria parecer com aquelas publicadas em revistas como “Boa forma” e “Capricho” e afins. Não gosto do jeito futilidades da alimentação e “vamos acreditar em tudo o que está escrito aqui” de obrigar as pessoas a seguir aquilo, parece algo do tipo: se você não fizer o que estamos dizendo aqui você vai terminar gorda, cheia de celulites e virgem. (para quem não entendeu, assistam Felipe Neto em Crespúsculo – YouTube)
Particularmente o uso de argumentos técnicos como os utilizados no post passado são os meus favoritos, e os que são mais lógicos para se debater.
Porém para não entrar em bioquímica pura e me embananar com vários conceitos que precisariam de horas e horas a mais de estudo, fecharei essa saga com algumas curiosidades sobre nosso versátil alimento.
- Sabem quais são as três regras fundamentais da culinária francesa? Manteiga, manteiga, manteiga!
- Pesquisas mostram que os franceses consomem uma quantidade de gordura equivalente aos norte-americanos, mas por que eles possuem maior resistência a doenças coronarianas do que os parentes do Tio San? A resposta é muito simples! O contrabalanceio com flavonóides – substâncias químicas compostas por uma função fenol, várias hidroxilas, ligados a um anel aromático – que, apesar de serem alcoóis, possuem uma característica físico-química mais próxima ao ácido, portanto são capazes de oxidar compostos como os lipídeos. Mas onde são obtidos? Nos belos vinhos franceses, caracterizados como os mais tânicos do mercado “enológico”.
- Um molho, das maiores iguarias francesas, chama-se “beurre noir”, que significa manteiga negra. A manteiga é derretida até que os sólidos do leite estejam caramelizados (Reação de Maillard), aparentando cor marrom escura. Quando chega o ponto de caramelização adiciona-se, com cuidado, um líquido ácido – comumente usado suco de limão – para evitar a separação; emulsionando o molho. Hoje muitos restaurantes ao redor do mundo que servem a gastronomia francesa deixaram de utilizar essa iguaria. Por quê? Por causa da moda do saudável!
- Por que os pães franceses (não o que nós chamamos aqui em São Paulo de pão francês) são deliciosos? Todos são confeccionados com manteiga, principalmente os brioches e croissants ORIGINAIS.
Whatever, come to the dark side... We have butter!
Até a próxima saga deste incansável e gorduroso blog!
Agradeço a todos que leram e lêem meus "devaneios" técnicos! Espero que continuem a gostar!
I'm melting like a butter - why, God, why?
Olá pessoas escorregadias do meu Brasil,
Lembrem-se sempre da cena do filme “O último tango em Paris”. O que o personagem interpretado por Marlon Brando usa com a personagem interpretada por Marisa Schneider? Vale ressaltar que essa cena foi cortada quando o filme chegou no Brasil!
Voltando para a parte técnica... Sendo ácido graxo de agora em diante definido apenas por AG!
Boa parte das pessoas tem o condão de dizer que a margarina é mais “saudável” que a manteiga, e quando são questionadas do porque respondem que é por causa do tipo de gordura: vegetal em vez de animal.
Alguém além de mim acha estranho o termo gordura vegetal? - Agora tudo tem banha? - Seria muito mais sensata a utilização do termo correto: oleaginosas, logo, óleo! Gordura vegetal parece que uma soja foi colocada na academia para “queimar calorias”... A única leguminosa que pode fazer isso é o feijão (broto de) - ok, piada interna #fail.
Nada de discordar que gorduras insaturadas, mono ou poli, fazem “bem a saúde”, por causa dos compostos ômega, mas desde que essas sejam usadas a TEMPERATURA AMBIENTE. O aquecimento provoca a desestruturação das moléculas dos AGs insaturados, tornando-os saturados de hidrogênios (e em alguns casos há interferência de átomos de oxigênio, causando oxidação/rancificação), porém como é um processo sem controle químico a conversão das moléculas cis em moléculas trans acontece invariavelmente.
Ok, as pessoas não conseguem sentir gosto diferente quando uma molécula foi transformada em trans. Algumas pessoas - digo poucas - conseguem distinguir o gosto quando ocorre o processo de rancificação dos AGs saturados. Vamos fazer o seguinte exercício: vá até o boteco mais próximo de sua casa e peça qualquer coisa frita, observe a cor! Se ela parecer mais com um pedacinho de madeira velha, you win! Win a big piece of... Alimento rancificado, provavelmente “over cooked” e, após comê-lo, imunidade contra E.coli!
Há de concordarem que a probabilidade de fazer uma molécula poliinsaturada - óleos contendo ácido linolêico e linolênico - se transformar em AGs trans é maior do que uma molécula monoinsaturada, como é o caso do ácido oléico. Alguns óleos, como o de soja, possuem mais de 50% de ácidos poliinsaturados... Dentre os óleos refinados vegetais o que provavelmente ocorre com menor incidência a isomeria trans é o de canola (com cerca de 70% de ácido óleico).
Se não houvesse moléculas monoinsaturadas em gorduras animais, elas seriam tão duras quanto um metal (Pão com barra de ferro). Todos os alimentos gordurosos possuem um balanço entre AG insaturados e saturados; tal como os compostos chamados de óleos que possuem uma quantidade maior de AG insaturados (por isso são líquidos a temperatura ambiente) e os que chamamos de gorduras, os AG saturados que são sólidos a CNTP.
Resumindo: o aquecimento de AG insaturados causa hidrogenação, isomeria trans e oxidação lipídica (obs: AG insaturado + OX lipídica = grandes problemas). Aquecimento de AG saturado causa APENAS oxidação lipídica.
E o colesterol? Alguém aí já foi informado que o colesterol é um AG essencial para o organismo? Que além de produzi-lo, precisamos obter também de fontes externas? Apenas que: em pequenas quantidades!
E no próximo capítulo da saga: I’m (really) melting like a butter
Lembrem-se sempre da cena do filme “O último tango em Paris”. O que o personagem interpretado por Marlon Brando usa com a personagem interpretada por Marisa Schneider? Vale ressaltar que essa cena foi cortada quando o filme chegou no Brasil!
Voltando para a parte técnica... Sendo ácido graxo de agora em diante definido apenas por AG!
Boa parte das pessoas tem o condão de dizer que a margarina é mais “saudável” que a manteiga, e quando são questionadas do porque respondem que é por causa do tipo de gordura: vegetal em vez de animal.
Alguém além de mim acha estranho o termo gordura vegetal? - Agora tudo tem banha? - Seria muito mais sensata a utilização do termo correto: oleaginosas, logo, óleo! Gordura vegetal parece que uma soja foi colocada na academia para “queimar calorias”... A única leguminosa que pode fazer isso é o feijão (broto de) - ok, piada interna #fail.
Nada de discordar que gorduras insaturadas, mono ou poli, fazem “bem a saúde”, por causa dos compostos ômega, mas desde que essas sejam usadas a TEMPERATURA AMBIENTE. O aquecimento provoca a desestruturação das moléculas dos AGs insaturados, tornando-os saturados de hidrogênios (e em alguns casos há interferência de átomos de oxigênio, causando oxidação/rancificação), porém como é um processo sem controle químico a conversão das moléculas cis em moléculas trans acontece invariavelmente.
Ok, as pessoas não conseguem sentir gosto diferente quando uma molécula foi transformada em trans. Algumas pessoas - digo poucas - conseguem distinguir o gosto quando ocorre o processo de rancificação dos AGs saturados. Vamos fazer o seguinte exercício: vá até o boteco mais próximo de sua casa e peça qualquer coisa frita, observe a cor! Se ela parecer mais com um pedacinho de madeira velha, you win! Win a big piece of... Alimento rancificado, provavelmente “over cooked” e, após comê-lo, imunidade contra E.coli!
Há de concordarem que a probabilidade de fazer uma molécula poliinsaturada - óleos contendo ácido linolêico e linolênico - se transformar em AGs trans é maior do que uma molécula monoinsaturada, como é o caso do ácido oléico. Alguns óleos, como o de soja, possuem mais de 50% de ácidos poliinsaturados... Dentre os óleos refinados vegetais o que provavelmente ocorre com menor incidência a isomeria trans é o de canola (com cerca de 70% de ácido óleico).
Se não houvesse moléculas monoinsaturadas em gorduras animais, elas seriam tão duras quanto um metal (Pão com barra de ferro). Todos os alimentos gordurosos possuem um balanço entre AG insaturados e saturados; tal como os compostos chamados de óleos que possuem uma quantidade maior de AG insaturados (por isso são líquidos a temperatura ambiente) e os que chamamos de gorduras, os AG saturados que são sólidos a CNTP.
Resumindo: o aquecimento de AG insaturados causa hidrogenação, isomeria trans e oxidação lipídica (obs: AG insaturado + OX lipídica = grandes problemas). Aquecimento de AG saturado causa APENAS oxidação lipídica.
E o colesterol? Alguém aí já foi informado que o colesterol é um AG essencial para o organismo? Que além de produzi-lo, precisamos obter também de fontes externas? Apenas que: em pequenas quantidades!
E no próximo capítulo da saga: I’m (really) melting like a butter
sexta-feira, 5 de novembro de 2010
I’m melting like a butter... What?
Vamos hoje saber o porquê da manteiga ser do jeito que ela é: sólida a temperatura ambiente e se liquefaz a temperatura corpórea. Qual é sua verdadeira cor! E porque esse delicioso alimento é vítima de tantos preconceitos.
Antes de mais nada vamos definir bem o que é manteiga, visto que MUITAS pessoas dizem que manteiga e margarina são praticamente a mesma coisa. NÃO! (e que eu nunca mais ouça isto)
Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnologicamente adequado. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. (Portaria 146, M.A.P.A). Entenderam? Logo, as manteigas que estamos acostumados a consumir hoje em dia tem cerca de 80% de gordura do leite (gordura animal), 16% de água, os outros componentes são proteínas, vitaminas A, E e D (as que são solúveis em gordura), cálcio e fósforo. Apenas para REFORÇAR qual é a da manteiga!
A parte que importa é que a manteiga original é aquela que possui seus 80% de gordura ANIMAL. Qualquer coisa que tenha 0,1% de gordura nojentinha hidrogenada é chamado de MARGARINA (= alimento trash)... A margarina fica para outro capítulo!
Mas vamos lá, sendo assim a manteiga possui muitos compostos voláteis, dentre eles alguns que nós mesmos produzimos nas reações corpóreas. Originalmente a manteiga passava por um processo de cultura e fermentação que conferia acentuado e maior quantidade de voláteis. Hoje, apesar as manteigas “extra” passam pela maturação onde, e, alguns casos, adiciona-se culturas lácteas (= microorganismos). As mais utilizadas são as que contém Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc crevarum , que também produzem ácido lático. Outro composto interessantíssimo é a butanediona, produzido pelo Streptococcus albus, típico odor de fermentação e da transpiração, ou seja, suor! (veja bem, não é a mesma fermentação das Saccharomyces cerevisae)
Ressalta-se que estes compostos não foram inseridos no produto final. Desde que era produzida, há séculos, sua característica química não mudou; os voláteis antes eram produzidos por culturas selvagens! (sabe, elas caem no meio da mistura e fazem coisas boas) Contrário da margarina que é um produto relativamente novo (tem um século de vida) e foi feito através de um processo químico chamado HIDROGENAÇÃO do mal!
Obs: utilizo hidrogenação do mal porque não curto os subprodutos fast-foodianos derivados deste processo (lê-se batatinhas do McDonalds). Mas confesso que foi um grande passo da tecnologia das comidas!
Agora por que as pessoas dizem que a margarina é “mais saudável” que a manteiga?
Não perca no próximo episódio de I’m melting like a butter – why, God, why?
Antes de mais nada vamos definir bem o que é manteiga, visto que MUITAS pessoas dizem que manteiga e margarina são praticamente a mesma coisa. NÃO! (e que eu nunca mais ouça isto)
Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnologicamente adequado. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. (Portaria 146, M.A.P.A). Entenderam? Logo, as manteigas que estamos acostumados a consumir hoje em dia tem cerca de 80% de gordura do leite (gordura animal), 16% de água, os outros componentes são proteínas, vitaminas A, E e D (as que são solúveis em gordura), cálcio e fósforo. Apenas para REFORÇAR qual é a da manteiga!
A parte que importa é que a manteiga original é aquela que possui seus 80% de gordura ANIMAL. Qualquer coisa que tenha 0,1% de gordura nojentinha hidrogenada é chamado de MARGARINA (= alimento trash)... A margarina fica para outro capítulo!
Mas vamos lá, sendo assim a manteiga possui muitos compostos voláteis, dentre eles alguns que nós mesmos produzimos nas reações corpóreas. Originalmente a manteiga passava por um processo de cultura e fermentação que conferia acentuado e maior quantidade de voláteis. Hoje, apesar as manteigas “extra” passam pela maturação onde, e, alguns casos, adiciona-se culturas lácteas (= microorganismos). As mais utilizadas são as que contém Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc crevarum , que também produzem ácido lático. Outro composto interessantíssimo é a butanediona, produzido pelo Streptococcus albus, típico odor de fermentação e da transpiração, ou seja, suor! (veja bem, não é a mesma fermentação das Saccharomyces cerevisae)
Ressalta-se que estes compostos não foram inseridos no produto final. Desde que era produzida, há séculos, sua característica química não mudou; os voláteis antes eram produzidos por culturas selvagens! (sabe, elas caem no meio da mistura e fazem coisas boas) Contrário da margarina que é um produto relativamente novo (tem um século de vida) e foi feito através de um processo químico chamado HIDROGENAÇÃO do mal!
Obs: utilizo hidrogenação do mal porque não curto os subprodutos fast-foodianos derivados deste processo (lê-se batatinhas do McDonalds). Mas confesso que foi um grande passo da tecnologia das comidas!
Agora por que as pessoas dizem que a margarina é “mais saudável” que a manteiga?
Não perca no próximo episódio de I’m melting like a butter – why, God, why?
Uma história escorregadia
Quem nunca passou em frente a uma padaria e sentiu aquele cheiro de pão quentinho e teve que parar para comprar?
Então você vai pra casa com o pãozinho branquinho e abre a geladeira; qual a primeira imagem que te vem a mente?
Aquele bloquinho de manteiga, parecendo um torrão de açúcar amarelinho derretendo, e se espalhando pelo pãozinho. E aí vem o cheiro... Aquele de café da tarde na casa da vó!
Ah a manteiga, o doce aroma da gordura do leite derretendo, com todos os voláteis mais maravilhosos da face da terra.
Antes da parte – como sempre, diga-se de passagem – polêmica da história, aqui vai um pouco da história da manteiga dos deuses.
Registros mostram que a manteiga já era usada a aproximadamente 2500 a.C., até mesmo a Bíblia já fazia referências sobre este alimento a base de leite de vaca.
Fato interessante sobre a história da manteiga vem dos países gelados no norte da Europa. No século XVII os irlandeses armazenavam a manteiga aromatizada com alho em barris de madeira, chamados de Firkin, e os enterravam nos pântanos. Ao lado plantavam uma árvore, assim conseguiam saber a quanto tempo o Firkin estava enterrado.
No século XIX os comerciantes americanos mantinham seus produtos sempre frescos, cobrindo-os com grama recém cortada, ainda exalando orvalho. Melhor do que na África, onde a manteiga era embrulhada em folhas e depois coberta por esterco de vaca seco! Alguns anos mais a frente a comercialização de manteiga virou algo comum; as pessoas compravam nos mercados de rua – grandes barras com emblemas da fazenda, do produtor, whatever – a manteiga vinha envolta por um pano de linho, que depois era lavado pelo cliente e devolvido para o mercador.
Enfim, a manteiga como temos hoje – envolta em papel parafinado – surgiu anos mais tarde, com a primeira fazenda produtora de manteiga e queijo em Nova Iorque.
Esta é uma fração da história de um dos alimentos mais fantásticos existentes... Com certeza Julia Child concordaria com essa afirmação.
Afinal o que seria da vida sem a manteiga para complementar seu pão francês durante uma bela tarde de sol? Ou então uma manhã chuvosa na padaria próxima a sua casa? Mas falando em francês... O que seria dos franceses sem a manteiga?
Com isso, inicia-se a nova saga: I’m melting like a butter! Tudo sobre a tecnologia e o ponto de vista dos ácidos graxos.
Então você vai pra casa com o pãozinho branquinho e abre a geladeira; qual a primeira imagem que te vem a mente?
Aquele bloquinho de manteiga, parecendo um torrão de açúcar amarelinho derretendo, e se espalhando pelo pãozinho. E aí vem o cheiro... Aquele de café da tarde na casa da vó!
Ah a manteiga, o doce aroma da gordura do leite derretendo, com todos os voláteis mais maravilhosos da face da terra.
Antes da parte – como sempre, diga-se de passagem – polêmica da história, aqui vai um pouco da história da manteiga dos deuses.
Registros mostram que a manteiga já era usada a aproximadamente 2500 a.C., até mesmo a Bíblia já fazia referências sobre este alimento a base de leite de vaca.
Fato interessante sobre a história da manteiga vem dos países gelados no norte da Europa. No século XVII os irlandeses armazenavam a manteiga aromatizada com alho em barris de madeira, chamados de Firkin, e os enterravam nos pântanos. Ao lado plantavam uma árvore, assim conseguiam saber a quanto tempo o Firkin estava enterrado.
No século XIX os comerciantes americanos mantinham seus produtos sempre frescos, cobrindo-os com grama recém cortada, ainda exalando orvalho. Melhor do que na África, onde a manteiga era embrulhada em folhas e depois coberta por esterco de vaca seco! Alguns anos mais a frente a comercialização de manteiga virou algo comum; as pessoas compravam nos mercados de rua – grandes barras com emblemas da fazenda, do produtor, whatever – a manteiga vinha envolta por um pano de linho, que depois era lavado pelo cliente e devolvido para o mercador.
Enfim, a manteiga como temos hoje – envolta em papel parafinado – surgiu anos mais tarde, com a primeira fazenda produtora de manteiga e queijo em Nova Iorque.
Esta é uma fração da história de um dos alimentos mais fantásticos existentes... Com certeza Julia Child concordaria com essa afirmação.
Afinal o que seria da vida sem a manteiga para complementar seu pão francês durante uma bela tarde de sol? Ou então uma manhã chuvosa na padaria próxima a sua casa? Mas falando em francês... O que seria dos franceses sem a manteiga?
Com isso, inicia-se a nova saga: I’m melting like a butter! Tudo sobre a tecnologia e o ponto de vista dos ácidos graxos.
quinta-feira, 4 de novembro de 2010
Une des références culturelles: Julia Child
Bon appétit...
E é com esse jargão que inicio o post sobre a mais famosa e divertida apresentadora/escritora americana: Julia Master Chef Child.
Essa pequena pessoa de aproximadamente 1,80metros, nasceu em 1912 em Pasadena, Califórnia. Sua história de vida é absolutamente fantástica.
Tudo começou quando ela quis ser escritora e entrou na Smith College em Northampton, Massachusetts. Após alguns anos de formada mudou-se para Washington onde trabalhou como voluntária no Escritório de Serviços Estratégicos dos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial. Na posição que ela possuía neste departamento viajou por vários países levando documentos secretos até que, ao chegar no Sri Lanka, Julia conheceu Paul Child, seu futuro marido, seu melhor amigo e incentivador.
Paul foi transferido para a embaixada dos Estados Unidos em Paris, na França; onde a mágica aconteceu. Julia, já afastada dos serviços burocráticos, entrou para a escola francesa de culinária Le Cordon Bleu (na época, frequentada por uma maioria avassaladora masculina).
Este foi o início da vida gastronômica da mulher referência americana. Ela transformou as técnicas e pratos sofisticados franceses em algo acessível ao público americano, que não possuía como cultura a cozinha.
Com sua formação base de escritora, seu talento rendeu vários livros como o mais famoso deles: Mastering the Art of French Cooking, escrito em parceria com as madames Beck e Bertholle, amigas e fundadoras de L'ecole de trois gourmandes. Além de um show em 1963, de volta aos Estados Unidos, The French Chef. O primeiro show de culinária da televisão americana a ter tanta audiência e ser premiado! Segue um trechinho sobre o melhor jeito de se fazer um omelete; tipicamente francês...
Neste mesmo show Julia Child disse duas frases que são leis para a minha pessoa:
“The only time to eat diet food is while you’re waiting for the steak to cook.”
“If you’re afraid of using too much butter in this recipe, don’t worry — you can substitute cream.”
E com essas últimas frases presto minha homenagem a essa grande mulher, feminista, que nos mostrou que cozinhar deve ser divertido!
Au revoir e até o próximo post
E é com esse jargão que inicio o post sobre a mais famosa e divertida apresentadora/escritora americana: Julia Master Chef Child.
Essa pequena pessoa de aproximadamente 1,80metros, nasceu em 1912 em Pasadena, Califórnia. Sua história de vida é absolutamente fantástica.
Tudo começou quando ela quis ser escritora e entrou na Smith College em Northampton, Massachusetts. Após alguns anos de formada mudou-se para Washington onde trabalhou como voluntária no Escritório de Serviços Estratégicos dos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial. Na posição que ela possuía neste departamento viajou por vários países levando documentos secretos até que, ao chegar no Sri Lanka, Julia conheceu Paul Child, seu futuro marido, seu melhor amigo e incentivador.
Paul foi transferido para a embaixada dos Estados Unidos em Paris, na França; onde a mágica aconteceu. Julia, já afastada dos serviços burocráticos, entrou para a escola francesa de culinária Le Cordon Bleu (na época, frequentada por uma maioria avassaladora masculina).
Este foi o início da vida gastronômica da mulher referência americana. Ela transformou as técnicas e pratos sofisticados franceses em algo acessível ao público americano, que não possuía como cultura a cozinha.
Com sua formação base de escritora, seu talento rendeu vários livros como o mais famoso deles: Mastering the Art of French Cooking, escrito em parceria com as madames Beck e Bertholle, amigas e fundadoras de L'ecole de trois gourmandes. Além de um show em 1963, de volta aos Estados Unidos, The French Chef. O primeiro show de culinária da televisão americana a ter tanta audiência e ser premiado! Segue um trechinho sobre o melhor jeito de se fazer um omelete; tipicamente francês...
Neste mesmo show Julia Child disse duas frases que são leis para a minha pessoa:
“The only time to eat diet food is while you’re waiting for the steak to cook.”
“If you’re afraid of using too much butter in this recipe, don’t worry — you can substitute cream.”
E com essas últimas frases presto minha homenagem a essa grande mulher, feminista, que nos mostrou que cozinhar deve ser divertido!
Au revoir e até o próximo post
quarta-feira, 3 de novembro de 2010
Transmistery III - FINAL
Hooray people,
Hoje será o último, porém não menos escandaloso, post sobre as nobres gorduras trans.
Primeiramente a explicação sobre o “driblando-a” do último post. As gorduras trans existem e PONTO FINAL, não dá para “driblá-las”, se você quiser realmente não comê-las, viva de luz... Mas lembre-se: dá câncer.
Se você acha que não come gordura trans, que vai virar (ou é...) vegetariano para evitar esse mal, que vai ler todos os rótulos para ver se há gordura trans ou não (e confiar neles) e sei lá mais que técnicas esdrúxulas usar, tenho uma palavra para dizer: Probleminha! Por que?
É CIENTIFICAMENTE PROVADO que as gorduras trans existem porque Deus quis (já diria o glorioso Batistella), estão presentes nos rumens dos animais, nas ervilhas, repolhos, romãs e, se você armazenar óleos por muito tempo, há a probabilidade da formação das gorduras trans.
Pesquisas mostram também que o consumo de gorduras trans afeta algumas atividades metabólicas do organismo humano, criando deposição em paredes celulares, podendo chegar a causar doenças. Ok, ponto muito importante para ser considerado, mas há de vir que os níveis de tolerância para esse composto são baixos, menores do que o presente nos alimentos acima citados. Obviamente, não se você comer um boi inteiro, ou então um pacotinho de batatinhas do McDonalds!
Olha só que legal, se você acha que o óleo de soja é algo saudável, veja no que ele se transforma. É assim que a mágica acontece:
Enquanto os óleos ainda são óleos a quantidade, ou melhor, a parte trans deles é tão ínfima quanto a de um repolho, mas está lá! Por quê? Porque faz parte do processo de refino também!
Ou seja, vamos ser pessoas normais e continuar a comer de tudo, um pouco, mas de tudo. Assim como a médica da minha mãe disse: “você PRECISA comer de tudo, basta seu organismo estar em ordem”. Afinal, pelo andar da carruagem, daqui a pouco não poderemos comer mais nada? Sem que alguém critique?
Para encerrar essa sequencia de posts, recomendo como leitura: MARTIN, Catherine, Chemistry in Britain, October 1996, p.34.
No próximo capítulo: Homenagem a Julia Child.
Hoje será o último, porém não menos escandaloso, post sobre as nobres gorduras trans.
Primeiramente a explicação sobre o “driblando-a” do último post. As gorduras trans existem e PONTO FINAL, não dá para “driblá-las”, se você quiser realmente não comê-las, viva de luz... Mas lembre-se: dá câncer.
Se você acha que não come gordura trans, que vai virar (ou é...) vegetariano para evitar esse mal, que vai ler todos os rótulos para ver se há gordura trans ou não (e confiar neles) e sei lá mais que técnicas esdrúxulas usar, tenho uma palavra para dizer: Probleminha! Por que?
É CIENTIFICAMENTE PROVADO que as gorduras trans existem porque Deus quis (já diria o glorioso Batistella), estão presentes nos rumens dos animais, nas ervilhas, repolhos, romãs e, se você armazenar óleos por muito tempo, há a probabilidade da formação das gorduras trans.
Pesquisas mostram também que o consumo de gorduras trans afeta algumas atividades metabólicas do organismo humano, criando deposição em paredes celulares, podendo chegar a causar doenças. Ok, ponto muito importante para ser considerado, mas há de vir que os níveis de tolerância para esse composto são baixos, menores do que o presente nos alimentos acima citados. Obviamente, não se você comer um boi inteiro, ou então um pacotinho de batatinhas do McDonalds!
Olha só que legal, se você acha que o óleo de soja é algo saudável, veja no que ele se transforma. É assim que a mágica acontece:
Enquanto os óleos ainda são óleos a quantidade, ou melhor, a parte trans deles é tão ínfima quanto a de um repolho, mas está lá! Por quê? Porque faz parte do processo de refino também!
Ou seja, vamos ser pessoas normais e continuar a comer de tudo, um pouco, mas de tudo. Assim como a médica da minha mãe disse: “você PRECISA comer de tudo, basta seu organismo estar em ordem”. Afinal, pelo andar da carruagem, daqui a pouco não poderemos comer mais nada? Sem que alguém critique?
Para encerrar essa sequencia de posts, recomendo como leitura: MARTIN, Catherine, Chemistry in Britain, October 1996, p.34.
No próximo capítulo: Homenagem a Julia Child.
Alguém vai de metrô?
Hooray meu povo.
Vamos para a cri-crítica da semana: Rede Subway
Quando você sai de casa com uma fome do caramba, pensa: vou comer algo que seja bom e rápido.
A maioria das pessoas pensa em ir ao McDonalds, Bobs, Burger King, Giraffas... Anyway, qualquer uma dessas redes que vendem hambúrguer com gosto de plástico. Mas enfim, a discussão sobre essas redes fica para outra hora.
A minha pessoa sempre pensa assim: to com fome! Vou ao Subway!
E vocês me perguntam por quê? Porque os ingredientes são simplesmente deliciosos, na maioria das lojas, frescos. Ainda vou parar um dia lá e perguntar qual a marca do pepperoni que eles usam; é simplesmente o melhor (deve ser Hans).
Mas o mais importante de tudo é que: cada lanche tem um gosto diferente do outro! Incrível. Salame tem gosto de salame, frango tem gosto de frango (tudo bem que às vezes o frango está quase desidratado), queijos, saladas e os molhos. Os molhos também têm gostos diferentes, apesar da base de maionese. A não ser que você coloque cebola roxa, tudo terá gosto dela, além de lhe render algumas lágrimas!
Como nem tudo são flores: a montagem dos sanduíches. Péssimo. Você pensa em começar a comer o negócio já desmonta... Então você tenta inverter o lado do sanduíche para ver se a gravidade coopera com a situação, mas não! Obviamente, quanto mais você gira o lanche, mais maionese vaza na sua mão.
Apesar de parecer sempre uma criança de tanta meleca que o lanche do Subway produz, ainda é um lugar que recomendo!
Vamos para a cri-crítica da semana: Rede Subway
Quando você sai de casa com uma fome do caramba, pensa: vou comer algo que seja bom e rápido.
A maioria das pessoas pensa em ir ao McDonalds, Bobs, Burger King, Giraffas... Anyway, qualquer uma dessas redes que vendem hambúrguer com gosto de plástico. Mas enfim, a discussão sobre essas redes fica para outra hora.
A minha pessoa sempre pensa assim: to com fome! Vou ao Subway!
E vocês me perguntam por quê? Porque os ingredientes são simplesmente deliciosos, na maioria das lojas, frescos. Ainda vou parar um dia lá e perguntar qual a marca do pepperoni que eles usam; é simplesmente o melhor (deve ser Hans).
Mas o mais importante de tudo é que: cada lanche tem um gosto diferente do outro! Incrível. Salame tem gosto de salame, frango tem gosto de frango (tudo bem que às vezes o frango está quase desidratado), queijos, saladas e os molhos. Os molhos também têm gostos diferentes, apesar da base de maionese. A não ser que você coloque cebola roxa, tudo terá gosto dela, além de lhe render algumas lágrimas!
Como nem tudo são flores: a montagem dos sanduíches. Péssimo. Você pensa em começar a comer o negócio já desmonta... Então você tenta inverter o lado do sanduíche para ver se a gravidade coopera com a situação, mas não! Obviamente, quanto mais você gira o lanche, mais maionese vaza na sua mão.
Apesar de parecer sempre uma criança de tanta meleca que o lanche do Subway produz, ainda é um lugar que recomendo!
domingo, 31 de outubro de 2010
Aquele da retomada
Bom dia pessoas do meu Brasil,
Após um longo e tenebroso inverno, eis que eu retorno. Espero que dessa vez para ficar.
Explicação 1: A vida de uma estagiário. Como novidade tenho a citar que acabei de encerrar o contrato com a empresa de alimentos na qual trabalhava, mas não por vontade própria, por dois motivos: o SENAI não iria renová-lo (estourei TODAS as horas que tinha direito) e o pessoal lá está mudando os departamentos.
Explicação 2: A vida de Joseph Climber. Ao contrário do nosso exemplo de perseverança, eu fiquei durante um tempo desanimada, desmotivada, abatida, sem vontade de cantar uma bela canção. Mas em uma bela manhã de sol, eis que eu estava pensando nas coisas da vida e em como expressá-las no blog que veio até mim a grande explicação da vida: O que eu posso fazer para mudar isso?
Enfim, tendo em vista o meu atual desemprego e minha necessidade de não me manter ociosa, resolvi dar um gás no blog. Deixarei posts digitados (afinal, todos estão em papel), com tudo, eu disse TUDO, que penso a respeito da melhor coisa da vida: comer!
Gostando ou não, estarão aqui relatadas todas as minhas horas de pesquisa sobre comida e o que influencia sua existência (sim, também falarei de processos, e dos meus favoritos: os ativados por microorganismos). Além é claro da sessão cri-crítica, afinal falar dos estabelecimentos freqüentados é um dom! =)
Bom, é isso, e até breve com mais informações.
Obs: o último capítulo da série trans está em processo de finalização e procura por imagens!
Após um longo e tenebroso inverno, eis que eu retorno. Espero que dessa vez para ficar.
Explicação 1: A vida de uma estagiário. Como novidade tenho a citar que acabei de encerrar o contrato com a empresa de alimentos na qual trabalhava, mas não por vontade própria, por dois motivos: o SENAI não iria renová-lo (estourei TODAS as horas que tinha direito) e o pessoal lá está mudando os departamentos.
Explicação 2: A vida de Joseph Climber. Ao contrário do nosso exemplo de perseverança, eu fiquei durante um tempo desanimada, desmotivada, abatida, sem vontade de cantar uma bela canção. Mas em uma bela manhã de sol, eis que eu estava pensando nas coisas da vida e em como expressá-las no blog que veio até mim a grande explicação da vida: O que eu posso fazer para mudar isso?
Enfim, tendo em vista o meu atual desemprego e minha necessidade de não me manter ociosa, resolvi dar um gás no blog. Deixarei posts digitados (afinal, todos estão em papel), com tudo, eu disse TUDO, que penso a respeito da melhor coisa da vida: comer!
Gostando ou não, estarão aqui relatadas todas as minhas horas de pesquisa sobre comida e o que influencia sua existência (sim, também falarei de processos, e dos meus favoritos: os ativados por microorganismos). Além é claro da sessão cri-crítica, afinal falar dos estabelecimentos freqüentados é um dom! =)
Bom, é isso, e até breve com mais informações.
Obs: o último capítulo da série trans está em processo de finalização e procura por imagens!
quinta-feira, 20 de maio de 2010
Transmistery II - A técnica
Antes de mais nada vamos deixar claro que, assim como o flogístico e Lavoisier, Lamark e Darwin e Mendel e suas ervilhas (???) a gastronomia, a nutrição e a química quase nunca chegam em um acordo sobre quem é o mocinho e quem é o vilão, quem tem uma visão ampla da situação e quem tem razão. Portanto, aqui apenas está expresso o fruto de muitas horas de pesquisa sobre, e sem dar razão a posto acadêmico nenhum, lá vamos nós:
A tão famosa gordura hidrogenada é toda aquela que passa por um processo físico-químico chamado hidrogenação - inserção de átomos de hidrogênio na cadeia carbônica de um ácido graxo insaturado – realizado através de um binômio pressão x temperatura, ás vezes utilizando-se de um catalisador de reações de Níquel. Os ácidos graxos insaturados possuem conformação angular por causa das duplas e triplas ligações presentes, fator que influencia diretamente em seu estado físico na CNTP.
Assim como a maioria dos processos químicos, a hidrogenação não alcança o 100% de eficiência, deixando alguns Carbonos sem seus quatro Hidrogênios - se em pontas de cadeia (diga-se de passagem ainda bem, pois imaginem uma barra de margarina mais dura que o aço, e você colocando isso no seu pãozinho quentinho... Delícia!). Nesse caso a hidrogenação incompleta acaba formando conformações trans nos ácidos graxos insaturados, pois durante o processo algumas ligações duplas persistem, e algumas migram de lugar; quando isso acontece os Hidrogênios que antes estavam do mesmo lado da cadeia passam a fica em lado contrários, estabilizando a gordura (= faz sua viscosidade aumentar). Podemos ilustrar isso com posições sexuais, bem mais fácil de entender... Mas como esse é um blog de respeito não vou fazê-lo xD
A gordura trans pode ocorrer também naturalmente, existindo desde que o mundo é mundo no rúmen dos animais e em alguns vegetais como a ervilha e o repolho; sendo assim gênio aquele que conseguirá fazer uma refeição livre de gordura trans (obs: não vale viver de luz, dá câncer). A gordura trans é apenas mais um tipo de gordura que compõe a gama de gorduras presentes no mundo... Saturadas, Insaturadas e Trans; logo: se você não tem medo de uma, não tenha medo das outras, basta não ser Super Size.
Em breve o último capítulo desta incrivelmente polêmica saga engordurada: Transmistery III – driblando-a
A tão famosa gordura hidrogenada é toda aquela que passa por um processo físico-químico chamado hidrogenação - inserção de átomos de hidrogênio na cadeia carbônica de um ácido graxo insaturado – realizado através de um binômio pressão x temperatura, ás vezes utilizando-se de um catalisador de reações de Níquel. Os ácidos graxos insaturados possuem conformação angular por causa das duplas e triplas ligações presentes, fator que influencia diretamente em seu estado físico na CNTP.
Assim como a maioria dos processos químicos, a hidrogenação não alcança o 100% de eficiência, deixando alguns Carbonos sem seus quatro Hidrogênios - se em pontas de cadeia (diga-se de passagem ainda bem, pois imaginem uma barra de margarina mais dura que o aço, e você colocando isso no seu pãozinho quentinho... Delícia!). Nesse caso a hidrogenação incompleta acaba formando conformações trans nos ácidos graxos insaturados, pois durante o processo algumas ligações duplas persistem, e algumas migram de lugar; quando isso acontece os Hidrogênios que antes estavam do mesmo lado da cadeia passam a fica em lado contrários, estabilizando a gordura (= faz sua viscosidade aumentar). Podemos ilustrar isso com posições sexuais, bem mais fácil de entender... Mas como esse é um blog de respeito não vou fazê-lo xD
A gordura trans pode ocorrer também naturalmente, existindo desde que o mundo é mundo no rúmen dos animais e em alguns vegetais como a ervilha e o repolho; sendo assim gênio aquele que conseguirá fazer uma refeição livre de gordura trans (obs: não vale viver de luz, dá câncer). A gordura trans é apenas mais um tipo de gordura que compõe a gama de gorduras presentes no mundo... Saturadas, Insaturadas e Trans; logo: se você não tem medo de uma, não tenha medo das outras, basta não ser Super Size.
Em breve o último capítulo desta incrivelmente polêmica saga engordurada: Transmistery III – driblando-a
sexta-feira, 14 de maio de 2010
Cricritica da semana - Camarão (sem pão)
Abrindo a sessão cri-cri do blog...
Um belo domingo de sol, minha pessoa e o Pu (Meu gourmetzinho... E Jonas para os menos chegados xD ) resolvem ir almoçar no Shopping Eldorado (nada chique não, ia ser de Visa Vale!!!).
Critério básico para o local de refeição:
1 - Aceitar Visa Vale
2 - Local bem movimentado, o que denota giro de comida, logo: menor chance de comida estragada e velha.
O problema base que sempre temos para decidirmos onde comer é: tipo de comida. Como não sou grande fã de peixe e tenho alergia a maioria dos frutos do mar evito sempre tais locais, porém o Jo consegue ser mais japonês do que eu e AMA coisas marítimas, logo, depois de uma hora escolhendo entre cerca de 20 locais diferentes de alimentação optamos pela Vivenda do Camarão
Pedidos: Parmeggiana de peixe para mim e peixe empanado com molho de camarão para ele (acompanhado de creme de espinafre e arroz com brócolis)
Erro 1: Pedi peixe a parmeggiana e não ORÉGANO a parmeggiana. O molho tinha tanta erva que você incrivelmente não conseguia sentir o sabor do peixe, e quase mascarava o sabor - e o odor - do queijo, provavelmente velho.
Erro 2: Na hora de pegarmos os pedidos, cadê o molho de camarão? Alguém havia escondido. Como a fome era imensa deixamos passar!
Erro 3: O empanado estava cru, e tinha tanto cloreto de sódio que parecia que eu estava mastigando um pedaço da salina.
Erro 4: logística de cozinha é algo muito importante... Para quem já trabalhou em uma fica expressamente claro quando um prato ficou esperando para ser finalizado: o creme de espinafre estava com as bordas secas e o arroz quase frio (além de ambos estarem sem sabor)
Erro 5: ERRARAM AS POLENTAS! Um produto pronto que a tecnologia de alimentos propiciou com toda a boa vontade e praticidade, conseguiu sair sem gosto e dura! Polentas são preparações macias - mesmo após fritura - e não mandioca de boteco (que apesar de duras são gostosas)
Erro 6: Atendimento péssimo: a moça que estava passando os pratos parecia se importar mais com o que estava a sair do que o prato que saiu errado...
Bom, nota pelo prato - 0... Nota pelo atendimento = 5 (a moça que tirou o pedido até que foi simpática)... Logo: não recomendo!
Um belo domingo de sol, minha pessoa e o Pu (Meu gourmetzinho... E Jonas para os menos chegados xD ) resolvem ir almoçar no Shopping Eldorado (nada chique não, ia ser de Visa Vale!!!).
Critério básico para o local de refeição:
1 - Aceitar Visa Vale
2 - Local bem movimentado, o que denota giro de comida, logo: menor chance de comida estragada e velha.
O problema base que sempre temos para decidirmos onde comer é: tipo de comida. Como não sou grande fã de peixe e tenho alergia a maioria dos frutos do mar evito sempre tais locais, porém o Jo consegue ser mais japonês do que eu e AMA coisas marítimas, logo, depois de uma hora escolhendo entre cerca de 20 locais diferentes de alimentação optamos pela Vivenda do Camarão
Pedidos: Parmeggiana de peixe para mim e peixe empanado com molho de camarão para ele (acompanhado de creme de espinafre e arroz com brócolis)
Erro 1: Pedi peixe a parmeggiana e não ORÉGANO a parmeggiana. O molho tinha tanta erva que você incrivelmente não conseguia sentir o sabor do peixe, e quase mascarava o sabor - e o odor - do queijo, provavelmente velho.
Erro 2: Na hora de pegarmos os pedidos, cadê o molho de camarão? Alguém havia escondido. Como a fome era imensa deixamos passar!
Erro 3: O empanado estava cru, e tinha tanto cloreto de sódio que parecia que eu estava mastigando um pedaço da salina.
Erro 4: logística de cozinha é algo muito importante... Para quem já trabalhou em uma fica expressamente claro quando um prato ficou esperando para ser finalizado: o creme de espinafre estava com as bordas secas e o arroz quase frio (além de ambos estarem sem sabor)
Erro 5: ERRARAM AS POLENTAS! Um produto pronto que a tecnologia de alimentos propiciou com toda a boa vontade e praticidade, conseguiu sair sem gosto e dura! Polentas são preparações macias - mesmo após fritura - e não mandioca de boteco (que apesar de duras são gostosas)
Erro 6: Atendimento péssimo: a moça que estava passando os pratos parecia se importar mais com o que estava a sair do que o prato que saiu errado...
Bom, nota pelo prato - 0... Nota pelo atendimento = 5 (a moça que tirou o pedido até que foi simpática)... Logo: não recomendo!
segunda-feira, 10 de maio de 2010
Retificação - Transmistery I
Hooray people... Acho que me empolguei muito na reflexão pessoal, então vamos retifica-la:
*reflexão pessoal* Revoltante, absolutamente revoltante, essas pessoas que inventam razões N para dizer que um alimento faz mal, inventam dietas X milagrosas que são vinculadas a posição em que se encontra Plutão (que nem é mais um planeta). Vão pesquisar um pouco mais, compreenderem os fatores químicos e usar a massa cinzenta... Depois a gente conversa! Faz mal, sim faz... Mas até se você beber água demais faz mal... Logo... Ponto de concordância: sem modinhas estúpidas! O importante não é tanto o que você come, mas sim o quanto você come!!! *fim da reflexão pessoal*
Sobre: sim, essas pessoas toscas são aquelas que adoram aparecer na Ana Maria Braga e escrever artigos sobre a dieta da ervilha, dieta da lua, dieta da vaca que foi pro brejo, nas revistas bem citadas pelo José (= Atrevida, TodaTeen, Capricho). Vamos caracterizar que não estou criticando o trabalho de todos os nutricionistas e médicos, mas sim daqueles poucos que chegam até a difamar uma classe profissional por inventar modinhas para ganhar dinheiro. Assim como tem outros profissionais, vou citar os gastrônomos (por pertencer a classe deles durante um tempo), que inventam modinhas para aparecer na mídia para ter seus 15 segundos de fama.
Como está complexo demais o meu tempo para postar a continuação (to na reta final da pós-graduação) devo salientar que ao contrário do comentário feito pelo Diogo, não quero incentivar o consumo de McDonalds, mas sim que cada um pense no que come, logo: cada um sabe onde põe a boca. Ex: eu não consumo McDonalds, simplesmente odeio muito tudo aquilo (aproveitando o slogan).
Próximo capítulo da saga transmistery: explicações engenherísticas, químicas, nutricionais e gastrológicas sobre a gordura trans! =)
Mais um vídeo...
E assim caminha a humanidade... Triste! Quem aposta que não daqui a muito tempo aparecerá mais uma dessas redes de lanches horríveis por aí? Daqui a pouco tem McDonals até dentro do Motel!
Obs: Abrirei um canal de crítica de restaurantes, bares e afins aqui... Serão posts breves, mas contando as experiências de uma química-gastrológica-analista e seu gourmetzinho pelas comidas do Brasil xD
*reflexão pessoal* Revoltante, absolutamente revoltante, essas pessoas que inventam razões N para dizer que um alimento faz mal, inventam dietas X milagrosas que são vinculadas a posição em que se encontra Plutão (que nem é mais um planeta). Vão pesquisar um pouco mais, compreenderem os fatores químicos e usar a massa cinzenta... Depois a gente conversa! Faz mal, sim faz... Mas até se você beber água demais faz mal... Logo... Ponto de concordância: sem modinhas estúpidas! O importante não é tanto o que você come, mas sim o quanto você come!!! *fim da reflexão pessoal*
Sobre: sim, essas pessoas toscas são aquelas que adoram aparecer na Ana Maria Braga e escrever artigos sobre a dieta da ervilha, dieta da lua, dieta da vaca que foi pro brejo, nas revistas bem citadas pelo José (= Atrevida, TodaTeen, Capricho). Vamos caracterizar que não estou criticando o trabalho de todos os nutricionistas e médicos, mas sim daqueles poucos que chegam até a difamar uma classe profissional por inventar modinhas para ganhar dinheiro. Assim como tem outros profissionais, vou citar os gastrônomos (por pertencer a classe deles durante um tempo), que inventam modinhas para aparecer na mídia para ter seus 15 segundos de fama.
Como está complexo demais o meu tempo para postar a continuação (to na reta final da pós-graduação) devo salientar que ao contrário do comentário feito pelo Diogo, não quero incentivar o consumo de McDonalds, mas sim que cada um pense no que come, logo: cada um sabe onde põe a boca. Ex: eu não consumo McDonalds, simplesmente odeio muito tudo aquilo (aproveitando o slogan).
Próximo capítulo da saga transmistery: explicações engenherísticas, químicas, nutricionais e gastrológicas sobre a gordura trans! =)
Mais um vídeo...
E assim caminha a humanidade... Triste! Quem aposta que não daqui a muito tempo aparecerá mais uma dessas redes de lanches horríveis por aí? Daqui a pouco tem McDonals até dentro do Motel!
Obs: Abrirei um canal de crítica de restaurantes, bares e afins aqui... Serão posts breves, mas contando as experiências de uma química-gastrológica-analista e seu gourmetzinho pelas comidas do Brasil xD
terça-feira, 4 de maio de 2010
Transmistery I
Considerações: fiquei com peso na consciência por não ter postado logo...
Oh meu Deus, o mundo está sendo atacado pelas anti-nutricionais, não saudáveis, contra as leis da natureza e engordantes gorduras trans!!! (bobeira...)
Desde 11 de julho de 2003 a FDA (Food and Drug Administration) regulamentou que em todos os rótulos de produtos, dietéticos ou não, deve conter os valores nutricionais dos ácidos graxos hidrogenados trans.
Quem nunca ouviu na rua, em casa e até mesmo no banheiro “nossa será que isso tem gordura trans?” Ohhh... Quanta preocupação por uma coisa que sempre existiu, mas que ninguém ligou... Até agora.
Desde o início dos tempos as pessoas tentam desvendar os mistérios por trás da alimentação, e a cada nova descoberta surge uma nova mania, uma nova tendência do “não coma porque faz mal” ou “não coma porque engorda”...
*reflexão pessoal* Revoltante, absolutamente revoltante, esses pseudo-nutricionistas e pseudo-médicos que inventam razões N para dizer que um alimento faz mal, inventam dietas X milagrosas que são vinculadas a posição em que se encontra Plutão (que nem é mais um planeta). Vão pesquisar um pouco mais, compreenderem os fatores químicos e usar a massa cinzenta... Depois a gente conversa! *fim da reflexão pessoal*
Antes da explicação vamos deixar bem claro que gordura trans não é igual a gordura hidrogenada, só que ambas podem ser de origem vegetal ou animal e são obtidas através das gorduras insaturadas. As gorduras trans sempre existiram já que ocorrem naturalmente, porém toda a polêmica nutricional teve seu estopim com os casos de obesidade infantil apresentados nos E.U.A. e com o lançamento do documentário Super Size Me - a dieta do palhaço. Os experimentos realizados no filme demonstravam os efeitos de uma dieta baseada só nos junk-fast-shit-foods do McDonald's com isso chuvas de processos sobre: "meu filho está gordo por causa do seu combo número 1" ou "meu filho tem problemas de peso por causa das suas French Fries - Super Size", começaram a tempestear a fraquia e, para variar um pouco, o mundo começou uma nova paranóia absurda sobre fazer mal, engordar. Só para enriquecer os pseudo-médicos e pseudo-nutricionistas e enraivecer os técnicos-engenheiros. Falando em técnico... Este vídeo é muito interessante!
Freak... Reflitam sobre este vídeo!!!
No próximo capítulo as explicações técnicas!
Oh meu Deus, o mundo está sendo atacado pelas anti-nutricionais, não saudáveis, contra as leis da natureza e engordantes gorduras trans!!! (bobeira...)
Desde 11 de julho de 2003 a FDA (Food and Drug Administration) regulamentou que em todos os rótulos de produtos, dietéticos ou não, deve conter os valores nutricionais dos ácidos graxos hidrogenados trans.
Quem nunca ouviu na rua, em casa e até mesmo no banheiro “nossa será que isso tem gordura trans?” Ohhh... Quanta preocupação por uma coisa que sempre existiu, mas que ninguém ligou... Até agora.
Desde o início dos tempos as pessoas tentam desvendar os mistérios por trás da alimentação, e a cada nova descoberta surge uma nova mania, uma nova tendência do “não coma porque faz mal” ou “não coma porque engorda”...
*reflexão pessoal* Revoltante, absolutamente revoltante, esses pseudo-nutricionistas e pseudo-médicos que inventam razões N para dizer que um alimento faz mal, inventam dietas X milagrosas que são vinculadas a posição em que se encontra Plutão (que nem é mais um planeta). Vão pesquisar um pouco mais, compreenderem os fatores químicos e usar a massa cinzenta... Depois a gente conversa! *fim da reflexão pessoal*
Antes da explicação vamos deixar bem claro que gordura trans não é igual a gordura hidrogenada, só que ambas podem ser de origem vegetal ou animal e são obtidas através das gorduras insaturadas. As gorduras trans sempre existiram já que ocorrem naturalmente, porém toda a polêmica nutricional teve seu estopim com os casos de obesidade infantil apresentados nos E.U.A. e com o lançamento do documentário Super Size Me - a dieta do palhaço. Os experimentos realizados no filme demonstravam os efeitos de uma dieta baseada só nos junk-fast-shit-foods do McDonald's com isso chuvas de processos sobre: "meu filho está gordo por causa do seu combo número 1" ou "meu filho tem problemas de peso por causa das suas French Fries - Super Size", começaram a tempestear a fraquia e, para variar um pouco, o mundo começou uma nova paranóia absurda sobre fazer mal, engordar. Só para enriquecer os pseudo-médicos e pseudo-nutricionistas e enraivecer os técnicos-engenheiros. Falando em técnico... Este vídeo é muito interessante!
Freak... Reflitam sobre este vídeo!!!
No próximo capítulo as explicações técnicas!
segunda-feira, 19 de abril de 2010
Aquecimento para o novo post
People... Faz tempo, não?
Resolvi, pela inviabilidade de processo, fazer posts menores do que geralmente publico, então eis aqui uma dica do que se tratará a série de posts seguinte!
Resolvi, pela inviabilidade de processo, fazer posts menores do que geralmente publico, então eis aqui uma dica do que se tratará a série de posts seguinte!
sábado, 10 de abril de 2010
Festival
Pessoas, apesar da distância de meio mundo, vamos comemorar a floração das cerejeiras - Hanami
Faz sentido a comemoração para a minha pessoa, visto que Sakura é a flor da cerejeira!
Em breve novos posts (motivo: excesso de coisas para fazer)
Faz sentido a comemoração para a minha pessoa, visto que Sakura é a flor da cerejeira!
Em breve novos posts (motivo: excesso de coisas para fazer)
sábado, 13 de março de 2010
Aquele das referências culturais I - Masaharu Morimoto e a cozinha Kaiseki
Hi folks, no post The Ugly truth about bacon citei como referência o chef Morimoto, mas acho que poucos sabem quem ele realmente é! Posso até ir além e dizer que poucos nipo-brasileiros sabem quem ele é!!!
Como ninguém tem o dever de conhecê-lo (mas deveria xD) vamos a uma pequena biografia deste para entender o porquê da referência:
“Morimoto Masaharu era um promissor aspirante a jogador de beisebol até que uma lesão no ombro o fez seguir por caminhos alternativos, tortuosos e complexos: estudar gastronomia na escola de Hiroshima, sua cidade natal. Quando concluiu o curso e montou um restaurante que logo foi vendido resolveu explorar a cozinha norte-americana. Hoje ele possui três restaurantes com seu nome – Morimoto – nos Estados Unidos da América (Philadelphia, Nova York e Flórida), um em Mumbai, Índia chamado Wasabi, além é claro do estrelado Morimoto XEX em Tokyo. Como todo japonês, este também se aventurou pelo mundo da fermentação, criando em parceria uma marca regional de cervejas distribuídas em Newport, Oregon. Outro grande fato, é que toda a fama – o restaurante japonês fusion do mundo - do nova-iorquino Nobu (esse mesmo que vocês estão pensando) deve-se ao head chef por sete anos, Masaharu Morimoto.
Foram nos shows televisivos Iron Chef e Iron Chef América que o mundo conheceu suas habilidades de chef e seu bom humor, em ambos os shows é tido como um dos invencíveis! Neste caso é importante citar que ele foi o grande provocador da ira da Facção Ohta de chef japoneses ao fazer uma sobremese de natô (feijão fermentado) com Coca-Cola.
Dentro da gastronomia ele é responsável pelo ressurgimento da cozinha Kaiseki (aha, os referentes culturais). A cozinha kaiseki data do século 16 onde os sacerdotes usavam pedras quentes abaixo das faixas de seus quimonos, amenizando a fome durante os períodos de oração da manhã e tarde; traduzindo o nome kaiseki significa pedra no estômago. A tradição da cozinha Kaiseki ainda hoje consiste em seguir uma sequência de pratos baseada em diferentes técnicas: uma aventura por texturas, flavors e cores. Sendo assim, sempre um Itamae preocupa-se muito com a apresentação dos pratos, fazendo obras de arte; é como se cada prato fosse uma peça de um quebra-cabeça milenar! Wow... Depois dessa profundeza de frase, vamos a sequência Kaiseki:
1) Zensai: é o equivalente à entrada das refeições ocidentais, ao contrário do que se está acontumado, o Zensai se trata de uma combinação de vegetais com pouco tempero. Diz-se que é usado para limpar o paladar, removendo resíduos de alimentos e como start do ritual degustativo.
2) Osuimono: Essa parte da refeição é utilizada para ressaltar o paladar, por isso alguns Itamaes dizem que para que exista o bom, tem que existir o ruim, ou seja, não se deve caprichar nas sopas que compõem o Osuimono. Nessa etapa do Kaiseki é normal a utilização de temperos leves e de algas, principalmente a Kombu (produtora natural de Glutamato Monossódico, composto isolado pela primeira vez em 1908 por um químico japonês) e lascas secas super higroscópicas de Bonito (peixe). A sopa umidifica, ativa e lubrifica a boca e as papilas gustativas.
3) Sashimi: No Kaiseki ryouri o sashimi não é um prato principal, como estamos acostumados a ver aqui no Brasil.
Faço um parênteses aqui para refletir sobre um componente que no Kaiseki é coadjuvante e aqui no Brasil torna-se central, o Wasabi. A galera usa como se fosse pasta de dente nos comerciais, uma imensa quantidade sobre um finger-food, e na hora de comer, metade cai no prato... Melhor, metade cai na sua roupa! No Brasil o uso do wasabi é descomunalmente exagerado, observem nos restaurantes: aquele que consegue colocar o wasabi com niguiri na boca está provavelmetne com o nariz escorrendo.
Anyway... Essa etapa é tida como prato fresco, frio, afinal é composto por alimentos crus (wasabi e peixe) e conservas. Pode ser servida também sopa fria (Dashi genericamente falando) e arroz morno.
4) Yakimono: Lá vem o assado! De que? Bom, hoje alguns restaurantes utilizam carnes bovina, suína, mas como sempre a tradição é o que conta, temos assado de peixe! Nessa etapa a preparação não possui nenhum fluido acompanhante, deixando o sabor da carne bem aparente.
5) Nimono: Ah, o cozido! Que pode ser também o escalfado! O poêler! Wow, até mesmo o papillote! Ah, nessa etapa é comum o prato apresentar um leve (ou não) apimentado, porém a característica marcante é a presença do molho agridoce. Em muitos casos, principalmente para pessoas que não estão acostumadas, o doce-salgado torna-se enjoativo, por isso ou sente-se perto de um banheiro, ou peça de acompanhamento gengibre em conserva, ele ameniza os "nervos estomacais".
6) Sunomono ou Aemono: o marinado ou o instantâneo. São preparos de sabor ácido que ajudam a amenizar o sabor e desconforto (provável) causado pelo agridoce. Geralmente é servido na forma de salada, com wakame (alga), kani (carne de pescado mecanicamente processada e recuperada... Aprendam a não ter medo desses termos!), conservas salgadas e bifum.
7) Tsukemono: hora da "sustança"... Conservas como daikon, fukujinzuke, missoshiru e claro, GOHAN! Uma mega tigela de gohan!
8) Mizugashi: não, não é a sobremesa. Se houver essa etapa no Kaiseki (na maioria das vezes não é realizada) a única preparação comum é o manju. Só vale lembrar que se chegar o manju e o chá significa que sua refeição está no fim, você precisa se levantar, sair e dar o seu banquinho para outras pessoas! Sim, o jeito japonês!
Com TODA essa comida o kaiseki ryouri é uma refeição demorada, nos mais tradicionais cada prato é levado por vez para uma sala forrada de tatami pelas as garçonetes de quimono (nakais). Há também apresentações de dança e música (shamissem e kotô) por... Gueixas!
Mas, para ter tudo isso você precisa apenas de uma reserva com meses de antecedência, R$ 400,00 por pessoa e uma viagem para Kyoto!
Bom people, um post mais cultural dessa vez!
Como ninguém tem o dever de conhecê-lo (mas deveria xD) vamos a uma pequena biografia deste para entender o porquê da referência:
“Morimoto Masaharu era um promissor aspirante a jogador de beisebol até que uma lesão no ombro o fez seguir por caminhos alternativos, tortuosos e complexos: estudar gastronomia na escola de Hiroshima, sua cidade natal. Quando concluiu o curso e montou um restaurante que logo foi vendido resolveu explorar a cozinha norte-americana. Hoje ele possui três restaurantes com seu nome – Morimoto – nos Estados Unidos da América (Philadelphia, Nova York e Flórida), um em Mumbai, Índia chamado Wasabi, além é claro do estrelado Morimoto XEX em Tokyo. Como todo japonês, este também se aventurou pelo mundo da fermentação, criando em parceria uma marca regional de cervejas distribuídas em Newport, Oregon. Outro grande fato, é que toda a fama – o restaurante japonês fusion do mundo - do nova-iorquino Nobu (esse mesmo que vocês estão pensando) deve-se ao head chef por sete anos, Masaharu Morimoto.
Foram nos shows televisivos Iron Chef e Iron Chef América que o mundo conheceu suas habilidades de chef e seu bom humor, em ambos os shows é tido como um dos invencíveis! Neste caso é importante citar que ele foi o grande provocador da ira da Facção Ohta de chef japoneses ao fazer uma sobremese de natô (feijão fermentado) com Coca-Cola.
Dentro da gastronomia ele é responsável pelo ressurgimento da cozinha Kaiseki (aha, os referentes culturais). A cozinha kaiseki data do século 16 onde os sacerdotes usavam pedras quentes abaixo das faixas de seus quimonos, amenizando a fome durante os períodos de oração da manhã e tarde; traduzindo o nome kaiseki significa pedra no estômago. A tradição da cozinha Kaiseki ainda hoje consiste em seguir uma sequência de pratos baseada em diferentes técnicas: uma aventura por texturas, flavors e cores. Sendo assim, sempre um Itamae preocupa-se muito com a apresentação dos pratos, fazendo obras de arte; é como se cada prato fosse uma peça de um quebra-cabeça milenar! Wow... Depois dessa profundeza de frase, vamos a sequência Kaiseki:
1) Zensai: é o equivalente à entrada das refeições ocidentais, ao contrário do que se está acontumado, o Zensai se trata de uma combinação de vegetais com pouco tempero. Diz-se que é usado para limpar o paladar, removendo resíduos de alimentos e como start do ritual degustativo.
2) Osuimono: Essa parte da refeição é utilizada para ressaltar o paladar, por isso alguns Itamaes dizem que para que exista o bom, tem que existir o ruim, ou seja, não se deve caprichar nas sopas que compõem o Osuimono. Nessa etapa do Kaiseki é normal a utilização de temperos leves e de algas, principalmente a Kombu (produtora natural de Glutamato Monossódico, composto isolado pela primeira vez em 1908 por um químico japonês) e lascas secas super higroscópicas de Bonito (peixe). A sopa umidifica, ativa e lubrifica a boca e as papilas gustativas.
3) Sashimi: No Kaiseki ryouri o sashimi não é um prato principal, como estamos acostumados a ver aqui no Brasil.
Faço um parênteses aqui para refletir sobre um componente que no Kaiseki é coadjuvante e aqui no Brasil torna-se central, o Wasabi. A galera usa como se fosse pasta de dente nos comerciais, uma imensa quantidade sobre um finger-food, e na hora de comer, metade cai no prato... Melhor, metade cai na sua roupa! No Brasil o uso do wasabi é descomunalmente exagerado, observem nos restaurantes: aquele que consegue colocar o wasabi com niguiri na boca está provavelmetne com o nariz escorrendo.
Anyway... Essa etapa é tida como prato fresco, frio, afinal é composto por alimentos crus (wasabi e peixe) e conservas. Pode ser servida também sopa fria (Dashi genericamente falando) e arroz morno.
4) Yakimono: Lá vem o assado! De que? Bom, hoje alguns restaurantes utilizam carnes bovina, suína, mas como sempre a tradição é o que conta, temos assado de peixe! Nessa etapa a preparação não possui nenhum fluido acompanhante, deixando o sabor da carne bem aparente.
5) Nimono: Ah, o cozido! Que pode ser também o escalfado! O poêler! Wow, até mesmo o papillote! Ah, nessa etapa é comum o prato apresentar um leve (ou não) apimentado, porém a característica marcante é a presença do molho agridoce. Em muitos casos, principalmente para pessoas que não estão acostumadas, o doce-salgado torna-se enjoativo, por isso ou sente-se perto de um banheiro, ou peça de acompanhamento gengibre em conserva, ele ameniza os "nervos estomacais".
6) Sunomono ou Aemono: o marinado ou o instantâneo. São preparos de sabor ácido que ajudam a amenizar o sabor e desconforto (provável) causado pelo agridoce. Geralmente é servido na forma de salada, com wakame (alga), kani (carne de pescado mecanicamente processada e recuperada... Aprendam a não ter medo desses termos!), conservas salgadas e bifum.
7) Tsukemono: hora da "sustança"... Conservas como daikon, fukujinzuke, missoshiru e claro, GOHAN! Uma mega tigela de gohan!
8) Mizugashi: não, não é a sobremesa. Se houver essa etapa no Kaiseki (na maioria das vezes não é realizada) a única preparação comum é o manju. Só vale lembrar que se chegar o manju e o chá significa que sua refeição está no fim, você precisa se levantar, sair e dar o seu banquinho para outras pessoas! Sim, o jeito japonês!
Com TODA essa comida o kaiseki ryouri é uma refeição demorada, nos mais tradicionais cada prato é levado por vez para uma sala forrada de tatami pelas as garçonetes de quimono (nakais). Há também apresentações de dança e música (shamissem e kotô) por... Gueixas!
Mas, para ter tudo isso você precisa apenas de uma reserva com meses de antecedência, R$ 400,00 por pessoa e uma viagem para Kyoto!
Bom people, um post mais cultural dessa vez!
sexta-feira, 12 de março de 2010
Baconmore!
Mais uma curiosidade sobre o bacon: (fonte: professora de carnes do SENAI)
Há alguns anos o governo dos Estados Unidos da América lançou a seguinte campanha: “coma bacon e tome suco de laranja”.
Devido a grande quantidade de gordura e produção de compostos cancerígenos provenientes do processo de defumação, os nutricionistas teorizaram que: ao beber suco de laranja, contendo substâncias antioxidantes, o efeito maléfico das substâncias seria amenizado. Tal teoria possui seu grau de validade, o benefício dos antioxidantes, porém alguém pode dizer se a campanha deu certo? Observem nas grandes redes de fast-food: há alguém com um mega lanche de dois-hamburgueres-alface-queijo-molho-especial-cebola-picles-e-um-pão-com-gergelim e um modesto copo de suco de laranja.
Ah não, nada bate a combinação ever dos fast-foods: lanche + bebidas gaseificadas. (eu posso ficar só com o refrigerante gaseificado a base de cola! Uhu!!! Viva a invenção do xarope de deu errado!)
Há alguns anos o governo dos Estados Unidos da América lançou a seguinte campanha: “coma bacon e tome suco de laranja”.
Devido a grande quantidade de gordura e produção de compostos cancerígenos provenientes do processo de defumação, os nutricionistas teorizaram que: ao beber suco de laranja, contendo substâncias antioxidantes, o efeito maléfico das substâncias seria amenizado. Tal teoria possui seu grau de validade, o benefício dos antioxidantes, porém alguém pode dizer se a campanha deu certo? Observem nas grandes redes de fast-food: há alguém com um mega lanche de dois-hamburgueres-alface-queijo-molho-especial-cebola-picles-e-um-pão-com-gergelim e um modesto copo de suco de laranja.
Ah não, nada bate a combinação ever dos fast-foods: lanche + bebidas gaseificadas. (eu posso ficar só com o refrigerante gaseificado a base de cola! Uhu!!! Viva a invenção do xarope de deu errado!)
sábado, 6 de março de 2010
The ugly truth (about bacon)
Ok folks, o que seria do mundo sem o bacon? Procurei bastante na internet sobre o surgimento do bacon, origem do bacon, história do bacon e não encontrei nada de útil, só que até meados do século XVI bacon queria dizer, em inglês, porco, porém através dos conhecimentos adquiridos nesses anos de estudo, deduzo que o bacon (assim como as outras carnes que chamamos de secas e curadas) foi “inventado” com o intuito de aumentar o tempo vida útil do produto, ou seja, para ter-se mais bacon o ano todo! Assim sendo o bacon passa por dois processos importantes para manter-se disponível o ano inteiro para as nossas mais deliciosas refeições! Um deles é a salga, que é utilizada à séculos por ativar o processo de osmose com as bactérias presentes e conferir sabor. O outro é a defumação que, apesar de conferir decliciosos aromas para o alimentos, também conserva (abaixa a Aa) e bom, possui alguns compostos químicos "malvados".
Por isso hoje temos ovos com bacon, batata frita com bacon e catupiry, chateubriant bardeado com bacon, x-bacon... Bacon frito, assado e cru!!! Ode ao bacon! Bacon is the world!
Segundo a tecnologia bacon é um produto cárneo industrializado obtido do corte da parede abdominal dos suínos, do esterno ao púbis, com ou sem costelas, com ou sem pele, adicionado ou não de aditivos e tratado com processo térmico específico: a defumação. (SENAI, 2010) Clara, não? Mas quando se imagina um bacon:
Logo vem a definição de que bacon, segundo a gastronomia, é uma peça de corte suíno com grande porcentagem de gordura que confere sabor e textura nas preparações em que é adicionado. Ou para os mais fanáticos em dieta: bacon é um pedaço de porco com pouca porcentagem (40% no máximo) de carne, porém utilizado nas mais gordurosas formas. Como não estamos preocupados com a quantidade descomunal de LIP ingeridos, vamos esquecer esse conceito!
Vê-se muito a utilização do bacon na Cuisine du terroir na França, também todo o resto do porco! Normal na França: muita carne de porco. Assim, em geral o bacon é adicionado na maioria das preparações que possuem qualquer tipo de carne (de origem animal) no meio!
Gastrológicos que me perdoem, mas se pedirem para imaginar uma carne sem gosto a minha primeira escolha seria o filet mignon. Até parece aquele boi que acabou de sair da sala de abate e não permaneceu no tempo de maturação. Logo, pela parte tecnológica, todo o músculo para se tornar carne (= animal virar peça de carne que compramos em super-mercados) eles precisam passar um tempo se digerindo (yew... maturando soaria melhor) para que sejam liberados os compostos por meio de hidrólise (glicogênio = ATP + glicose) e outros flavors provenientes de uma reação com íons de Ca. Então, para dar sabor a coisas insossas bacon! Mignon só faz sucesso por causa do bacon, vide as churrascarias! Digam a verdade, o que é melhor: x-burger, x-salada ou x-bacon? E sorvete de bacon? Existe! Perguntem para o chef do Fat Duck! Um dos molhos para massas mais famosos do mundo é o carbonara e adivinhem? Vai bacon! Assim como em grandes preparações pelo mundo: feijoada, cassoulet, boeuf bourguinon (?), virado a paulista, bacon and eggs e até em pratos que não são caracterizados pelo bacon, como é o caso do leitão da bairrada (Oh, yes... a BIG bacon). Não duvido nada que Morimoto-San não tenha inventado o bacon-sushi ou niguiri-bacon.
OK, o bacon pode não ter muito uso nem aplicações tecnológicas (embutidos), mas está aqui a maioria das informações que consegui reunir!!! And... That's all folks, the ugly (but tasty) truth about bacon!!!
Curiosidade: No século XII uma igreja na cidade de Dunmow (Inglaterra) disse que daria um pedaço de bacon a qualquer homem que jurasse não ter brigado com a mulher por um ano e meio! Ok, se isso fosse atualmente, nenhum homem ganharia bacon!
First post: Why?
Havia em mim uma grande necessidade de fazer algo útil/inútil pela humanidade. Por que? Apenas porque além de estagiar, estudar em dois lugares diferentes e ter uma vida quase social, precisava fazer algo que me fizesse unir todas as três formações que tenho, afinal (para leigos...) uma destoa muito da outra.
Para que haja compreensão total da história vamos desde o começo: Quando eu estava na época do vestibular, prestei medicina e obviamente não passei (frustração um). Assim decidi ir fazer gastronomia, já que sempre adorei comidas e me interessava bastante a parte científica da coisa (matérias que constavam na grade). Então iniciei o curso em 2007 e percebi que não funcionava bem como eu havia imaginado (frustração dois): não existia parte teórico-científica, só prática e um professor que nem sabia que pH é o cologaritmo do potencial hidrogênio iônico. Já estava ali, sem fazer nada mesmo, então apesar do meu orgulho NERD completamente ferido resolvi continuar e ir além: trabalhar em um restaurante (frustração três). E sabem qual foi a única coisa boa que tirei de sete meses no Best Hell? Um namorado gourme(t)zinho-cientista-moleculento. Logo, pelas circunstâncias de retomar as origens, resolvi fazer uma I.C. abordando de forma científica as preparações gastronômicas, para isso usei a gastronomia molecular. (farei um post sobre, em breve). Boa experiência, bom congresso, zero apoio da faculdade (frustração quatro). Mas valeu o certificado! Com o término da faculdade, foram seis meses depressivos até decidir voltar pelo caminho que eu nunca devia ter saído: voltar a uma instituição pública de renome. E convenhamos, para quem fez ETE, passar no SENAI não foi difícil! E aqui estou eu, na biblioteca deste digitando (postar só em casa, depois do horário da aula).
Logo, o que achei de útil/inútil para fazer pela sociedade humana e animal é: um blog falando de comida (que todos gostam, dos dois modos) de um jeito científico-histórico-cuisine, afinal apesar de tantas frustrações a gente sempre aprende, principalmente a gostar mais das oportunidades e coisas que passamos. E onde entra o marketing nisso tudo? Na divulgação do blog!!!
Já que ninguém merece ficar lendo sobre as desventuras de uma pessoa pelo meio acadêmico, vamos ao primeiro post de verdade!
Para que haja compreensão total da história vamos desde o começo: Quando eu estava na época do vestibular, prestei medicina e obviamente não passei (frustração um). Assim decidi ir fazer gastronomia, já que sempre adorei comidas e me interessava bastante a parte científica da coisa (matérias que constavam na grade). Então iniciei o curso em 2007 e percebi que não funcionava bem como eu havia imaginado (frustração dois): não existia parte teórico-científica, só prática e um professor que nem sabia que pH é o cologaritmo do potencial hidrogênio iônico. Já estava ali, sem fazer nada mesmo, então apesar do meu orgulho NERD completamente ferido resolvi continuar e ir além: trabalhar em um restaurante (frustração três). E sabem qual foi a única coisa boa que tirei de sete meses no Best Hell? Um namorado gourme(t)zinho-cientista-moleculento. Logo, pelas circunstâncias de retomar as origens, resolvi fazer uma I.C. abordando de forma científica as preparações gastronômicas, para isso usei a gastronomia molecular. (farei um post sobre, em breve). Boa experiência, bom congresso, zero apoio da faculdade (frustração quatro). Mas valeu o certificado! Com o término da faculdade, foram seis meses depressivos até decidir voltar pelo caminho que eu nunca devia ter saído: voltar a uma instituição pública de renome. E convenhamos, para quem fez ETE, passar no SENAI não foi difícil! E aqui estou eu, na biblioteca deste digitando (postar só em casa, depois do horário da aula).
Logo, o que achei de útil/inútil para fazer pela sociedade humana e animal é: um blog falando de comida (que todos gostam, dos dois modos) de um jeito científico-histórico-cuisine, afinal apesar de tantas frustrações a gente sempre aprende, principalmente a gostar mais das oportunidades e coisas que passamos. E onde entra o marketing nisso tudo? Na divulgação do blog!!!
Já que ninguém merece ficar lendo sobre as desventuras de uma pessoa pelo meio acadêmico, vamos ao primeiro post de verdade!
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