Adivinhem de quem foi a idéia genial de procurar uma substância dessas? Obviamente de um japonês! Em 1908 Kikunae Ikeda, um químico da Universidade Imperial de Tóquio, notou que havia precipitações de cristais marrons após evaporação em algas Kombu (um tipo de alga muito usada para preparações culinárias); os sais de GLUTAMATO. Bem, algumas pessoas não vão entender de primeira quando você falar em glutamato monossódico, experimentem falar em Aji-no-moto – que quer dizer no bom e velho português “a essência do gosto” – a marca que encobriu o nome da substância. Dados de 2003 relatam que a produção mundial de GMS chega a 200mil toneladas, a maioria extraída do melaço da cana.
Assim como a maioria dos compostos existentes neste nosso complexo mundo o GLUTAMATO acontece naturalmente! Vejam bem: GLUTAMATO é diferente de glutamato MONOSSÓDICO! Tanto um como o outro provêm do aminoácido ácido glutâmico, são obtidos pela hidrólise química ou enzimática, promovida pela fermentação bacteriana. A maior diferença entre os dois compostos está no processo que apenas o GMS sofre, a neutralização, que é a adição de uma base – geralmente hidróxido de sódio – para estabilização. Todo o alimento que libere glutamato produz o mesmo efeito de sabor do que aqueles nos quais foram adicionados o GMS industrializado. Acrescente parmesão, é mais legal e dá o mesmo resultado!
Mas, é muito importante ressaltar que este sal não está sozinho não... Existem outros como o Inosinato dissódico e o Guanilato dissódico, todos possuem o mesmo efeito de UMANI – uma nova família de sensações palatáveis estimulada pelo glutamato e gostos picantes.
Ainda não há estudos que comprovem as reações físico-químicas no organismo do glutamato e parentes, portanto se você é uma das poucas pessoas sensíveis a essas substâncias (sabe, as que incham feito balões, tipo eu) não adianta procurar – e confiar – nos rótulos, as indústrias podem ocultar a presença. Ah, como assim, você meu caro se revolta! A adição de glutamato não precisa ser feita diretamente não, com o sal Aji-no-moto. O simples fato de haver um produto com proteína hidrolisada, extrato de levedura, e materiais do gênero – que passaram pelo processo químico de hidrólise – possui GLUTAMATO MONOSSÓDICO, pois este é um produto residual químico. Os produtos fermentados (veja bem, nem todos, alguns podem ter o GMS adicionado e por níveis de tolerância impostos em legislação, não ser listados) NATURALMENTE possuem GLUTAMATO. Logo, assim como as gorduras trans, o glutamato é um monstrinho que nasceu de processos naturais!
Se você, sensível ou não, adepto ou não, a essa substância, espero que tenha gostado do post!
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