The Black Breadelicious

Quem nunca se perguntou por que alguns pães ficam mais morenos do que outros, falando em tipos diferentes de pães? E se há uma razão além do forno!? Com certeza, e as culpadas também são as proteínas!

Quando alguém observa aquela crosta moreninha no pão duas principais coisas vêm a cabeça: “o padeiro esqueceu o pão no forno” ou então “quanto açúcar”



Em hipótese nenhuma das respostas acima está errada, de fato um tempo a mais no forno ou uma temperatura maior do que o habitual podem realmente conferir cor acentuada ao produto. Assim como a presença de açúcares também, chamada reação de caramelização, onde o açúcar por ação do calor inverte, voltando a ser frutose + glicose, quanto maior a temperatura, mais cor a frutose adquire; tende a amargar (além de carbonizar) com o tempo e temperatura. Se o produto final for um caramelo a reação está completa, mas... Sempre pode terminar em carvãozinho. Na caramelização ocorre hidrólise e desidratação; nesse tempo de aquecimento vários compostos são liberados, como: ácidos, aldeídos – principalmente o hidroximetilfurfural (batize seu filho) – e vários compostos voláteis responsáveis por cor e sabor. Mas o principal fator de cor em alimentos como o pão, bolos, carnes e até mesmo leite, chama-se reação de Maillard.

Louis-Camille Maillard, em 1912 descreveu a reação de Maillard como a interação entre aminoácidos e açúcares redutores, que por ação do calor o grupo carbonila do açúcar (=O) liga-se com o grupo amina do aminoácido (-NH2), produzindo melanoidinas. A reação de Maillard é o principal responsável ela cor, sabor e odor dos alimentos protéicos cozidos, como os citados acima. Vocês achavam que o doce de leite era só açúcar queimado dentro do leite? O doce de leite é um dos alimentos mais usados para a explicação de Maillard, assim como uma bela picanha assando na brasa e ganhando cor. O mais legal é que, se você tiver uma lipoproteína – os colesteróis – ele fornece as duas principais pontas químicas para a reação, sem a presença de um açúcar redutor, não são substâncias fantásticas?

Outro nome importante, mas pouco citado na literatura, é a degradação de Strecker. Os aldeídos de Strecker – o etanal (aroma doce, frutado), metilpropanal (odor de malte) e 2-feniletanal (aroma floral) – são formados por reações de transaminação de (alfa)-dicarbonilo e aminas

Enfim, essas duas reações – Maillard e Strecker – são as responsáveis pela casca moreninha do seu pão. Caso goste de um pão branquelo, brigue com o padeiro!

E é isso, espero que tenham gostado e entendido...
Até a próxima saga desde faminto blog.

Breadelicious - A visual point

Quem leu tudo e entendeu, meus parabéns. Mas para ficar mais claro, vou dar uma colher de coca-cola e mostrar esse vídeo! (piada interna #aulasdaIvani)

Mas sério agora, apesar de ser um vídeo sobre massa de pizza – o começo é hilário – ele explica como é a rede de glúten – dando exemplo - e os N tipos de leveduras comercializáveis. Fala também das farinhas, mostrando algumas que nem temos aqui no Brasil, mas principalmente ele mostra as leveduras de meia – meus personagens favoritos ever



Pena que não consigo achar legendado, mas espero que tenha ajudado…

See you...
Muito obrigada mesmo por continuarem lendo e comentando! É de extrema importância a opinião de todos sobre o blog!

Breadelicious - The end?

Existem pães grandes e pequenos, queimadinhos e branquelos, macios e crocantes... Por que essa diferença gritante entre um e outro? É a mão do padeiro? É o forno? De quem é a culpa pelo meu pãozinho não estar macio no dia seguinte?


A culpa é da proteína extremamente significativa do pão! Ah, como assim, pão tem proteína? Agora pão provém de um animal? Ou estamos nos referindo a pão de soja? (uhm, projeto interessante)

Não, a proteína provém do trigo senhoras e senhores. E não apenas uma proteína não, são duas! Que combinadas formam o glúten! O glúten é a combinação dessas duas proteínas (gliadina e glutenina) que ao serem “molhadas” – com a adição de um líquido aquoso na farinha – e sofrerem ação mecânica – sova - unem-se formando uma teia responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa. Ao contrário da maioria das pontes formadas intermoleculares – de hidrogênio – a gliadina e a glutenina formam pontes dissulfeto (S-S e SH-SH). Uma farinha ideal para a produção de um bom pão precisa ter muita glutenina e pouca gliadina, logo muito elástica e pouco extensível, logo uma farinha em padrão farinográfico – equipamento usado para medir a resistência da rede de glúten formada pela farinha durante ação mecânica – forte. Vejam que “gráfico” bonito para análise.



Atualmente todos os cálculos são feitos por computador, mas para desvendar a real qualidade da farinha, em nível de análises laboratoriais, a pessoa responsável deve entender bastante de geometria, e – quem disse que engenharia de alimentos não é engenharia – cálculos de todos os gêneros.

Voltando para a rede de glúten: é ela que prende o gás na massa, fazendo com que formem bolhas, como bolas de chiclete, e expandam a massa durante a fermentação, mas também durante o cozimento. O glúten é uma composição muito forte no pão, para que este tenha a forma e textura adequadas. Caso utilize na confecção do pão uma farinha fraca, seu pão vai virar um imenso brownie – rede de glúten fraca, logo sem a retenção das partículas de gás.

É o glúten que proporciona aquele miolo cheio de furinhos – obviamente se a fermentação também for feita dentro dos padrões para um bom pão.

Errr... Me empolguei sobre o glúten e sua análise! Vou deixar para a próxima a morenicidade do pão. E dica: tem a ver com proteínas também!