Lembrem-se sempre da cena do filme “O último tango em Paris”. O que o personagem interpretado por Marlon Brando usa com a personagem interpretada por Marisa Schneider? Vale ressaltar que essa cena foi cortada quando o filme chegou no Brasil!
Voltando para a parte técnica... Sendo ácido graxo de agora em diante definido apenas por AG!
Boa parte das pessoas tem o condão de dizer que a margarina é mais “saudável” que a manteiga, e quando são questionadas do porque respondem que é por causa do tipo de gordura: vegetal em vez de animal.
Alguém além de mim acha estranho o termo gordura vegetal? - Agora tudo tem banha? - Seria muito mais sensata a utilização do termo correto: oleaginosas, logo, óleo! Gordura vegetal parece que uma soja foi colocada na academia para “queimar calorias”... A única leguminosa que pode fazer isso é o feijão (broto de) - ok, piada interna #fail.
Nada de discordar que gorduras insaturadas, mono ou poli, fazem “bem a saúde”, por causa dos compostos ômega, mas desde que essas sejam usadas a TEMPERATURA AMBIENTE. O aquecimento provoca a desestruturação das moléculas dos AGs insaturados, tornando-os saturados de hidrogênios (e em alguns casos há interferência de átomos de oxigênio, causando oxidação/rancificação), porém como é um processo sem controle químico a conversão das moléculas cis em moléculas trans acontece invariavelmente.
Ok, as pessoas não conseguem sentir gosto diferente quando uma molécula foi transformada em trans. Algumas pessoas - digo poucas - conseguem distinguir o gosto quando ocorre o processo de rancificação dos AGs saturados. Vamos fazer o seguinte exercício: vá até o boteco mais próximo de sua casa e peça qualquer coisa frita, observe a cor! Se ela parecer mais com um pedacinho de madeira velha, you win! Win a big piece of... Alimento rancificado, provavelmente “over cooked” e, após comê-lo, imunidade contra E.coli!
Há de concordarem que a probabilidade de fazer uma molécula poliinsaturada - óleos contendo ácido linolêico e linolênico - se transformar em AGs trans é maior do que uma molécula monoinsaturada, como é o caso do ácido oléico. Alguns óleos, como o de soja, possuem mais de 50% de ácidos poliinsaturados... Dentre os óleos refinados vegetais o que provavelmente ocorre com menor incidência a isomeria trans é o de canola (com cerca de 70% de ácido óleico).
Se não houvesse moléculas monoinsaturadas em gorduras animais, elas seriam tão duras quanto um metal (Pão com barra de ferro). Todos os alimentos gordurosos possuem um balanço entre AG insaturados e saturados; tal como os compostos chamados de óleos que possuem uma quantidade maior de AG insaturados (por isso são líquidos a temperatura ambiente) e os que chamamos de gorduras, os AG saturados que são sólidos a CNTP.
Resumindo: o aquecimento de AG insaturados causa hidrogenação, isomeria trans e oxidação lipídica (obs: AG insaturado + OX lipídica = grandes problemas). Aquecimento de AG saturado causa APENAS oxidação lipídica.
E o colesterol? Alguém aí já foi informado que o colesterol é um AG essencial para o organismo? Que além de produzi-lo, precisamos obter também de fontes externas? Apenas que: em pequenas quantidades!
E no próximo capítulo da saga: I’m (really) melting like a butter
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