Uma Rapidinha Gastronômica Intelectual

Boa tarde queridos moleculentos gastronômicos e curiosos de plantão

Dica para quem está no Rio e pode - ao contrário dessa pessoa aqui - aproveitar toda a pompa de Sir Robert L. Wolke



O escritor de O que Einstein disse ao seu cozinheiro estará na 15ª Bienal do Livro, mais uma vez desvendando mitos e mostrando o ponto de vista de alguém que estudou várias vertentes dos alimentos para chegar aos resultados dos livros.

Mais informações no Blog do Tas

O início da Comida Moleculenta

Senhoras e senhores, lá vamos nós discorrer sobre o meu pesadelo de 2008. O bom é que tenho todo o material no computador, em CD e impresso, logo: preparem-se!

Mas antes de mais nada, vamos a um pouco de história como sempre: os primeiros registros do uso da gastronomia molecular datam do século XV, onde recheava-se o frango com enxofre e mercúrio, que através de uma reação, quando assado, fazia barulhos parecidos com um cacarejar. Obviamente se hoje fosse feito esse experimento o conselho dado é: não comam! (além claro da moda do: não é saudável... Dessa vez com razão!!!)

Ilustrando como a ciência em determinados segmentos é tratada como descaso, temos a seguinte frase exposta por um dos expoentes da gastronomia molecular Nicholas Kurti: “é lamentável que estejamos mais empenhados em medir a temperatura interna do planeta Vênus enquanto ignoramos a temperatura interna de um souflé”



A gastronomia molecular busca desvendar os mitos da culinária caseira (sabe, leite com manga faz mal, comer massa a noite dá insônia...) e provar por meio de ciências EXATAS informações que ajudem a melhorar os métodos já existentes de cozinha! A gastronomia molecular faz com que biólogos, neurobiólogos, cientistas sensoriais, engenheiros e gastrônomos busquem a razão do gosto; o balanço entre o as sensações gustativas e os outros sentidos, A relação entre o prazer e a alimentação. Alguns estudiosos dizem que em alguns anos o cheiro e o gosto poderão desencadear respostas emocionais particulares. Veja, o que você sentiria se ao experimentar um sorvete branco, sentisse o gosto de chocolate preto?

O termo gastronomia molecular foi usado teoricamente pela primeira fez durante um workshop em Erice, na Itália, pelo físico húngaro Nicholas Kurti. Esse evento foi onde se reuniram pela primeira vez cientistas e cozinheiros profissionais para discutir os “mistérios” da cozinha. Anos mais tarde, após a morte de Kurti em 1998, Hervé This – um físico-químico francês – mudou o nome do evento para “O workshop internacional sobre gastronomia molecular e Kurti”. Outros cientistas se envolveram nesse workshop: Harold McGee, Elizabeth Cowdry Thomas e Ugo Valdré.

Hoje em dia, após a divulgação do restaurante El Bulli, muitas faculdades estão explorando essa área. Faculdades como a FMU e HOTEC agora oferecem no curso aulas sobre gastronomia molecular.

(Momento indignação: Vejam só que fato super interessante! No final do ano de 2008 a minha pessoa, após meses e meses de trabalho concluiu a Iniciação Científica, indo a um congresso em Botucatu. Apenas que, no final do ano de 2009, a faculdade onde me formei montou um laboratório de gastronomia molecular. E ainda por cima colocaram uma pessoa que não tem qualificação para ministrar aulas sobre. Curioso não? Porque será que houve interesse dos alunos em aprender sobre gastronomia molecular? Será que foi porque EU realizei provas sensoriais e despertei o interesse em palestras e tal sobre o tema? Whatever...)

Depois desse desabafo, vamos às técnicas... Mas só no próximo post!

Inutilidade úteis do mundo moderno

Estreando a sessão cultura inútil que se torna útil:



Por que? Bom, minha pessoa desde que entrou no mundo acadêmico – leia-se desde que comecei a estudar - sempre foi chamada de Nerd, CDF e afins, aí eu cresci. Cresci e entrei na faculdade!

Aí vem a pergunta: quando algum descendente de oriental – logo: nerd – entra na faculdade em qual curso vocês esperam que ele entre? Ah, no mínimo uma engenharia, né? Pois bem, comigo não foi bem assim...

Fiz PROUNI e com a minha nota passaria em Medicina na Santa Casa, com bolsa, mas não quis... Eu? Que queria fazer Medicina na UNICAMP ia fazer Santa Casa? Não! Então... Entrei em gastronomia! É... Isso mesmo... Existe curso menos nerd na face do Universo? (Não)

Então sentindo-me absurdamente burra por passar quase dois anos sem sequer pensar para fazer uma prova, ter uma aula, fazendo apenas trabalho braçal e manual resolvi, por um acaso do destino, fazer Iniciação Científica lá, em gastronomia – descobri que havia esse programa na faculdade por causa de um painel que anunciava os cursos e coisas da faucldade, e lá em baixos, em letras miúdas estava ele. O programa de Iniciação Científica da faculdade contava com o espetacular número de UM aluno: eu.

Bem, apesar dos pesares montei o projeto “Análise sensorial de produções gastronômicas baseada no conceito da gastronomia molecular”, bonito título, não? É, eu não acho... Mas enfim, o que importa é que aprendi muito. Aprendi a não fazer uma iniciação científica em uma faculdade particular que não tenha histórico de programas, nunca fazer testes químicos em um laboratório-cozinha de uma faculdade sem estruturas, nunca, mas NUNCA colocar Nitrogênio líquido em garrafas térmicas convencionais e pedir para um motoboy atravessar metade da cidade com elas na moto, depois abrir e descobrir que 70% do líquido já tinha evaporado – além de ficar bem longe da garrafa térmica, é fato, elas explodem. Mas acima de tudo, NUNCA ter um orientador que vai contra todo o seu trabalho, que não acredita nos prazeres da gastronomia, que busca o saudável e quer implantar isso no SEU trabalho, ou seja, a minha orientadora não era da minha área, além de não ter nada a ver com o trabalho. Outro fator muito importante sobre o orientador, é: nunca faça o que ele mandar fazer, principalmente se implicar em carregar uma bandeja de experimentos com Nitrogênio líquido por um quarteirão sob sol de 30ºC.

Anyway, depois disso tudo vamos ao post que reluto escrever desde o início deste blog: A gastronomia molecular do ponto de vista que passou o ano estudando, escreveu um projeto, fez experimentos, foi para um congresso e se... E bom, voltou à origem nipônica fazendo técnico em alimentos (Yey, nunca devia ter saído... SENAI até morrer) e escrevendo um blog sobre o ponto de vista EXATO da coisa toda.

Quem nasceu nerd, morre geek!

Inspirações de sexta

Como no começo da semana postei depois de muita coragem o posto introdutório sobre gastronomia molecular, nada como um vídeo de um dos maiores ícones no assunto para inspirar a noite da cozinha técnica!



Em breve conheçam o Mastering the Art of Technical Cuisine, mais uma sessão desse blog, onde finalmente os mais sedentos por receitas poderão tê-las.

REK – Um árabe barato é o que há!

E lá vamos nós para MAIS um dia dessa incrível, espetacular e deliciosa sessão sobre aquilo que eu sei fazer de melhor: falar sobre comida!

Janeiro de 2011, uma semana antes da volta às aulas, vamos fazer uma reunião para ver se todos lembram das feições uns dos outros. Local escolhido: Coconut bar & Karaoke (Rua Canuto do Val, ao lado do Biroska – Casa dos artistas, Siga La vaca e enfim, da mesma rede também do Frango com tudo dentro)... Contávamos com o incrível número de 3 Senaianos (eu, Gui – com muitos i’s – e Diogo, o garoto incompreendido), 1 agregado direto (Po) e 1 agregado indireto (Lino). Então, onde estavam as outras pessoas? Alguns esqueceram, outros tiveram problemas com a chuva e uma em especial estava literalmente com barriguite. Furo máster da primeira turma de alimentos, mas enfim...

Aí vem alguém e pergunta: Coconut? Mas isso não é um árabe! Como assim? Publicidade enganosa, vou te processar... Mi mi mi!

Ao adentrarmos o bar, nota-se que lá é tudo MUITO caro, então partiu-se para o plano B: utilizar o Karaoke e depois ir à casa de esfihas tanto recomendada pelo nosso querido morador do Pari: Senhor Diogo.

Depois de muitas músicas bregas, esquisitas, hard-core-sertanejo e japonesas, saímos do bar. Observação importante para quem um dia for: chequem se seu cartão foi iniciado, caso contrário você demorará aproximadamente 15 minutos para conseguir sair do bar, mesmo depois de estar com a conta paga, ok? Logística e organização #fail



Entra no carro... Anda, anda, anda... Avenida do Estado, Zona Leste! Ops, caminho errado... Volta, volta, volta... Ops, entrada errada! Roda, roda, roda – literalmente – no MEIO do Pari, à noite. Se o lugar não fosse bom, alguém estaria com 90% a menos da audição. Depois de aproximadamente 30 minutos, conseguimos chegar no local... Pensa como é tenso você andar à noite no meio do centro de São Paulo, Santa Cecília, Glicério, Brás e Pari. O lugar precisava ser muito bom para arriscarmos nossas vidas.

BARAKIAH! Esse é o nome do local! Ok, estaciona BEM na frente e entra. Ok, primeiro você pensa que, pelo lugar, ia ser uma casa de esfihas pequena, tipo barzinho... Primeira impressão ao virar a esquina e ver o lugar:
Era uma casa, grande, de esquinha, toda iluminada e colorida parecendo um buffet infantile. Já disse que é colorida? A única coisa não convidativa são alguns bêbados jogados na esquinha pedidndo dinheiro, mas enfim...

Entra e senta. Muito nervosa por ter rodado muito no centro de São Paulo e imaginando como sair dali. E obviamente, tudo isso agravado pela fome desesperadora!

Cardápio comprido, variedade gigantesca de esfihas, lanches e alguns beirutes. Como a recomendação do Senhor freqüentador assíduo Diogo eram as esfihas, encarei logo uma de 3 queijos e uma de calabresa. O Po e o Lino também pediram esfihas, carne, escarola e calabresa com catupiry. O Diogo pediu o especial Barakiah, que era um lanche e o Guiii pediu um Beirute! Segue as fotos:





Achei as esfihas boas, não especialmente boas, diria honestas! A de 3 queijos tinha BASTANTE catupity, e a de calabresa tinha a lingüiça de boa qualidade, não muito apimentada, nem salgada e com cebola... Fundamental para acompanhar a calabresa. A de escarola eu não experimentei, mas o Po disse que estava fibrosa, ou seja, esturricaram a coitada. A de carne achei com gosto de hambúrguer perdigão, talvez mera coincidência! Mas, os realmente impressionantes, foram os lanches dos meninos: o do Diogo parecia que tinha acabado com todo o estoque de carne do local e o Beirute do Guiii era do tamanho do prato, e estava perfeitamente montado!



O serviço rápido e limpo, nada para reclamar! Ligeiros para tirar e trazer o pedido.



Foram pedidas três sobremesas: duas boas e uma não tão boa. E adivinhem de quem não foi a tão boa? Obviamente a minha, um mousse de chocolate que parecia daqueles prontos! Comparado com um desses estava bem executado. O doce que o Po pediu era um árabe, de massa folhada e “cabelinhos de anjo” por fora, com nozes dentro, estava bem crocante, porém um pouco pesado e pequeno. A torta cremosa do Lino parecia um pedaço de sorvete, sem massa, mas com um sifão de chantilly por cima. (obs: sifão é o nome do instrumento usado para fazer o chantilly em espuma)
Como o Diogo continua vivo, recomendo muito este lugar, pelos lanches e as esfihas de 3 queijos e calabresa... Não digo das outras, várias, do cardápio, pois não experimentei. Mas, se vale o aviso: vão de dia!



Rua Coronel Moraes, 396 – Pari, São Paulo
Telefone: (11) 6096-2938

Integrando os alimentos - Questionamentos questionáveis

”Os alimentos integrais possuem menos calorias que os refinados?”

Não, e gostaria de saber quem foi que inventou isso! Os alimentos integrais possuem as mesmas, se não mais, contagens de carboidratos, lipídios e proteínas, compostos que fazem a diferença no cálculo do valor calórico. O aumento das fibras e cinzas (outros compostos inorgânicos como minerais) só influenciam na funcionalidade do produto. E não gente, alimento nenhum te ajuda a emagrecer ok? Não são compostos milagrosos, logo não adianta querer fazer uma dieta só de alimentos integrais e comer 30 pãezinhos... A lógica é a melhor amiga das pessoas nessas horas.

“Quais nutrientes os alimentos integrais tem de diferente dos refinados?”

As fibras e as cinzas. Temos como conceito de cinzas todos os componentes minerais, logo não orgânicos, que estão presentes nos alimentos, sendo os mais comuns: ferro, fósforo, zinco e afins... Esses compostos, também chamados de micronutrientes, são importantes para o balanceamento dos compostos do corpo, principalmente para manter o sangue “saudável”, sendo alguns indicadores de anemia e outras doenças/distúrbios. As fibras são compostos presentes em pouca quantidade, assim como os minerais, mas que são tidas como reguladoras do sistema digestório, pois balanceiam o bolo... Cocô.

Mesmo os alimentos refinados possuem certos teores desses compostos, porém em menos quantidade, já que estes são localizados em maior quantidade na casca e suas camadas. Logo os alimentos integrais não tem nada de diferente, até porque nasceram da mesma planta, possuem quantidades maiores por possuírem as camadas mais internas da casca.

E para ressaltar: não vejo nenhum “bem” ou “mal” em comer só alimentos integrais, afinal, acredito que cada um tenha que comer o que se sente bem.



That’s all folks!
Espero que tenham gostado dessa coletânea de informações técnicas e mitos sobre alimentos integrais! Até a próxima com mais desse universo magnífico da química na cozinha!!!