Breadelicious - Chemistry

E lá vamos nós para a parte mais divertidamente química do blog!

Assim como acontece na cerveja, as fantásticas Saccharomyces cerevisiae alimentam-se dos açúcares do meio. Hoje, na massa da maioria dos pães uma quantidade considerável de açúcar é adicionada, para ajudar na reprodução das leveduras e produção de enzimas. Antes, o pão ficava descansando muito tempo para ganhar uma quantidade considerável de gás carbônico, por isso antes o pão era mais duro e com pouca aeração.

As câmaras de fermentação hoje são utilizadas para acelerar a reação, geralmente deixa-se a uma temperatura de 28ºC, com alta umidade relativa (80%). Porém não são condições ideais para um bom pãozinho! Quando convenciona-se uma temperatura de fermentação acima de 25ºC a tendência é que o pão tenha um miolo claro e não agüente muito tempo após o forneamento. Sabe aquele pão que você compra no final da tarde e só consegue comê-lo no café da manhã após uma sessão de tortura por afogamento no café com leite? Então...

Enfim, ao contrário da cerveja a temperatura de fermentação do pão precisa ser as CNTP, pois precisa-se de maior quantidade de gás carbônico do que de etanol (quando falamos em panettone as coisas mudam um pouco), para que este fique preso na massa, formando os olhinhos do miolo.



Além de que, nesse caso o pH do meio é muito importante, visto que em alguns pães há adição de chocolate, limão, grãos e afins, pode parecer que não, mas todos os compostos afetam o balanço ácido-base do produto. Sendo assim o pH ideal para o bom crescimento das leveduras e, conseqüentemente a produção de gás e etanol, é de 5,0.



Caso o pH seja maior do que isso haverá a síntese de glicerina e ácido acético – pão azedo. Que seja, no pão também precisamos do:

Ácido pirúvido + H+ = gás carbônico + etanol.

(Só um adendo, o ácido pirúvico é essencial para o Ciclo de Krebs)

Depois de TODA a explicação do processo fermentativo, que começou no post da cerveja, vem a pergunta que não quer calar... Porque o pão fica moreninho? E como o gás fica preso na massa?

Não perca, no próximo episódio: Breadelicious – The end

Breadelicious - The discover II

Continuando nossas quentinhas e saborosas histórias...

Os gregos possuíam cerca de 72 tipos de pães: daraton (tessália sem fermento), Phaios (pão preto), criminites (farinha de cevada), e desde aquela época o matza (pão não fermentado típico dos judeus). As padarias como temos hoje foram obras deles. Tornaram a arte de fazer o pão – que para eles também era sagrado – um estabelecimento comercial público. Cultura que foi passada para os romanos durante o Império. Sua grande aceitação fez com que surgisse a primeira associação oficial de panificadores, onde seus membros eram livres de alguns deveres sociais e impostos.

A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada de alto nível, assim como outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazendo-os esquecer dos problemas econômicos oriundos da expansão do Império (política do pão e circo, já ouviram falar? Pois é, hoje em dia é chamado de Bolsa família)


O pão virou característica francesa graças ao apoio do Rei Luis, em 1305, que criou a primeira Boulangerie, e a profissão de boulanger. Porém, com a frase célebre de Maria Antonieta: “se o povo não tivesse pão, que comprasse brioche”, iniciou a Revolução Francesa, e a confecção de pães foi se aprimorando (lá brioche é um pão super simples, aqui caro feito os olhos).


Aqui no Brasil, diferentemente da Europa não há o costume de alimentar-se com pão em todas as refeições. Aqui o pão virou sinônimo de café-da-manhã, lanche da tarde... Lanche em geral. Seria interessante inserir a cultura do pão no Brasil, temos padarias tão boas! E acabar com a hegemonia do pão francês (ou pão de sal, ou cacetinho, ou baguetinha, ou pão sei lá mais sinônimos...), abrir os olhos para a gama de pães do mercado: ciabattas, croissants, brioches, pão português, italiano, australiano... TODOS os outros deliciosamente diferentes!

Whatever, hoje existem vários tipos de pães diferentes, cada um com sua textura, cor, e adição de ingredientes, mas sempre será chamado de pão, e teve como origem os levedados Mesopotâmicos ou os não levedados judeus.

E no próximo capítulo... A química

Breadelicious - The discover I

Novamente, quem nunca passou na padaria, olhou a vitrine cheia de pães deliciosos e não ficou tentado a entrar e comprar um? (façam esse exercício na Bakery Itiriki: Rua dos Estudantes, próximo a estação Liberdade do Metrô – São Paulo/SP)


Sobre o consumo dos cereais, a origem do pão – e da cerveja – ainda há controvérsias. Historiadores e arqueólogos conceituados procuram desvendar a origem de tudo, principalmente com a descoberta mais recente que data de 7000 anos a.C., na região de Rouffignac – França, onde uma foice conservava vestígios de cereais. Porém, como nada ainda pode ser provado, continuarei a discorrer sobre a hipótese mais provável (HMP... piada de microbiologia #fail), onde tudo começou: na Mesopotâmia.

Os cristãos antigos acreditavam que a simples união entre água, farinha e fermento (selvagem) fazia surgir um alimento – o que não é de todo o conceito errado –, pois acreditava-se que o fato da massa crescer era um milagre, sendo então o pão colocado como o único representante da vida (nessa época ainda era comum a teoria da abiogênese – geração espontânea)

Em contrapartida ao pensamento cristão, temos o pensamento judeu com o Matzá. Também para o povo da Judéia o pão é considerado o alimento básico, mas a matzá trata-se de um pão mais básico ainda, a comida mais simples feita pelo e para o homem. Este alimento é a mistura dos três elementos básicos: grão, água e fogo, assim como o pão antigo. Porém, nenhum elemento externo é permitido para definir ou influenciar sua forma. A Matzá é feita de farinha e água fria – para evitar que haja aceleração do processo de fermentação. Curioso é que se a mistura da farinha com a água esperar para assar por mais de 18 minutos, e então não pode ser mais considerado matzá, torna-se o Chametz.

Os Judeus dizem que a intervenção das leveduras selvagens é uma expressão simbólica da intrusão das forças externas no homem; forças que influenciam pessoas a inclinar-se de seu determinado caminho e as atraem ao pecado, comprometendo a independência humana, a autonomia e as escolhas. A fermentação, para os judeus representa as forças negativas, a inclinação para o mal, a vontade de pecar, a influência de idéias estranhas, prazeres e forças. Logo, o Matzá é o oposto ao Chametz. Whatever, achei uma história interessante para se colocar aqui... Uma grande analogia entre os homens, o pecado e as leveduras!

... Calma que tem mais

Interações acadêmicas

Hooray nação internética querida do mundo! Resolvi dar uma pausa na saga fermentativa para esclarecer uma coisinha!

Hoje um post puramente acadêmico, literalmente. Esta enxurrada de informações surgiu durante uma RELAXANTE aula de projeto na escola, proveniente de uma revolta com a confusão e, por que não dizer discriminação, que os cursos sofrem. Vamos contextualizar o problema, ou melhor, OS problemas. Primeiro quando eu cursava gastronomia, sempre ouvia os comentários: “você faz faculdade de cozinha, mas precisa disso mesmo?”, “pra que estudar dois anos para cozinhar?”. (momento respira fundo) E agora, quando falo “faço técnico em alimentos” as perguntas são: “é para cozinhar?”, “parece com gastronomia?”, “parece com nutrição?”, “é para fazer comida?”. E veja bem, não é só comigo que acontece isso. (momento respira mais fundo). Prometi a mim que não vou colocar palavras de baixo calão aqui no blog, mas a vontade é de escrever uma lista.

Enfim, ninguém precisa nascer sabendo tudo sobre os cursos, suas grades e essência, mas é difícil perguntar “o que vocês fazem?”? Estudar anos para ser confundido com outra coisa realmente dá vontade de se defenestrar (=atirar pela janela). Porque ninguém pergunta para que medicina e odontologia servem? Ou se engenharia parece com matemática. Cada curso tem sua essência e sua razão de existir! ( Porém também concordo que ultimamente o MEC anda autorizando cada coisa que... Enfim...)

Como todos os cursos abrangem uma grande área – alimentos – acaba-se passando conceitos do “tudo um pouco”. Na gastronomia você tem matérias de nutrição (pelo menos na minha época era assim), mas é negligenciado pela química e tecnologia. No técnico em alimentos você aprende alguns conceitos de nutrição necessários para atender uma demanda de mercado sobre e compreender as tecnologias, idem a gastronomia, porque as coisas precisam ser atraentes para o mercado. E na nutrição - PELA GRADE DA USP - você também aprende sobre tecnologia e gastronomia, mas TODOS os cursos, cada um a sua maneira. Assim como você não pode colocar um médico clínico-geral para fazer o trabalho de um veterinário ou de um odontologista, nenhum nutricionista deve fazer o trabalho de um gastrônomo, ou de um cientista, ou de um químico, ou de um técnico ou de um engenheiro. E assim como um técnico não consegue fazer o trabalho de nenhum deles.
Apesar dessa similaridade, onde aprende-se um pouco de cada coisa em cada curso, com suas vertentes, são cursos DIFERENTES. Dói na alma ser confundido, principalmente se te falam com desprezo como muitos já falaram. Tenho orgulho do que fiz, principalmente por ter participado de um congresso de Iniciação Científica na área (em vez de participar de concursos de melhor prato/preparação) e do que faço, entender os porquês da vida dos alimentos (ciência baby) e com certeza do que farei! (que ainda não decidi direito). Essa imagem diz muito bem...


É exatamente assim que me sinto: uma pessoa bem diferente no meio de uma galera buscando uma verdade. Fiz gastronomia e marketing, faço técnico em alimentos, não tenho verdade, apenas aquilo que acredito com os anos de estudo. Se acho que uma coisa não está certa, ou que possui “falhas de argumentação”, quero saber o porque. E é por isso que esse blog existe =)

Cada um segue, às vezes até fanaticamente, a vertente da sua área. Se o conhecimento popular vale de alguma coisa: fanatismo é doença, e eu concordo. É muito mais complicado para você se caso fez gastronomia (como eu) e RESOLVER fazer nutrição, ou então tecnologia/ciência/química/engenharia. Concordo que uma porcentagem de gente que faz o curso de gastronomia não consegue somar 2 + 2, mas também existem muitas outras pessoas no mundo, de qualquer área, que não conseguem, sequer, uma redação sem que contenha esdrúxulos erros. Mas por que o preconceito? (processo seletivo sempre ajuda nesses casos)

Cada curso tem sua vertente, praticamente uma religião, que quando você está lá, tem que seguir. E é aí que as pessoas começam a perder a noção e viram fanáticas! DISCORDEM! CONTESTEM! ARGUMENTEM! Por que faz mal? Por que tem que ser assim? Por que diabos a fermentação da soja fede tanto? Todos os cursos têm um vínculo com a ciência, mas que muitas pessoas interpretam erroneamente. Exemplo disso quando uma repórter da GLOBO, após entrevista com uma nutricionista, disse que: “se você comer uma salsicha por dia, vai morrer” (SpTv) Que? Foi isso que a mulher disse? Não! Ela simplesmente disse que, a salsicha contém nitritos e nitratos (sais de cura) que “fazem mal”, dá câncer! (obs: ninguém mencionou a concentração para que isso ocorra). Vamos lá, cooperar com a nação e não falar a primeira coisa que vem na cabeça, ok? Vamos pesquisar e usar um pouquinho do cérebro!

Defendo com unhas e dentes o que me dedico a anos estudando, mas cada um sabe o que é melhor para si mesmo. Eu, por exemplo, sei que o melhor para mim é o ramo da ciência/química/tecnologia e marketing, e não ramos como as ciências humanas e da saúde. Nada contra, apenas que não se encaixa no meu perfil! (consegui juntar tudo o que eu queria nesse blog, e ele é a minha mais incrível criação, praticamente a personificação do meu eu lírico... Meu Frankenstein)

Só para ressaltar mais uma vez, nenhum desses está certo ou errado. Visto que isso não existe, logo vamos ACABAR COM O FANATISMO ACADÊMICO. Cabe a cada um decidir sua opinião, raciocinar sobre o assunto, respeitar os outros, e acima de tudo: CONFIAR NO PRÓPRIO TACO. Além de claro, aceitar brincadeiras e afins, afinal sem isso, as coisas não tem graça!


Dedicatória: Guiii, Tate e Creitu pela conversa na escada que gerou o Post.

Assistam Good Eats

Para quem se interessou em fazer cerveja em casa, aqui vai uma boa dica!



Ainda não acabou a saga fermentativa deste blog... No próximo episódio Breadelicious... Mas antes um pouco sobre a história do pão!