Breadelicious - Chemistry

E lá vamos nós para a parte mais divertidamente química do blog!

Assim como acontece na cerveja, as fantásticas Saccharomyces cerevisiae alimentam-se dos açúcares do meio. Hoje, na massa da maioria dos pães uma quantidade considerável de açúcar é adicionada, para ajudar na reprodução das leveduras e produção de enzimas. Antes, o pão ficava descansando muito tempo para ganhar uma quantidade considerável de gás carbônico, por isso antes o pão era mais duro e com pouca aeração.

As câmaras de fermentação hoje são utilizadas para acelerar a reação, geralmente deixa-se a uma temperatura de 28ºC, com alta umidade relativa (80%). Porém não são condições ideais para um bom pãozinho! Quando convenciona-se uma temperatura de fermentação acima de 25ºC a tendência é que o pão tenha um miolo claro e não agüente muito tempo após o forneamento. Sabe aquele pão que você compra no final da tarde e só consegue comê-lo no café da manhã após uma sessão de tortura por afogamento no café com leite? Então...

Enfim, ao contrário da cerveja a temperatura de fermentação do pão precisa ser as CNTP, pois precisa-se de maior quantidade de gás carbônico do que de etanol (quando falamos em panettone as coisas mudam um pouco), para que este fique preso na massa, formando os olhinhos do miolo.



Além de que, nesse caso o pH do meio é muito importante, visto que em alguns pães há adição de chocolate, limão, grãos e afins, pode parecer que não, mas todos os compostos afetam o balanço ácido-base do produto. Sendo assim o pH ideal para o bom crescimento das leveduras e, conseqüentemente a produção de gás e etanol, é de 5,0.



Caso o pH seja maior do que isso haverá a síntese de glicerina e ácido acético – pão azedo. Que seja, no pão também precisamos do:

Ácido pirúvido + H+ = gás carbônico + etanol.

(Só um adendo, o ácido pirúvico é essencial para o Ciclo de Krebs)

Depois de TODA a explicação do processo fermentativo, que começou no post da cerveja, vem a pergunta que não quer calar... Porque o pão fica moreninho? E como o gás fica preso na massa?

Não perca, no próximo episódio: Breadelicious – The end