BlurpBeer – Sensações gasólicas

Nada como introduzir o post com um vídeo explicativo sobre leveduras... Ladies and gentlemen, presenting Mister AB and THE yeast!



Ok, sei que no vídeo ele fala sobre a fermentação no pão, mas o princípio da alimentação é o mesmo! A diferença está nas condições de fermentação.

A fermentação alcoólica, que acontece em maior quantidade na cerveja, e nem tanto no pão, provém da degradação dos açúcares através da quebra enzimática. Em síntese estequiométrica – gloriosos anos de ensino médio – temos:

Açúcares + levedura + enzimas de degradação do amido = Ácido pirúvico + ATP (= fotossíntese humana #fail)

O ácido pirúvido, durante o processo de quebra enzimática por uma desidrogenase (NADH), recebe um íon positivo de hidrogênio (H+). No caso da fermentação alcoólica a conversão do ácido pirúvico é dada por:

Ácido pirúvido + H+ = etanol + gás carbônico

A quantidade de álcool e gás carbônico formada depende de vários fatores, tais como: tipo de microorganismo, pH do meio, temperatura e tempo. Assim como o vinho, o shoyu e o sakê (vai dizer que vocês não sabiam que esses três produtos eram fermentados?) a cerveja é um produto que demora para ser produzido, mas a espera sempre vale a pena.

A temperatura para produção alcoólica deve ser relativamente baixa – de 4ºC a 10ºC – pois nessa faixa as reações são mais lentas, obtendo maior porcentagem alcoólica e redução na produção de gás. Além disso, em ambiente com temperatura controlada, a fermentação alcoólica é realizada em recipientes parcialmente abertos - com escape para não explodir -, o único método diferente é o champenoise (adivinhem do que!)

A Saccharomyces é um starter para a fermentação alcoólica, sem sua reprodução e geração de enzimas, o processo não ocorre. Pois lembre-se o álcool e o gás são formados pela quebra enzimática.

Acho que a vontade de tomar cerveja rendeu uma série de posts... Mas não vou me aprofundar mais no quesito fermentação, pois ainda existem muitos outros produtos sobre os quais quero discorrer, dois destes processos vivenciei na prática!

See you next time...