Welcome to hell

Tonight... Hell’s Kitchen...

Hoje, este blog entrará no modo Gordon Ramsay de ser.



Essa pessoa super simpática – dizem as más línguas que sou assim na cozinha também – nasceu na Escócia em 08 de Novembro de 1966, filho de pai esportista e mãe enfermeira. Um dos poucos chefs do Reino Unido a ter 3 estrelas Michelin. Digamos ser uma pessoa difícil por causa do pai e de uma infância itinerante, além obviamente de uma personalidade muito forte e seu “cooking style”, marca registrada que pode ser observada nas séries estreladas por ele: Hell’s Kitchen e Kitchen Nightmares.



Chef Gordon Ramsay, com seus 1,87m tinha uma promissora carreira como jogador de futebol, até que rompeu os ligamentos do joelho e foi afastado permanentemente. Com isso voltou para a faculdade para terminar o curso de Gestão Hoteleira. Sua carreira, já em Londres, começou trabalhando como assistente de cozinha, em um restaurante chamado Herveys. Depois de dois anos e dez meses, decidiu ir para a França, cansado das intimidações, violências e raiva dos restaurantes ingleses (depois, ele se transformou em um bom moço #fail). Já foi advertido pela polícia por causar em uma estação de metrô bêbado, por dirigir embriagado e outras dessas, logo uma pessoa nem um pouco calma.


Suas investidas na TV foram em documentários no finzinho da década de 90. Em 2004 estrearam seus programas mais famosos (Kitchen Nightmares e Hell’s Kitchen), que foram sucesso de público e também severamente criticados. Suas atitudes para com as pessoas são sua marca registrada, porém hoje o Kitchen Nightmares americano ganhou um toque de “humanidade” onde são mostrados os dramas das famílias dos restaurantes, e um monte de mimimi. E falando em americano... Diz a lenda que o Ramsay foi expulso do restaurante do Iron Chef Mario Batali!

Outra coisa muito importante que marca a personalidade de Gordon Ramsay é vista em seu mais recente show o F-word (cada série de episódios tem um tema), nos capítulos com o tema “get women back in the kicthen”, Gordon cria alguns perus selvagens no quintal e cada um tem um nome de uma celebridade do mundo culinário, como, por exemplo da escritora Nigella. Em outra série de episódio o “fast food doesn’t have to mean junk food” Ramsay batizou alguns cordeiros com os nomes de celebridades galesas.

Adoraria fazer isso também, mas (sim, por hipocrisia) não conseguiria depois matá-los. Obviamente quando eu começasse a gostar dos bichinhos, mudaria os nomes!


É isso, recomendo super essas séries! Será que eu me daria bem em um Hell’s Kitchen?

Chocotec IV – Quando as coisas dão errado...

Oh Deus...

Você não se preocupa, continua todo feliz temperando seu chocolate e de repente algo estranho acontece. Ele começa a ficar duro, parecer uma grande bola de... lama. Virou uma maçaroca sem fim? Muita calma nessa hora... Pare, respire e o que você tem a fazer é: chorar. E obviamente começar TUDO de novo. Por que? Porque existe uma coisa muito básica que quase todos conhecem: água. É ela que acaba com toda a festa, destrói seu trabalho de horas e te faz fazer mais sujeira do que provavelmente você já fez!


Muito importante ressaltar que o chocolate é praticamente uma emulsão entre a gordura do cacau e a água presente na massa do cacau e outros ingredientes adicionados. As micro-partículas de água estão dispersas em algo que se assemelha a um oceano de gordura – wow – e caso alguma partícula caia na gordura, ou então “escape” da homogeneização todas as outras partículas de água irão correndo desesperadamente ao encontro dessas formando conglomerados aquosos – muito importante, o açúcar também faz isso – e quebrando a emulsão, formando a grande bola de lama! (essas substâncias são hidrofílicas possuem afinidade com a água, logo são lipofóbicas).

Mas aí vamos FINGIR que tudo deu certo, você fez seu lindo bombonzinho, embrulhou em papel alumínio e guardou. Daqui uns dias você resolve abrir para comer e OOOH, se depara com um incrível, abominável e feia mancha branca. Ah não, os fungos invadiram meu chocolate!”



Então, provavelmente não. Essas manchas são coisas muito freqüente nos chocolates, podem derivar de dois fenômenos: o Fat Bloom – manchas brancas na superfície causadas por má temperagem ou exposição a altas temperaturas depois de acabado – e o Sugar Bloom – também manchas brancas causadas por presença de umidade por condensação na superfície do produto. Como os dois problemas são muito parecidos é difícil identificar qual o problema exato. Mas enfim, isso é puramente estético, seu chocolate ainda será uma delícia... Divirta-se! Principalmente se você for mulher!

Mais uma saga chega ao final!
Espero que todos tenham gostado e aprendido! Até a próxima!

Chocotec III - The end and the beginning

Vamos à pergunta de verdade que não quer calar: Por que o chocolate é um alimento tão difícil de ser manuseado? Por que não podemos armazená-lo durante muito tempo, se não ele fica com manchas brancas?


Bom, o manjar dos deuses possui características lipídicas bem distintas, os cristais formados pelos ácidos graxos possuem diversas conformações (formas) com diferentes pontos de fusão. Das formas presentes no alimento de cristais polimorfos – conformações mutáveis das gorduras presentes no chocolate – apenas uma, a conformação beta, possui as características necessárias para se obter um BOM chocolate – brilho e crocância, além de se solidificar em pouco tempo e a 34ºC. Como vou saber que cristal preciso ter? Faço então uma concentração vulcânica para o chocolate ter esse cristal tão precioso? (#piadanerd)

Obviamente não, não precisa de nada disso! Existe um processo muito simples para encontrarmos estes cristais, chama-se TEMPERAGEM. Essa mágica criada pela indústria do chocolate é feita em três etapas:
1 – Aquecimento até 50ºC
2 – Resfriamento manual até 27ºC – 28ºC
3 – Leve aquecimento até 31ºC – 32ºC

Na primeira etapa todos os cristais se liquefazem, ou seja, se fundem permanecendo disformes, se desfazendo de seus cristais. Depois, na segunda etapa, há a cristalização das conformações indesejáveis no chocolate. Na terceira etapa é onde há a cristalização da conformação Beta – existe uma outra conformação que demora dias para se cristalizar e ficar na forma estável – esta confere as características de palatabilidade, aquela que faz com que o chocolate derreta na sua boca à 37ºC - sendo que a temperatura de fusão deste cristal é de 34ºC.

Mas aí, quando você está quase terminando tudo, voltando o chocolate para o recipiente, surge uma gota d’água... Descubram o que pode acontecer no próximo capítulo...


É não... As coisas não acontecem como com o casal do filme...

Boas recordações - Dia 08 de Maio de 1886

90% do meu sangue é formado por...

Ah, como é bom falar de coisas boas e gostosas do mundo! Principalmente quando essa coisa boa e gostosa nasceu de um experimento químico! Eis...



Tã nã... nã nã... nã nã... Tã nã nã nã nã nã nã... nã... nã nã!

Um post histórico marketeiro, afinal a Coca-Cola é um dos cases mais estudados mundialmente

Ah, a Coca-cola, a grande invenção que não seu muito certo, mas no final deu certo. Graças ao senhor John Pemberton, um farmacêutico de Atlanta, que muito curioso, resolveu pesquisar a cura para a dor de cabeça, encontrando um xarope cor de caramelo (ainda vou tentar fazer o mesmo). Logo, em sua farmácia, essa bebida muito especial era vendida aos clientes, mas misturada com água carbonatada e custava apenas $ 0,05. Mas foi Frank Robinson que a batizou de Coca-cola. O dia de hoje, 08 de maio, mas do ano de 1886 foi o nascimento desse elixir. Nota: mesmo ano em que a estátua da Liberdade estava sendo erguida em Nova Iorque.

Anos mais tarde a Coca-cola ganhou uma embalagem especial, a garrafa contour, que até hoje simboliza a marca. Tornou-se marca registrada no centenário do refrigerante, mas quando entrou em circulação no ano de 1916 ganhou o apelido de Mae West, atriz de cinema da época conhecida por sua sensualidade.


Mais incrível foi a sacada internacional do Woodruff, que ficou na frente da empresa durante anos. Durante a Segunda Guerra Mundial, ele determina que a Coca-Cola seja vendida a $ 0,05 para todo e qualquer combatente norte-americano onde quer que ele estivesse do mundo. Por causa disse, muitos europeus experimentaram a bebida, e ao final da SGM o propósito de Woodruff de tornar a Coca-Cola um produto ao alcance de todos torna proporções estratosféricas. No pós-guerra a empresa investiu em propagandas sobre estilo de vida feliz e sem preocupações, suas propagandas mostravam casais e famílias.

Sempre “apelona” a empresa em 1971 monta um comercial com jovens cantando “I’d like to buy the world a Coke”, conseguindo em 1978 ser a ÚNICA empresa a ter permissão de vender refrigerantes na China.

Na década de 80, a época do culto ao corpo, veio o terror de todos aqueles que gostam da Coca-Cola original: a Diet-Coke. Na mesma época, a necessidade de reinventar-se era alta, mas a empresa cometeu o que chamam do MAIOR erro de Marketing da história, a tentativa na mudança da formulação da Coca-Cola.

Em 1993 com a campanha “Always Coca-Cola" aparece o urso polar pela primeira vez!

Existem muitos mitos sobre a Coca-Cola principalmente de que ela FAZ MAL. Mas existem tantas variações dela que fica difícil alguém dizer qual faz mal mesmo! (Ah, It’s a joke!) Pena que a maioria dessas não vieram para o Brasil e provavelmente não virão, queria experimentar cada uma delas, mas acredito que, como no marketing fail da década de 80, eu continue a preferir esta vendida no Brasil – que dizem as más línguas é diferente da Classic americana.


E olha que esse são só alguns com o NOME Coca-Cola

Parabéns Coca-Cola, e obrigada por alegrar todas as minhas tardes de pesquisa... E fazer parte da minha vida desde meus seis meses =)

Chocotec II - Viu, como se faz?

(Quem tem mais de 18 anos lembra) Eu vou mostrar para a moçada como se faz um chocolate bem gostoso, eu quero mais (obs: péssima em rimas)

Vamos para onde tudo começa: na planta. O cacaueiro – ou palmeira de cacau, como preferir – é cultivado em florestas tropicais, mede de 4 a 15 metros, o maior produtor natural é a Bahia, com cerca de 75% da colheita.



O fruto é coletado cortando-o pelo pedúnculo – parte entre o galho e o fruto – e cortado ao meio para remover as sementes. Essas são envoltas por uma polpa marrom, que por estragar muito rápido, são submetidas à fermentação (Yey). O processo dura de dois a sete dias e é feito em duas etapas: a primeira uma fermentação alcoólica – com leveduras – e a segunda uma fermentação acética – por bactérias – que também tem como produto dióxido de carbono e água. A reação e catalisada pela presença de calor, porém durante a fermentação as leveduras e bactérias produzem calor elevando a temperatura até 60ºC a medida que a polpa vai se degradando. Tudo isso é feito em caixas de madeira com furos para o escoamento da polpa degradada. É nesta etapa que ocorre a morte do “embrião” – germe e cotilédone – e são criados os compostos de sabor do chocolate.


Depois as sementes são levadas para a secagem. Geralmente feita em grandes terraços, naturalmente. Depois as favas passam pelo processo de torrefação (onde acontece a Reação de Maillard), descascamento – passam a ser chamada de amêndoas de cacau – onde as cascas são aspiradas, pois não fazem parte do processo. Neste momento ocorre a degerminação – o germe “morto” e extremamente duro é retirado.

Em seguida as “nibs” – nome técnico para as amêndoas – são moídas. Em alguns casos as nibs passam pelo processo de alcalizinação – reação básica entre um hidróxido em meio aquoso e as nibs, tendo como variáveis tempo e temperatura de contato – que provoca modificações em sua cor – mais escuro -, aroma e acidez. Passam então pelo refino – redução a partículas de 40micrômetros. Depois uma parte disso passa para a prensa, onde são separados o cacau em pó e a manteiga.

É depois dessa etapa que são produzidos os chocolates comerciáveis.

O amargo e meio amargo: mistura de manteiga de cacau, massa de cacau e açúcar.

Ao leite: mistura de manteiga de cacau, massa de cacau, açúcar e leite.

Chocolate branco: mistura de manteiga de cacau, leite e açúcar. (nem possui massa de cacau, onde fica todas as substâncias que fazem do chocolate ser irresistível, logo: não é chocolate)


Depois de feita as misturas, passam por outros processos de refino e conchagem – processo de agitação por longo tempo que altera as características físico-químicas do chocolate, principalmente na diminuição da umidade, ácido acético residual e aldeídos indesejáveis.

Bom chocolate para todos, mas não esqueçam de ver o capítulo final da saga!

Viu como se faz?